На первый взгляд, Испания кажется относительно просто устроенной по сравнению с другими ведущими странами-производителями вина. В ней всего 97 регионов уровня DOP - совсем не то, что во Франции почти 400 наименований. В отличие от Италии, где насчитывается около 2000 местных сортов, Испания производит 88% вина из 20 основных сортов.
Потребителям кажутся легкими для понимания вина этой страны. На самом деле это было сделано намеренно. В эпоху Франко маркетинг и продажи не были устойчивыми, поэтому все большее значение приобретали отдельные бренды, вращающиеся вокруг регионов. Красное вино - Риоха. Белое вино - Пенедес. Розе - Наварра. Игристое - Кава. «Херес» всегда был Хересом, но это особый мир.
Прошло почти полвека, но простые шаблоны, по которым удобно было разложить испанские вина, со временем развалились. Чтобы понять истинные тонкости испанского вина, профессионалы в области напитков должны обратить пристальное внимание на различные направления, в которых дрейфует это ранее стабильное знание. Часто неправильно понимаемые темы включают в себя все более сложные категории игристых вин Испании, региональные пирамиды качества и доступность районов с более прохладным климатом для выращивания винограда.
1. Четыре «С» испанского игристого
Кава была, пожалуй, самой простой для понимания категорией испанского вина. В ней никогда не было сложностей французских игристых вин, для которых нужно помнить субрегионы шампанского и креманов. Для Испании игристое вино было просто Кавой: игристым, свежим, невероятно доступным и производимым в основном в каталонском регионе Пенедес.
Prosecco, однако, занял свое место в секторе «бюджетного игристого», и Cava с трудом пытается найти свое место, что, в свою очередь, привело к крупнейшим потрясениям в ее существовании. Конкуренты Cava на испанском рынке - Classic Penedes, Corpinnat и Conca del Riu Anoia, возникли в результате так называемого провала Cava. Первой группой, отделившейся от Cava, была Classic Penedes, которая была сформирована как подкласс DO Penedes. Важно отметить, что это не отдельный DO, как многие считают.
Хотя Clàssic Penedès был запущен в 2013 году, его основатели формулировали концепцию в течение нескольких лет. В 2012 году Пепе Равентос из винодельни Raventós i Blanc превзошел их, продвигая свой новый Conca del Riu Anoia (что означает «бассейн реки Аноя») как так называемый будущий DO. В то время это получило широкое освещение, учитывая, что было шоком увидеть, как Raventós i Blanc, известный производитель высококачественной Кавы, покинул DO. Но, несмотря на фактор шока, юридического признания регион не имел и не имеет.
Что касается Clàssic Penedès, то, хотя им пользуются 18 производителей, за пределами Каталонии это малоизвестный термин. Несмотря на растущее недовольство Кавой, ряд виноделов в то время оставался в рамках DO, а не использовал новую классификацию. Многие посчитали, что Clàssic Penedès слишком снисходительно - например, его территория выращивания велика, а ассортимент винограда выходит далеко за рамки традиционных сортов для Кавы.
Те, кто придерживался этой точки зрения, вместо этого использовали другое название - Corpinnat, который был официально запущен в апреле 2018 года. Несмотря на то, что он был разработан как независимый от DO, Corpinnat по своей сути является чрезвычайно строгим переосмыслением первоначальных руководящих принципов Cava. Его требования включают следующее:
- Органически выращенный виноград
- Ручной сбор урожая
- Никаких покупок базового вина на стороне
- Виноград должен происходить из географического центра Пенедеса (Кава разбросана по семи автономным регионам Испании; Корпиннат означает «сердце Пенедеса»).
- Концентрация на местных сортах Пенедеса
- Стандарты минимальных цен на виноград
После выпуска Corpinnat получил нескончаемые похвалы от местных журналистов, вплоть до главного сомелье Селлера де Кан Рока, обладателя трех звезд Мишлен. DO Cava, однако, не был доволен и сказал этим производителям, что они не только не могут указывать название Corpinnat на любой бутылке вина, которая должна быть сертифицирована как DO Cava, но также должны прекратить всякую популяризацию концепции, и их погреба не допускаются к DO. Учитывая этот ультиматум, в январе 2019 года ушли шесть виноделен, и на сегодняшний день к ним присоединились еще четыре. Ходят слухи, что и другие винодельни обсуждают выход из DO.
