Майонез - один из самых популярных соусов. Он настолько широко используется в кулинарии, что уже трудно представить как без него можно было бы обойтись. Майонез используется и для заправки различных салатов, и для приготовления различных мясных блюд, и в качестве маринада, и как соус сам по себе...
Если вы любите готовить майонез сами, то нужно следовать простым основам физики и химии, чтобы приготовить идеальный майонез.
Прежде всего имейте ввиду, что майонез - это эмульсия воды и масла. Если добавить масло в воду, то оно просто всплывает. Но если добавить специальные вещества - эмульгаторы, то произойдет чудо - вода и масло образуют однородную смесь.
Таким эмульгатором при приготовлении майонеза служит яичный желток, который связывает масло и водную часть (уксус или лимонный сок). Яичный желток богат поверхносто-активными веществами - молекулами с двумя концами, которые прикрепляются к молекулам воды и масла как клей. Кроме того, яичный желток придает аромат и густоту майонезу.
Если масла слишком много, а соус не взбить достаточно сильно, майонез "разделится". Это происходит потому, что количество поверхностно-активных веществ недостаточно для связывания всех молекул жира и воды. Или вы добавляете холодные яичные желтки из холодильника, что сильно ослабляет действие поверхностно-активных веществ.
Зная эти научные принципы, можно создать идеальный майонез. Правильное соотношение количества масла, водной основы (уксуса или лимонного сока), а также необходимое количество поверхностно-активных веществ (яичного желтка) позволят создать отличный майонез!
