Мне нравится запекать продукты независимо от того, мясо это, рыба, овощи или фрукты. Но лично для меня использование духовки осложняется тем, что принцип «поставил и забыл» тут никак не работает — хотя и хочется, и по привычке так говорю.
На самом деле запекание в духовке — это пляска рядом с нею, с периодической проверкой поверхности продута: не пересохла ли? Не сгорела ли?
Невозможно полностью четко представлять, что с едой в духовке случится через десять минут. На это влияет множество факторов, а не только температура.
Насколько влажный продукт? Какова его температура была по краям и в глубине куска? Как впиталась в него соль и как идет выделение сока? Насколько хорошо температуру держит духовой шкаф? Насколько температура падает, когда мы открываем дверку, чтобы проверить степень прожарки или смазать поверхность соком (соусом)?
Однако температура, конечно, один из главных факторов. Она очень высокая — вспомните, приготовление мяса обычно идет при 200-220 градусах, рыбы — 160-180 градусах.
Эта температура превышает температуру кипения воды, и при таком нагреве на поверхности продукта влага начинает стремительно испаряться. В результате поверхность и горит, и сохнет, и с этим надо бороться.
Мы прикрываем выпирающие части тушек птицы фольгой; мы накрываем продукт крышками, мы смазываем продукт соусом и соком, чтобы такой эффект предотвратить. Еще существуют духовые шкафы, которые частично компенсируют эту проблему, добавляя пар при готовке. Пар позволяет получить корочку и в тоже время не пересушить мякоть.
Однако есть способ избежать пересушивания (ну, почти полностью избежать, так как испарение влаги все равно будет) — низкотемпературное запекание.
О нем редко вспоминают (почему0то), однако если вспомнить опыт предков, на которы так любят ссылаться, низкотемпературное запекание использовалось часто — когда в печь, протопленную, оправлялось мясо и запекалось или парилось в горшках по нескольку часов — по мере остывания печи.
Сейчас повторить этот трюк совсем не сложно: надо лишь установить термостат духовки на температуру сто градусов или даже меньше. Я, правда, менее ста градусов еще не тестировал, уж слишком долго тогда будет идти приготовлении, однако сотня — уже хорошо.
Да, такая температура в духовке увеличивает время приготовления раза в два-три.
Однако вкус конечного продукта при этом улучшается, как и консистенция. жесткое мясо можно подобным способом превратить в удивительно мягкое, а курица пропекается так, что отстает от костей. И при этом сохраняет привлекательный вид с не горелой корочкой, при этом смазать ее придется всего лишь пару раз.
Единственный нюанс: при такой температуре корочка как раз образовывается плохо. Поэтому в самом конце температуру хорошо немножко поднять — как раз для румянца готового продукта.
То есть смотрите: сначала при приготовлении птицы или мяса выставляем температуру не более ста градусов на полтора- два часа (зависит от величины птицы или куска мяса). После чего увеличиваем до 150-180 на минут десять, доводя все до корочки.
Готовность лучше всего проверять по температуре в середине куска, но если нет термометра, то и ножом. Главное, помнить: при таком способе грудка птицы, например, получается в разы сочнее, чем при высокотемпературном запекании, да и мясо тоже, поэтому сока будет выделяться много, но будет светлым.
Приятного аппетита!