Corpinnat, как и Clàssic Penedès, не DO, но это также не расплывчатая маркетинговая концепция, как Conca del Riu Anoia. Несмотря на то, что вина производителей Corpinnat сертифицированы по общей испанской категории Vino Espumoso de Calidad, у них есть ряд руководящих принципов, которые соблюдаются аудиторским агентством European Bureau Veritas. Кроме того, термин Corpinnat является коллективным товарным знаком в соответствии с законодательством ЕС.
DO Cava в ответ на это повысил свои стандарты на официальной пресс-конференции сразу после ухода производителей в Corpinnat. И в июле 2020 года DO выпустил ряд изменений:
- Reserva Cava должна выдерживаться 18 месяцев на осадке вместо 15, что приведет его в соответствие с Corpinnat
- Новые всеобъемлющие классификации включают Cava de Guarda (базовая Cava с девятью месяцами на осадке) и Cava de Guarda Superior, в которую входят Reserva, Gran Reserva и Cava de Paraje Calificado.
- Cava de Guarda Superior должна быть органически сертифицирована с разрешенным пятилетним переходным периодом, начиная с 2020 года (опять же, как и Corpinnat на этом уровне).
- Установлены зоны и подзоны, последняя из которых может использоваться только на Cava de Guarda Superior.
Многие из новых правил согласуются с Corpinnat, отражая согласованные усилия DO Cava не только попытаться помешать большему количеству своих производителей уйти, но и вернуть тех, кто это сделал. Ключевой проблемой, которая остается, является отсутствие региональной отслеживаемости Кавы. Если производитель не использует сертификацию одного виноградника Cava de Paraje, источник его винограда не может быть идентифицирован.
Именно здесь вступают в игру совершенно новые разбивки на зоны и подзоны, разработанные за последние два года. Люди в Испании сочли их немного нелепыми, особенно с учетом того, что всю зону, покрывающую Каталонию, следует называть Comtats de Barcelona, или «историческими округами Барселоны». Кроме того, хотя 90% всей кавы происходит из Пенедеса, в пределах Контас-де-Барселона у нее будет только одна подзона - Вальс-д'Анойя-Фуа. Это совершенно новые термины, так как Cava не может использовать знакомые названия, такие как Penedès, которые уже используются для обозначенных законом зон.
Достаточно ли этих изменений, чтобы вернуть в лоно своенравных производителей? Трудно сказать, но, по крайней мере, недавняя история отражает динамику испанского игристого вина. С точки зрения доступности, эти разработки, безусловно, создают новые проблемы для понимания вина конечными потребителями.
2. Построение лучшей пирамиды
Исторически испанские производители понимали, где виноград растет лучше всего, но официальные системы не применялись до 2002 и 2003 годов, когда были созданы классификации отдельных виноградников Vi de Finca и Vino de Pago. Первый предназначен только для Каталонии и сертифицирован только на региональном уровне, а второй предназначен для Испании в целом и имеет юридическое определение DO. Фактически, Vino de Pago существует на том же уровне DOP, что и DOs и Vino de Calidad con Indicación Geográfica (VCIG).
Несмотря на существование на протяжении более чем полутора десятилетий, эти системы остаются в значительной степени неизвестными, поскольку ведущие производители отказались от них в пользу разработки пирамид классификации в установленных регионах. В настоящее время существует пять установленных DO с той или иной формой классификационной пирамиды: DOQ Priorat, DOC Rioja, DO Bierzo, DO Rueda и (спорно) DO Cava.
