Сложность: средняя
Подготовка: 45 мин
Приготовление: 195 мин
Стоимость: средняя
Порции: для 4х
Сегодня мы отправляемся в Ломбардию, чтобы совершить гастрономическое путешествие в кулинарные традиции этого региона. Трудно выбрать одно исконно иконное блюдо, но в моем миланском рейтинге оссобуко с желтым ризотто определенно занимает 1ое место!
Ингредиенты:
6 л куриного бульона для приготовления ризотто и мяса на мозговой косточке (в Италии свежий бульон часто заменяют биологическим бульонным кубиком)
1,6 кг мяса на мозговой косточке (4 шт по 400 гр.)
100 гр. лука
8 гр. муки
50 мл белого вина
розмарин
оливковое масло
320 гр. круглозернового риса (у меня сорт Carnaroli)
50 гр. лука
0,5 гр. цветков шафрана
50 мл. белого вина
65 гр. сливочного масла
45 гр. натертого пармезана
200 мл. воды
Приготовление:
Чтобы приготовить миланский оссобуко с желтым ризотто сначала замочите цветки шафрана в 50 мл воды 1 не менее чем на 5 часов.
Затем приготовьте куриный бульон, если не будете использовать бульонный кубик.
Теперь приступим к приготовлению мяса. Возьмите лук и, не очищая его, разрежьте сначала пополам, а затем кусочками. В горячую сковороду налейте половину масла, добавьте лук и дайте ему обжариться, пока он не закарамелизируется и станет золотистым.
Добавьте белое вино, дождитесь его полного испарения и выключите огонь.
Положите мясо на разделочную доску и острым ножом сделайте по 3 надреза с каждой стороны соединительной ткани, - таким образом мясо не будет скручиваться во время приготовления.
Хорошо нагрейте сковороду на огне, добавьте оливкового масла. Затем обваляйте мясо с 2х сторон в муке, положите в сковороду с разогретым оливковым маслом и дайте подрумяниться не менее 2-3 минут, не трогая его. Когда мясо станет золотисто-коричневым, переверните его на другую сторону.
Затем добавьте обжаренный лук, около 1 литра бульона и положите в бульон уже измельченный розмарин, не кладя его на мясо.
Накрыть крышкой и готовить на умеренном огне около 35 минут.
По истечении первых 35 минут переверните мясо кухонной лопатой; Важно делать это очень осторожно, чтобы не вылетел костный мозг из косточки. Влейте оставшийся литр бульона, закройте крышку и готовьте на умеренном огне еще 35 минут, пока мясо не станет мягким и начнет отделятся от кости. Следите, чтобы соус никогда не испарялся, - это важно.
Ризотто
На этом этапе займитесь приготовлением желтого ризотто. Очистите лук и мелко нашинкуйте его. Обжарьте в кастрюле на медленном огне с 25 г сливочного масла до слегка золотистого цвета.
Добавьте рис к луку и обжарьте его. Когда рис немного изменит цвет (станет матовым), добавьте белое вино и дайте ему полностью испариться. Затем добавьте примерно пол-литра горячего бульона и перемешайте лопаткой. В течение первых 5 минут еще бульона добавлять не нужно.
Учитывайте, что приготовление итальянского ризотто отличается от приготовления рисовой каши, поэтому добавляйте бульон по мере необходимости чуть-чуть, чтобы он слегка покрывал рис. Имейте также ввиду, что ризотто будет готовым в течение 13-15 минут. За 2 минуты до готовности добавьте замоченный ранее шафран.
Все перемешать и снять с огня, добавив оставшиеся 40 г сливочного масла и сново хорошо все перемешать. Затем добавьте пармезан и снова все хорошо перемешайте. Накройте крышкой и дайте ризотто отдохнуть 2-3 минуты.
Подача
Традиционно оссобуко подается с желтым ризотто. Поэтому переложите свежеприготовленное ризотто на одну сторону тарелки, затем поместите оссобуко так, чтобы одна часть осталась на рисе, добавьте немного соуса и готово!
Buon appetito!
Подписывайтесь на канал, чтобы чаще видеть у себя в ленте рецепты итальянской кухни
Вам могут понравиться и эти рецепты:
- Как можно приготовить фасоль? Итальянцы часто пользуются этим рецептом: фасоль с домашними колбасками