Итак, решено: винный бар с авторской кухней… Ключевое слово «авторской»))) в связи с тем, что автором блюд я являться не могу, так как повар из меня никудышный, а процессы профессиональной кухни я не знала на тот момент совсем, я столкнулась с проблемой разного видения востребованных у гостей блюд с шеф-поваром. И если с вином критических проблем не возникало: выбор пал на достойные вина из маленьких винных хозяйств старого и нового света, без позиций масс-маркет, которые гости могут пойти и купить в многочисленных алкомаркетах, то с кухней пришлось трудиться долго и упорно.
Меню завтраков было утверждено быстро и без особых хлопот, а с основными позициями мы слишком сильно расходились во мнениях с шефом: он хотел творить, создавать блюда высокой кухни, а я же как управленец хотела видеть качественные позиции, понятные гостям отелей, которые живут в 3-4 звездочных гостиницах и за редким исключением, не посещают рестораны высокой кухни ежедневно). В итоге полноценное меню мы ввели лишь через пару месяцев и его в последствии практически все заменили (спойлер - с новым шеф-поваром). В итоге как показала практика нашего гастробара я была права: палтус на подушке из батата очень сильно проигрывает по продажам стейку мачете с картофелем стоун или томленой телячьей 😋
Какой же я сделала вывод? Первый и основной, хоть и банальный, - слушать нужно в первую очередь себя, свою чуйку. Вся финансовая ответственность: аренда, зарплаты, налоги на собственнике, все риски тоже, поэтому будь уверен в своем мнении и двигайся в этом направлении, ты лидер и твоя команда должна принимать твои условия игры, а не создавать дополнительные встречные сопротивления внутри. Не нужно никого жалеть и «входить в положение», потому что тебя в день зарплаты никто не жалеет)). Ну и конечно стараться предвосхищать события, действуя на опережение, чтобы как можно меньше было непредвиденных ситуаций. Проще предупредить проблему, чем решать ее в авральном порядке. Я всегда думаю вперед на несколько шагов, просчитывая различные варианты. Некоторые мои знакомые называют меня паникершей, но это не паника, а прорабатывали возможных сценариев ☝️, в том числе и негативных.
Продолжение следует!
Начало тут