Чтобы лучше понять, как работают эти пирамиды, полезно рассматривать их как прототипы пирамиды Бургундии. И первым регионом, где возникла такая классификация, стал Priorat. О долгой истории Приората часто забывают, но здесь классификация - не совсем новое понятие. Картезианские монахи прибыли в регион из Франции в XII веке, и они поступили так же, как и любые другие монахи, то есть документировали все, что их окружало. Частично это было сделано для того, чтобы каталогизировать их владения, но также для того, чтобы понять, какие сорта винограда будут расти лучше всего в каких местах.
Когда управляющий совет DO и несколько производителей пошли по этому пути, они начали с региональной картины. Одним из виноделов, активно поддерживающих разработку этой классификации, а также виноделов в Бьерсо и Риохе, был Альваро Паласиос. Он объясняет: «Когда я рос в Альфаро, Риоха, мы очень хорошо знали, в каких деревнях выращивают лучший виноград и на каких виноградниках производятся лучшие вина. Проблема заключалась в том, что никто не имел возможности превратить это знание в закон. Внешний рынок, и такое большое количество превосходных вин продавалось оптом, часто во Францию».
Первым шагом в переопределении Приората было рассмотрение деревень, и это позволило создать первый уровень классификации, разбив регион на 12 частей, названный Ви-де-Вила, который вступил в силу в 2009 году. (Обратите внимание, что существует только 11 законодательно определенных категорий. Деревни в границах DOQ Priorat, но Ла-Морера-де-Монтсан была разделена на две части: Ла-Морера и Эскаладеи из-за своего большого размера.)
Были изучены исторические наименования региона, и в 2019 году идентифицированы и впервые представлены 459 отдельных зон, или paratges. Они соответствуют той же концепции climat в Бургундии; и Vi de Paratge, и climat — это юридические определения меньшего участка земли, чем деревня. Отсюда производители могут подать заявку на Vinya Classificada, а затем на Gran Vinya Classificada. Это эквивалент premier cru и grand cru в Бургундской системе. По крайней мере, такова идея. К сожалению, все не так просто, поскольку на трех высших уровнях системы есть пересечения. Например, виноградник, содержащий не менее 90% Гренаша и Кариньян, который отвечает самым строгим требованиям максимальной урожайности (3000 кг с гектара) с лоз возрастом не менее 35 лет, потенциально может быть классифицирован как вино Gran Vinya Classificada. Но это также может быть Vinya Classificada или Vi de Paratge, все с тем же именем - например, Mas de la Rosa, названный paratge в деревне Поррера. Таким образом, несколько вин можно классифицировать по названию, но на разных уровнях.
Несмотря на то, что в DOQ Priorat еще предстоит реализовать множество элементов, другие регионы работают над воспроизведением этой модели, включая DOCa Rioja. Он также внедрил трехуровневую систему: Vino de Zona, Vino de Municipio и Viñedo Singular. Однако здесь Viñedo Singular не был разработан для имитации сертификации Grand Cru, и здесь нет уровней paratge / paraje или выше.
Все эти другие DO имеют некоторые параллели с Приоратом, но D.О. Бьерсо наиболее близок. В конце июня 2020 года он запустил полную схему Vino de Villa и Vino de Paraje. В отличие от DOQ Priorat, который допускает немедленную сертификацию на всех уровнях, вино должно находиться на уровне paraje в течение пяти лет, прежде чем оно станет подходящим для Viña Clasificada; требуется еще пять лет, прежде чем он сможет добиваться признания Gran Viña Clasificada.
Эти обширные изменения, которые значительно усложнили испанское вино, еще в будущем продемонстрируют свою состоятельность, поскольку они пока только оцениваются потребителями, критиками и отраслью в целом.
3. В поисках прохладной Испании
Центральная Месета, охватывающая большую часть центра Испании, находится на высоте от 600 до 750 метров над уровнем моря с сухим континентальным климатом. Однако есть и другие регионы Испании, которые предлагают прохладные условия в этой жаркой стране - и это не только Галисия.
