Польский гриб, или моховик каштановый – съедобный трубчатый гриб 2-й категории, известный также как коричневый или панский гриб, а также песочник. В России гриб известен в Европейской части, Сибири, на Северном Кавказе и Дальнем Востоке (о. Кунашир). Данный вид обладает наилучшими вкусом и запахом среди всех своих собратьев-моховиков, а в молодом возрасте лишь немного уступает боровикам. Недаром поляки (а также чехи, словаки и словены) действительно уважают их не меньше белых.
История возникновения названия данного гриба такова. Во второй половине XVI века французы увлекались приготовлением изысканных блюд из грибов-трюфелей. К концу XVII века трюфели стали исчезать, и изобретательные французские повара всё чаще включали в меню другие грибы, в том числе и каштановый моховик.
Революционное движение во Франции и разделы Речи Посполитой, а также походы Наполеона I на Россию в 1812-1814 годах привели к иммиграции революционно настроенных поляков во Францию. Именно там поляки впервые попробовали «панский» гриб и назвали его в своей отечественной литературе «французским» грибом.
Во время раздела и полной ликвидации Польско-Литовского государства (Речи Посполитой) в 1795 году между Австрией и Пруссией, а также во время Отечественной войны 1812-1814 годов многие русские офицеры – участники этих событий – на бывшей территории Польско-Литовского государства так или иначе сталкивались на банкетах или в гостях у польских помещиков с блюдами из этих грибов, а также с самими грибами во время прогулок и охоты в лесах. Возвратившись к себе на родину, русские и в своих поместьях нашли такие грибы и назвали их в отечественной литературе «польскими».
Но сельское население и по сей день это название не признаёт, а в некоторых местах, богатых белыми грибами, их даже не собирают. В современной Польше в официальных источниках польский гриб называют грибом коричневым, а местное население величает его грибом каштановым, боровиком коричневым, полугрибом, зайчиком, синяком, чернулькой, французским, подгрибником и т.д.
Произрастает польский гриб поодиночке и небольшими группами с начала июля до первых осенних заморозков, давая самые обильные урожаи в августе-сентябре. Чаще всего его можно встретить на песчаных и мшистых почвах в хвойных и смешанных лесах. Иногда гриб вырастает на основаниях стволов и на пнях. Вследствие того, что польский гриб обладает свойством сильного накопления тяжелых металлов, следует четко соблюдать условия сбора грибов в зоне, не ближе 500 метров от магистралей и химических предприятий.
Используют польский гриб для сушки и маринования, а также для приготовления всевозможных блюд. У него действительно отличный аромат, прекрасно раскрывающийся в грибном супе. В маринаде польский гриб не уступит подосиновикам, а при сушке его мякоть, как и у белых грибов, остаётся белой. Благодаря этому свойству в старину некоторые нечистые на руку торговцы выдавали польские грибы за сушёные боровики.
В китайской традиционной медицине сушёные польские грибы уже давно используются для снижения артериального и венозного давления, а также и для уменьшения веса или просто как успокоительное средство. А всё потому, что польские грибы, как показали последние лабораторные исследования, содержат аминокислоту тианин, содержащуюся например в зелёном чае.
Рецепт «Говядина, фаршированная польскими грибами»
Ингредиенты:
говяжья вырезка – 1 кг; мясной бульон – 2 стакана; топлёное масло – 2 ст. ложки; чёрный молотый перец, соль – по вкусу
для начинки: сушёные польские грибы – 3 шт.; зелёный лук – 100 г; топлёное масло – 3 ст. ложки; ветчина – 150 г; яйцо – 1 шт.; мука – 2 ст. ложки; зелень петрушки (рубленая) – 3 ст. ложки; горчица (столовая) – 2 ст. ложки; чёрный молотый перец, соль – по вкусу
Способ приготовления:
Для начинки сушёные грибы размочить в ½ стакана горячей воды. Зелёный лук мелко нарезать, потушить в топлёном масле (2 ст. ложки). Муку обжарить в масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать длинными брусочками.
Размоченные грибы, обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить воду, которой замачивались грибы, горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и перемешать начинку.
Вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть и отбить, натереть перцем и солью. Разложить на мясе приготовленную начинку. Поместить в середину брусочки ветчины, свернуть в рулет и перевязать хлопчатобумажной ниткой.
Разогреть духовку до 200°С. Мясо выложить в утятницу с топлёным маслом. Влить бульон и тушить 2 часа, уменьшив через 20 минут температуру до 160°C.
Готовое мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу и выдержать 30 минут. Оставшийся соус вываривать около 30 минут, затем процедить. Фаршированную говядину нарезать порционными кусками, выложить на блюдо. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.