Осадок в вине на самом деле различается в зависимости от типа вина. Хотя красные и белые вина являются результатом брожения, эти процессы параллельны друг другу только до определенной точки. Давайте рассмотрим их подробней и слегка упрощенно.
Красные вина
Сок большинства красных сортов винограда белый. От контакта с кожицей он может насытиться цветом. При изготовлении красного вина виноград пропускается через «дробилку», машину, которая удаляет гребни и раздавливает кожуру. На этом этапе сочетание кожуры, косточек, мякоти и сока называется суслом. Затем сусло помещают в резервуар для брожения с регулируемой температурой, куда добавляют коммерческие дрожжи или дают возможность естественным дрожжам начать брожение. Мякоть винограда должна оставаться в контакте с кожицей, чтобы сок приобрел нужный цвет.
Когда брожение завершено, жидкость технически становится вином. Масса кожуры и косточек оседает на дно емкости, в которой производят вино. Прозрачное вино над осадком затем вытягивается из бродильного чана до тех пор, пока все прозрачное вино не будет удалено, и на дне останутся только осадок и мякоть. Это называется переливанием. Вино можно осветлить, пропустив его через фильтр или используя осветлитель, такой как взбитые яичные белки. Вино все равно нужно перелить в чистую бочку или резервуар, чтобы оно оставалось прозрачным. Это самый щадящий метод, позволяющий не удалять из вина ни один аромат, а только твердые частицы, которые могут иметь горький и терпкий вкус.
Если намерение состоит в том, чтобы минимально вмешиваться в естественный процесс производства вина, независимо от осадка, который может образоваться в бутылке, оно не будет фильтроваться. Затем вино выдерживается либо в резервуарах из нержавеющей стали, либо в маленьких или больших дубовых бочках. Такие вина выдерживаются в течение многих лет, даже десятилетий. Через 4 или 5 лет крошечные кусочки мякоти, оставшиеся в вине, оседают на дно, образуя осадок в бутылке.
Однако, в отличие от кристаллов винного камня, осадок имеет неприятный вкус. Винный осадок следует отделить путем декантации или очень осторожного переливания.
Большинство красных вин проходят еще один тип ферментации, называемый яблочно-молочным. Вместо того, чтобы дрожжи взаимодействовали с сахаром и создавали побочные продукты в виде спирта и углекислого газа (CO2), бактериальная культура атакует резкую яблочную кислоту в вине (ту же кислоту, что и внутри кожуры зеленого яблока) и превращает ее в молочную кислоту (то же, что и лактоза в молоке). Это снижает общую кислотность вина и делает его немного более гладким и округлым на вкус.
Когда вино готово (это вопрос месяцев или лет, в зависимости от желания винодела), вино разливается в бутылки и выдерживается перед выпуском.
Белые вина
Белые вина производятся аналогичным образом, за исключением того, что в большинстве случаев они не контактируют с кожей. После измельчения виноград быстро прессуют, чтобы избежать контакта с кожицей. Оставшуюся жидкость помещают в бродильный чан или бочку, добавляют дрожжи (или не добавляют) и начинается брожение.
В отличие от красных вин, белые вина ферментируются при очень низких температурах, иногда между 10-15 градусами. Это делается для сохранения ароматов свежих фруктов и деликатности белых вин. После ферментации молодое вино осветляется, затем выдерживается в чанах из нержавеющей стали или дубовых бочках. Шардоне и Совиньон Блан иногда выдерживают в течение дополнительного времени в небольших дубовых бочках, чтобы добавить дополнительные нюансы и сложность.
Брожение белых вин длится намного дольше, чем красных, обычно требуется несколько недель по сравнению с 7-10 днями для красных.
На каждом этапе виноделия уделяется особое внимание тому, чтобы вино не контактировало с воздухом, который может его «окислить» и вызвать потемнение. Окисление в вине лучше всего понять, сравнив его с окислением, которое происходит при разрезании яблока. Он становится коричневым в течение нескольких минут, как и картофель, очищенный от кожуры.
Две дополнительные меры предосторожности обычно принимаются с белыми винами, но редко с красными. Эти меры предосторожности называются «термостабильность» и «холод».
Термостабильность — это не что иное, как перед розливом в бутылки убедиться, что в вине не осталось дрожжевых клеток. Если в вине все еще присутствуют дрожи, то даже при умеренном нагревании в белом вине могло бы начаться брожение. Известно, что это происходит при уровне сахара всего 0,5%.
Дрожжевые клетки разрушаются путем нагревания вина до 48 градусов в течение 30 минут или пропускания его через специальный мембранный фильтр, способный отфильтровать даже микроскопические дрожжевые клетки, или можно подождать, пока брожение полностью не остановится и все дрожжевые клетки не умрут. Большинство виноделен выбирают последний метод, так как процесс нагрева и фильтрации может ухудшить качество готового вина.
Холодная стабилизация часто проводится для белых вин для удаления избытка битартрата калия, природного вещества, содержащегося в винограде, также известного как «винный камень». Белый виноград содержит довольно большое количество битартрата калия. Если большую его часть не удалить, при помещении в холодильник вино образует кристаллы. Эти кристаллы тартрата будут либо прилипать к нижней стороне пробки, либо падать на дно бутылки, где обычному глазу они покажутся матовым стеклом. Чтобы удалить избыток битартрата калия перед розливом в бутылки, вино помещают в резервуар из нержавеющей стали и его температуру понижают примерно до -1 градуса.
Вино выдерживают при этой температуре в течение примерно 2-3 недель. Затем избыток битартрата калия будет кристаллизоваться и падать на дно резервуара, где он удаляется либо фильтрацией, либо откачкой вина из резервуара, пока шланг не окажется чуть выше дна, где образовались кристаллы. Затем вино «холодной стабилизации» разливается в бутылки. Некоторые винодельни предпочитают пропускать этот шаг, считая, что это ухудшает вкус и ароматы вина. Наличие в вине кристаллических частиц винного камня означает не что иное, как то, что оно не подвергалось холодной обработке и, следовательно, может быть более высокого качества.
Подведем итоги: осадок в вине в большинстве случаев имеет натуральное происхождение. Для красных вин это могут быть микро-частички кожицы или мякоти винограда, если вино не фильтровали перед выпуском, для белых – винный камень. Боятся осадка не стоит. Решить проблемы поможет аккуратная декантация.