Горные районы обеспечивают многие регионы Испании прохладным климатом. Сегодня считается, что чем больше высота над уровнем моря, тем прохладнее климат, длиннее цикл созревания, выше кислотность и меньше алкоголь — все это обычно считается положительным по сравнению с тем, что было всего пару десятилетий назад. Конечно, есть теоретические максимумы, особенно в случае Испании, где сорта приспособлены к более теплому климату.
Самым высокогорным регионом Испании является также самая высокая гора страны, гора Тейде на Тенерифе, где виноградные лозы вырастают до 1700 метров. Этот район получил большое внимание, особенно для виноделен, таких как Suertes del Marqués, которые производят мягкие, нежные вина в основном в DO Valle de la Orotava.
Андалусия чаще всего ассоциируется с производством хереса, а также с круглогодичным солнцем и жарой. Но поднимаясь в горы, меняется и климат. Например, сельская местность вокруг DO Sierras de Málaga предлагает большие высоты и более прохладные условия. На дальнем востоке Андалусии, почти на границе с Мурсией, есть посадки виноградных лоз почти на такой же высокие, как на Тенерифе. Bodega Barranco Oscuro использует виноградники на высоте около 1300 метров недалеко от города Велес-Рубио. Несмотря на то, что алкоголь в полученных винах не такой уж низкий, они невероятно сбалансированы и нежны.
Приорат тоже имеет огромные площади на высоте от 500 до 700 метров над уровнем моря. Исторически сложилось так, что северные склоны мало эксплуатировались, поскольку считались слишком тенистыми для надлежащего созревания. Сейчас они очень востребованы, особенно для Гарначи. Такие винодельни, как Cellers de Scala Dei, Mas Martinet, Mas Alta и Vall Llach, получают свои лучшие, более мягкие кюве с более высоких виноградников. У Торреса есть экспериментальный виноградник на высоте 710 метров на пике под названием Эльс Тоссальс, где винодельня посадила Гренаш, Кариньян и немного Пикаполла (не имеющего отношения к Пикпулю), чтобы, как выразился Мигель Торрес-младший, «посмотреть, что получится».
Торрес также владеет виноградниками в деревне Тремп в предгорьях Пиренеев на высоте около 850 метров, вкладывая средства в эти эксперименты на большой высоте из-за необходимости подготовиться к изменяющемуся климату. Также в Тремпе находится Кастель д'Энкус, владелец которого Рауль Бобет посадил Пино Нуар, Совиньон Блан, Рислинг и немного других северных, французских сортов винограда, которые редко встречаются в этом районе.
Бобет - один из тех, кто активно продвигает границы виноградарства в регионе, с виноградными лозами высотой от 850 до 1250 метров. Он занимается этим уже 25 лет, борясь с экстремальными погодными условиями и градом, стараясь делать совершенно разные вина. Он объясняет: «Мне нравятся интеллектуальные вызовы, и здесь я нахожу постоянное удовольствие от того, с чем сталкиваюсь».
Другие примеры высокогорного производства вина в Испании включают Сьерра-де-Гредос в Центральной Испании, Бьерсо в Кастилии и Леоне и более мелкие регионы Арагона и Наварры, которые доходят до Пиренеев.
Сложности испанского вина
Любой, кто внимательно следил за развитием испанского вина в последние годы, уже хорошо знал, что понимание этих вин требует гораздо больших усилий, чем запоминание требований к выдержке Риохи и синонимов Темпранильо. Хотя некоторые из новых правил и классификаций Испании сбивают с толку, они отражают тот факт, что репутация страны в отношении высокоалкогольных «хороших вин за свои деньги» (обычно означающих «дешевые») ослабевает, поскольку производители стремятся создавать и достигать новых стандартов качества.
Многие из описанных здесь моментов были ответом на мировой финансовый кризис 2008 и 2009 годов, и COVID-19, скорее всего, будет еще более разрушительным для испанской винодельческой промышленности. Тем не менее, способность производителей совершенствовать свои стандарты, методы и вина дает обнадеживающую картину того, как Испания отреагирует на дальнейшее развитие в целом и винодельческой отрасли в частности.
