В одной из прошлых статей я упоминала рыбный соус гарум, его изготавливали путем ферментации в Древнем Риме. Тот соус, который сейчас можно найти в продаже, делают из вареной рыбы, и он, конечно, совсем не настоящий римский. А я вот нашла рецепт одного энтузиаста (Elgourmand), который рискнул приготовить гарум дома. И получил прекрасный продукт.
Оригинал размещен на сайте Grouprecipes.
Рецепту предложенному в статье более двух тысяч лет. И в настоящее время его сложно воспроизвести, особенно, если живешь не в жарком климате. Но мы все же попробуем.
Ингредиенты:
· 1 кг мелкой, сырой рыбы,целой;
· крупная морская соль;
· сухой орегано;
· ферментатор.
Приготовление
Рыбу необходимо тщательно промыть и обсушить, добавить двадцать процентов соли от общей массы рыбы, поместить в ферментатор, где рыбная масса должна находиться минимум семь дней. Один раз в день рыбу необходимо перемешивать. Самый отличный гарум получается, если выдерживать соус в ферментаторе месяц. За это время плоть растворяется, остаются только кости. Для удаления крупных кусков необходимо взять грубое сито. На втором этапе процеживание производится через ткань, до полной прозрачности жидкости. Готовый соус необходимо поместить в стерилизованную посуду, и держать в холодильнике. Цвет удачного гарума – янтарный, прозрачный. Мутный соус сразу выбрасывайте, он не получился.
Как сделать ферментатор
Для этой цели подойдет деревянный ящик, и лампа на 25 ватт. Рыба должна ферментироваться при температуре 40 градусов или чуть больше. В ящик помещается металлический лоток с рыбой. Ящик лучше не держать дома, для его хранения лучше выделить хозяйственное помещение, так как запах очень неприятный и сильный.
Куда добавляют гарум
Куда хотите. С ним можно мариновать мясо, рыбу, овощи. Гарум отлично подходит для приготовления блюд азиатской кухни, и для средиземноморской тоже хорош.
