Если вы, как и я, получаете какое-то странное удовольствие от готовки в +32, то добро пожаловать в клуб. Сегодня мы приготовим малиновое суфле: нежный, сладкий, пористый десерт. В готовке можно задействовать как свежие, так и замороженные ягоды. Поэтому можете сохранить рецепт до зимы, чтоб наслаждаться летом, даже когда за окном идет снег.
Ингредиенты:
– малина — 500 г;
– сахар — 50 г для пюре и 90 г для яиц.
– 4 белка яиц С1;
– 13 г кукурузного крахмала (2 чайные ложки с горкой);
– 13 г воды (2-3 чайные ложки)
– яблочный пектин — 2 чайные ложки с горкой;
– масло для смазывания формы.
Инвентарь:
– кастрюлька с толстым дном;
– сито;
– блендер;
– миксер;
– рамекины или любая керамическая посуда с ровными стенками, которую можно ставить в духовку.
Ингредиенты рассчитаны на 3 больших или 6 маленьких рамекинов.
Приготовление
По сути суфле — это запеченная смесь белков и малинового пюре. Его мы и приготовим. Малину (я использовала замороженную) высыпаем в кастрюльку с толстым дном и греем на медленном огне. Размягченную ягоду пробиваем блендером для однородной массы, а потом добавляем сахар. Но! Если у вас сладкая малина, я советую сахар не добавлять, иначе десерт получится слишком приторным.
Добавляем в пюре пектин (если не клали сахар, то прибавьте еще одну ложку). Знаю, пектин есть не у всех, но поверьте: его стоит приобрести. Вы не пожалеете. Он помогает быстро загущать пюре, варенье, джем — в общем, все, что нужно уваривать. Без пектина придется постоять над пюре где-то минут с сорок, а так на все уваривание у меня ушло минут десять. Дожидаемся, пока масса кипит, потом провариваем ее еще несколько минут и выключаем. Добиваемся такой консистенции, чтобы венчик оставлял следы — как на фото.
Пюре готово! Осталось его просеять, чтоб косточки не скрипели на зубах. Косточный жмых не выкидывайте: его можно взбить с молоком и получить вкусный молочный коктейль! Жаль, что я додумалась до этого лишь когда косточки отправились в мусорку…
Итоговый вес пюре — 350 граммов (100 граммов ушил из-за выброшенного жмыха). Возвращаем пюре на плиту и в это время смешиваем крахмал с водой. Должна получиться мутная белая масса. Разбавлять крахмал водой нужно обязательно, чтобы он не превратился в один большой комок, когда окажется в пюре.
Добавляем крахмал в малиновую массу и быстро-быстро работаем венчиком. Вы почувствуете, как пюре начнет «схватываться», а работать венчиком будет все сложнее и сложнее. От плиты не отходим, иначе масса пригорит. Проверяем нужную консистенцию: окунаем в смесь ложку или лопатку и проводим по ней пальцем. Если след от движения не растекается, значит, пюре для суфле готово. На вид оно — тягучее, вязкое, напоминающее карамель или мёд.
Переливаем пюре в миску и опускаем ее в кастрюлю, наполненную ледяной водой. Пусть пюре остывает, а мы пока займемся белками!
Отделяем белки от желтков. Тут важны три момента. Во-первых, удостоверьтесь, что миска, куда вы выливаете белки, идеально чистая и сухая. Во-вторых, разбивайте яйца так, чтобы не повредить оболочку желтка — если он смешается с белком, придется все переделывать. Я для надежности разбиваю яйца об стол. Только делайте это нежно, а не как я, иначе яйца будут примерно такого вида.
Чтобы отделить максимум белка от желтка, выливаю яйцо на ладонь. Белок стекает сквозь пальцы, желток остается на руке. Да, возможно, это противно. С другой стороны, руки можно помыть. Да и будем честны, невозможно не перепачкаться в яйце, пока его разбиваешь.
Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости. Когда появится пена, добавляем щепотку соли, а потом в два этапа добавляем сахар. Добиваемся твердых пиков: это значит, что белок должен быть не жидким, не тягучим, а напоминать густой крем. А если вы перевернете миску со взбитыми белками, то они останутся внутри, а не упадут на пол.
Соединяем белки с пюре. Важно: нужно добавлять немного горячего к массе холодного, чтобы холодный ингредиент не испортился. Наверняка малиновая смесь еще не успела достаточно остыть, поэтому именно ее мы понемногу добавляем ее к белкам. Аккуратно мешаем лопаткой. Сначала смесь будет похожа на клубничное мороженое, но постепенно должна приобрести равномерный розовый цвет.
Включаем духовку на 200 градусов и занимаемся формочкой. Смазываем дно и стенки маслом — распределяем его пальцами или кисточкой. Сверху насыпаем сахар и распределяем его по стенкам: берем формочку так, чтобы ваша ладонь лежала на дне, и двигаем рукой туда-сюда. Заполняем суфле по рамекинам до самых стенок и разравниваем. А дальше проводим чистым (!) пальцем по кругу, отделяя массу от стенок. Это нужно, чтобы суфле в процессе запекания не прилипло к стенкам, не порвалось и поднималось равномерно.
Больше не медлим ни секунды и задвигаем суфле в духовку! Его нужно запекать десять минут — ставим таймер. Вынимать суфле сразу из духовки нельзя, иначе оно быстро сплюснется, и мы потеряем «шапочку» суфле. Поэтому, как только время пройдет, выключаем духовку, но суфле не вынимаем: пусть оно постоит внутри еще минут десять. Потом чуть-чуть приоткрываем дверцу и впускаем внутрь немного воздуха — чтобы придержаать дверцу, можно запихнуть между ней и духовкой полотенце. Когда пройдет еще минут десять, вынимаем суфле из духовки и быстро едим!
Если суфле все же сплюснется, не расстраивайтесь: внутри оно останется таким же вкусным. К тому же, есть суфле можно и в холодном виде, так что если кто-то не успеет доесть порцию, смело убирайте ее в холодильник. Да, объема у десерта уже не будет, зато останется вкус и малиновый аромат.
Приятного вам аппетита и удачной готовки!
Автор статьи: Екатерина Сиводедова
Автор фото: Екатерина Сиводедова
