Далеко не самое очевидное открытие японского учёного изменило мир — без преувеличений. Если бы не он, мы наверняка бы воздерживались от магазинных сосисок, сарделек и рулетиков, да и от много чего ещё. Речь об открытии доктором Икэда Кикунае глутамата натрия – вкусовой добавки, отвечающей за вкус мяса в продуктах.
Путь гения
Наш герой, сегодня фигурирующий в списке из десяти крупнейших японских учёных всех времён и народов, появился на свет в 1864 году в семье рабочего механической фабрики. Пацану с детства было интересно разбираться в природе вещей, особенно сильно он интересовался химией. В шестнадцатилетнем возрасте ему пришлось покинуть родную Кагосиму, чтобы отдаться науке и поступить на химфак в только что распахнувшем двери Императорском японском университете.
Закончил он с медалью, после чего отправился на Запад, приобщаться к знаниям европейского мира. Сначала полтора курса он отучился в Лейпциге, после чего ещё полгода проучился в Лондоне, занимаясь современными веяниями в сфере химии и биологии. В родные края вернулся в 1899 году, получив профессуру в альма-матер.
Вероятнее всего, мы сейчас расскажем вам расхожую легенду. Утверждают, что изобретение Кикунаэ связано со вкусом традиционного блюда японского ланча – бульончика даси. Профессор, дескать, был преданным фанатом супа, но никак не мог разобраться – какой же вкус следует считать основным в этом блюде?
Предполагается, что человеческому языку и мозгу под силу разобрать лишь четыре вкуса – сладость, солёность, кислятину и горечь. Наш герой волевым решением утвердил пятый вкус – умами: дескать, мясной или пряный привкус нельзя классифицировать путём использования стандартных мер.
В 1908 наш учёный начал исследовательскую работу и очень быстро обнаружил: необычный вкус появился вследствие использования при приготовлении даси водорослей комба. А сами водоросли были обязаны вкусом содержащейся в них глутаминовой кислоты, впервые синтезированной из продукта расщепления белка пшеницы — глютена. Это произошло за 57 лет до исследований Кикунаэ в немецком университете.
Правда, разобраться со сложным открытием тогда не удалось, и открытие было забыто аж до начала XX века. После этого вопрос был чисто химический – из почти сорока кило сырья в виде сушёных водорослей им было извлечено порядка 30 граммов белых кристаллов глутамата натрия – солей вышеназванной кислоты. Это было сделано в огромной чашке для выпаривания – одном из приборов, что были привезены из английской столицы и стали частью экспозиции музея университета в Токио.
Что это за вещь такая?
Глутаминовая кислота содержится во многих продуктах. Значит, и вкус умами свободно встречался и раньше. Считается, например, что он наиболее ярко выражен в креветках, устрицах, шпинате, пекинской капусте, помидорах, грибах, соевом соусе, кетчупе, ферментированном мясе и сыре.
Многие годы считалось, что на самом деле такого вкуса нет – ведь все знают, чем характерны традиционные четыре вкуса. А умами сложно поддаётся описанию. Создатель называл его «приятным», но это слегка невыраженное определение. Большинство поваров скорее упирают на мясность вкуса.
По устоявшемуся мнению, глутамат усиливает вкус. Однако было бы вернее отметить, что он не усиливает вкусовые характеристики, а повышает их интенсивность.
Современные биологи и химики утверждают, что этот вкус имеет важнейшее значение для выживаемости человека как вида, потому что содержится в продуктах, насыщенных белками и необходимых для функционирования тела человека. Следовательно, замечательный вкус служит также маркирующим знаком для пищевых продуктов, обладающих наибольшей ценностью.
«Душа вкуса»
В 1909 Икэда запатентовал своё изобретение и его применение для приправления пищи, что и обеспечило его местом в престижном рейтинге японских научных деятелей первой величины. Получив стабильный доход, доктор утратил интерес к научной деятельности, стакнулся с промышленником Сабуросуке Сузуки и организовал поточное изготовление глутамата натрия под названием «Адзинамото», или «Душа вкуса».
На логотипе фирмы разместили домашнюю хозяйку в форменной одежде – рабочем фартуке, что впоследствии стал лицом всей продукции данной фирмы. Через десять лет им удалось выйти на американский рынок, обзавестись там офисами и дилерской сетью. Это было верное решение – очень скоро Америка стала главным потребителем продукта в мире.
В 1936 основателя фирмы не стало, но он, скончавшись в семидесятилетнем возрасте, успел ощутить себя миллионером и владельцем транснациональной корпорации, стремительное развитие которой было остановлено лишь началом новой мировой войны.
В 1941 заводы были закрыты, но через 8 лет открылись вновь. В стране прошли круглые столы о пользе этого вещества для организма. Тогда же состав получил индекс пищевой добавки Е621, сохранившийся до наших дней.
Производство ведётся на мощностях компании и сегодня – это крупнейший производитель, поставляющий сырьё на десятки рынков. Кроме глутамата, «Адзиномото» делает шипучие газировки, питание для спортсменов и приправы.
«Синдром китайской забегаловки»
Годами эксперты и журналисты спорили о том, насколько опасен или безопасен глутамат. Из-за этого даже появился термин – «синдром китайской забегаловки». Возник он в 1968, когда североамериканский китаец, учёный медик Роберт Го Ман Квоу подал жалобу на работающие в США рестораны. Он утверждал, что через 20 минут после того, как он входил в заведение, у него возникало ощущение слабости, чувство затёкшей шеи, учащалось сердцебиение, появлялись одышка и давление в грудной клетке. А через пару часов после выхода из ресторана ощущения исчезали без следа. Наш герой объявил, что причиной тому – злоупотребление указанным химическим веществом.
Другой химик, Джеймс Олни, со ссылкой на опыты над мышками, утверждал: употребление без меры глутамата приводит к необратимым повреждениям гипоталамуса. Под влиянием этих сообщений от применения отказывались североамериканские компании, производившие детское питание.
Перманентная дискуссия о полезных и вредных качествах глутамата продолжается до сегодняшнего дня. Организация здравоохранения не относит его к списку опасных с оговоркой – в здравых объёмах. Кроме того, нельзя не отметить: в организм куда больше глутамата поступает не в виде химической добавки, а в обыкновенном сыре и помидорах.
Забавно: на умами японское творчество не остановилось – в конце 80-х та же фирма захотела повторить фишку своего отца-основателя и заявила, что их технологи обнаружили ещё один вкус – кокуми. Этот вкус описать оказалось ещё сложнее: изобретатели использовали термины типа «гармоничный», «совершенный» и «сбалансированный». Применить всё это научно было невозможно, поэтому попасть во вкусовой клуб им не светит.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал.
Читайте также:
✅ «Я учился в МГУ!»: у каких столичных вузов есть открытые лектории?
✅ 8 фильмов, в сюжете которых без пол-литра не разобраться
✅ 4 мысли Лао-Цзы, которые не теряют актуальности в 2021
