На первый взгляд может показаться, что черствым хлеб становится, когда теряет слишком много влаги. Отчасти это правда, но дело не только в этом.
Черствый хлеб - признак того, что внутри него прекращаются химические реакции. Мука, используемая для выпекания большинства видов хлеба, содержит молекулы крахмала , которые образуют кристаллическую структуру. В процессе выпекания при добавлении воды эта структура нарушается, что и позволяет тесту поглотить воду. Таким образом "жесткие" молекулы крахмала становятся больше похожими на гель, а хлеб приобретает пышную, ноздревую структуру.
Когда хлеб охлаждается, вода постепенно покидает крахмал. В результате образуется твердые кристаллы крахмала, благодаря которым хлеб становится сухим и хрустящим. По этой причине, кстати , холодильник не убережет хлеб от черствения - на самом деле, холод лишь ускоряет процесс. Лучше всего хранить хлеб при комнатной температуре в темном и герметичном боксе.
