Ботишал или беркал — это аварское традиционное блюдо. Впервые я попробовал его в горном дагестанском селении Чох. Приготовила его женщина, приютившая нас на пару дней. В каждом регионе есть своё титульное блюдо из теста и начинки. В Грузии — хинкали, в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии — хычины, в Осетии — осетинский пирог, в Дагестане — чуду. Все они очень похожи по смыслу, но сильно различаются по рецептуре и приготовлению. Ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Вы не найдёте его в меню местных кафе, потому что это сугубо домашнее блюдо, которое готовят аварцы для себя. И мне удалось попробовать его только потому, что оказался в гостях.
Ботишал представляет из себя круглую лепёшку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из творога и мятого картофеля. Его жарят на сухой сковороде без бортиков и подают только в горячем виде, чтобы творог тянулся при надкусывании.
Ингредиенты:
Итак, для приготовления ботишал нам понадобится:
- мука – 500 гр,
- вода – 1 стакан,
- домашний не кислый сухой творог – 500 гр,
- картофель – 500 гр,
- пищевая сода – 1/4 ч.л.
- сливочное масло – для смазывания,
- толокно ячменное – для присыпки,
- соль – по вкусу.
Как готовить?
1. В глубокую миску просеиваем муку. Постепенно вливаем воду и замешиваем тесто с добавлением небольшого количества соли. Оно должно быть очень мягким, иначе лепёшка будет рваться. Кладём тесто в пакет и оставляем на 30 минут на столе.
2. Картофель отвариваем в мундире в подсолёной воде и очищаем. Хорошенько раминаем его.
3. Берём творог и протираем его через сито, добавляя соду, чтобы он тянулся. Чем свежее творог, тем больше соды (в пределах половины чайной ложки) нужно. Творог должен быть обязательно пресным, сухим и рассыпчатым. Постоявший творог сам становится тягучим, поэтому соду в него можно не добавлять.
4. Добавляем творог в картофель и тщательно всё перемешиваем руками. Месить нужно долго и тщательно, до образования однородной массы без комочков. Тесто и начинка должны быть равными по консистенции.
Пропорция количества творога и картофеля определяется по вашему вкусу. Чем больше творога, тем тягучее будет начинка. Чем больше картофеля, тем вкуснее. Экспериментальным путём каждый приходит к своей пропорции :)
5. Из полученной массы скатываем шарики диаметром 6-7 см.
6. Тесто делим на кусочки, в 2-3 раза меньше шариков из начинки. Один шарик — одна лепёшка. Раскатываем шарик в лепёшку диаметром 13-15 см.
Кладём шарик из начинки на лепёшку и поднимаем края теста, формируя мешочек. Защипываем края таким образом, чтобы начинка оказалась внутри оболочки из теста.
7. Полученный шар нужно раскатать в очень тонкую лепёшку. Чтобы тесто не порвалось, нужно сначала примять его руками, растянув бока, а место защипа мешочка оставив посередине. Потом скалкой полностью раскатать диск до диаметра примерно 30 см.
8. Для жарки ботишал используют специальную сковородку без бортиков. В Дагестане в продаже есть специальные сковородки, а вы можете использовать для блинов. Дело в том, что ботишал нужно будет переворачивать на другую сторону, а бортики могут усложнить этот процесс. Сухую сковородку нужно разогреть на среднем огне. Не нужно добавлять на неё никакого масла!
9. Аккуратно кладём лепёшку на сковородку. Когда нижняя сторона будет готова, лепёшка превратится в шар. Нужно перевернуть её и проделать в готовой стороне маленькую дырочку острым кончиком ножа или вилки. Только будьте осторожны и не обожгитесь паром, который из неё будет выходить!
На каждую сторону уходит 1-2 минуты.
10. Снимаем готовый ботишал и кладём в глубокую тарелку, предварительно обильно смазанную сливочным маслом. Каждую лепёшку сразу же тоже смазываем сливочным маслом, не жалея его. Примерно по 2 столовых ложки на лепёшку. Сверху лепёшку посыпаем предварительно просеянным толокном. Именно оно даст золотистый цвет блюду.
На последнюю лепёшку кладём большой кусок сливочного масла и хорошую порцию толокна. Ботишал должен просто утопать в сливочном масле!
Лепёшки нарезают на 8 кусочков большими ножницами или ножом для пиццы. Из разреза сразу же начинает вытекать тягучий творог, похожий на сыр. Кушать нужно сразу же! :)
Приятного аппетита!
Прочитайте еще по теме: Как делают хычины — самое популярное балкарское блюдо
***
Автор: Алексей Мараховец
Понравилась статья? Ставьте лайк и подписывайтесь на канал Trips & UrbEx — несколько интересных историй уже ждут своей очереди!