Приобретая очередной новый вид чая, вы наверняка задумываетесь, как узнать количество проливов, которые он выдержит. Многие полагают, что хороший чай определяется количеством заваривания. Если взять одинаковый объем зеленого чая Сиху Лунцзин и черных хэйча, по одной технологии настоять их в гайвани, число проливов зеленого чая окажется меньше, чем любого из хэйча. Стоит ли говорить о том, что Сиху Лунцзин по качеству уступает хэйча? Безусловно это не так.
Какими параметрами определяется стойкость?
Важной характеристикой качества чая является стойкость в настаивании. Этот показатель определяет количество экстрактивных веществ в чайных листах, но не определяет качество в полной мере. Каждый чайный сорт имеет отличительные особенности: аромат, внешний вид в сухом состоянии, чайное дно, вкусовые качества и другие. Если взять один вид чая, самым качественным будет экземпляр, который можно заварить не один раз, имеющий насыщенный запах и яркий, густой вкус.
Факторы стойкости
1.Тип растения
Самый богатый полифенолами чай получается из древесного сырья (цяому), чуть меньше содержание в листьях из полудеревьев (бань цяому), самое низкое значение в листьях кустарников (гуаньму). Устойчивость к неоднократному завариванию прямо зависит от уровня содержания полифенолов в листьях. Соответственно, большее число заварок выдержит чай из листьев деревьев, и меньшее – из кустарников. В этом кроется причина стойкости пуэра в заваривании, он изготавливается из крупных листьев древовидных растений.
2.Возраст растения и место его произрастания
Эти факторы тесно связаны друг с другом. В хороших климатических и экологических условиях взрослые растения дают сырье более высокого качества, с густым вкусом. Однако, предел возраста растения, являющихся источником сырья для чая, тоже существует. С растительности, перешедшей к завершающему жизненному циклу, собирают сырье более низкого качества. Китайцы считают, что высокогорные местности отлично подходят для произрастания чая. Чистые районы, с подходящим расположением над уровнем моря, богатой почвой являются источником сырья с хорошим биохимическим составом, ярким вкусом и устойчивым в заваривании.
3.Зрелость листьев
Чай, изготовленный из молодых побегов, в заваривании менее стоек, чем сырье из побегов с несколькими листочками. Это обусловлено зрелостью сырья. Поскольку зрелый лист имеет более развитый клеточный состав, высвободить его в настой получится через несколько завариваний.
- Технология обработки
Смятый лист содержит на поверхности больше сока, который при настаивании за короткое время экстрагируется в воду. Насыщенный вкус и цвет будет лишь при первых проливах. Плотный скрученный лист напротив, имеет меньшую площадь взаимодействия с водой, поэтому он более стоек в заваривании. Кроме того, имеет значение целостность чайных листьев. Резаный лист быстрее отдает аромат и цвет настою, поэтому не выдержит многократного пролива. Чай из целых листьев можно заваривать несколько раз без потери вкусовых качеств.
- Метод заваривания
Вкус чайного настоя зависит от температуры воды, времени заваривания, соотношения сухого ингредиента и воды. Поэтому один сорт чая, заваренный разными людьми, будет иметь разный вкус и выдерживать различное число проливов.
Можно заключить, что качественный чай можно заварить большее число раз, однако бывают и обратные ситуации.
