Настоящая икра поступает только из осетровых рыб.
Вы забрасываете леску, и как только приманка ударяет по поверхности воды, что-то щелкает приманку. Вскоре вы поймали самку, спелую с икрой. Вуаля! Разбейте тосты на треугольники: у вас есть икра, закуска из списка лучших.
Не так быстро. Да, неоплодотворенные яйца почти любой самки рыб можно отделить от яичных мешков, промыть, посолить и съесть. Но настоящая икра, согласно постановлениям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, производится только из осетровых рыб. И, как подтвердят знатоки всего мира, этот деликатес является востребованным, часто дорогим и часто вызывающим споры товаром, приправленным загадочностью - яйца осетровых рыб - это нечто большее, чем просто сумма их частей.
Учитывая, что икра - это, по сути, просто икра рыбы, несколько удивительно, что эта икра поднялась до королевского статуса. В некоторых частях света икра является валютой. В других случаях это символ статуса, почитаемый за его текстуру и вкус. В мировом масштабе легальная торговля икрой ежегодно требует примерно 100 миллионов долларов, чтобы переходить из рук в руки; нелегальная торговля увеличивает это число в десять раз. Сегодня Соединенные Штаты потребляют львиную долю - около 60 процентов - икры белуги, самой дорогой разновидности, производимой доисторической рыбой, находящейся на грани исчезновения.
Как бы ни были любимы гурманы, тонкие вариации икры часто понимаются неправильно. Размер и вкус икры столь же различны, как и у рыбы, из которой она получена, и столь же разнообразны, как и методы, используемые для сохранения и хранения хрупких шаров. Сказать «Я люблю икру» - все равно что сказать: «Мне нравится любой вкус мармелада».
Какие виды рыбы делают икру?
Осетр - неуклюжая беззубая рыба явно доисторического вида, икру ее собирают для получения икры.
Осетровых рыб иногда называют «живыми ископаемыми » из-за того, что они мало приспособились на протяжении тысячелетий. Acipenser родословная включает в себя 27 осетров, хотя генетические маркеры у ученых о несогласии точное число различных видов. Некоторые осетровые, такие как белуга, живут столетие или больше и продолжают расти - на самом деле, одна белуга достигла рекордных 4500 фунтов и 28 футов в длину, что примерно равно размеру автодома.
Икра всех видов осетровых, за исключением сильно ядовитого зеленого осетра, можно использовать для изготовления икры. Однако только три вида осетровых - белуга, осетра и севруга - поставляют большую часть мировой икры. Эти виды обитают в Каспийском море, которое граничит с пятью странами, включая Иран, Казахстан и Россию. Другие водоемы, производящие значительное количество икры, включают Черное и Азовское моря.
Осетровые являются проходными, а это значит, что они могут жить как в соленой, так и в пресной воде. Однако они предпочитают держать по одному плавнику в обоих мирах. Большинство из них живут в приливных устьях, где встречаются соленые и пресные воды, а затем плавают в реках, чтобы нереститься. Осетровые ежегодно возвращаются в одно и то же место, чтобы отложить икру, и их предсказуемое плавание делает их легкой добычей. Когда поймают, большая часть осетровых не будет драться; они просто смирились со своей судьбой.
Высокая цена икры в сочетании со спросом делает осетровых рыб привлекательными как для законного рыболовства, так и для браконьеров . Десятилетия перелова означают меньше зрелой рыбы и ограниченные возможности для воспроизводства. Этот цикл очевиден в сокращающейся популяции белуги в Каспийском море, которая сократилась более чем на 90 процентов.
В течение последних 10 лет был предпринят ряд попыток смягчить гибель осетровых рыб. Импорт икры белуги был запрещен в Соединенных Штатах, осетр белуги был включен в национальный список исчезающих видов, а международные коалиции настаивали на строгом сокращении квот на вылов рыбы. Тем не менее, несколько мер сдержали сохраняющийся спрос на икру.
Поскольку тройная икра - белуга, осетра и севруга - становится дефицитом, другие источники икры становятся более приемлемыми. Однако важно отметить, что икра, приготовленная из любого другого вида рыбы, например лосося, не считается «настоящей» икрой и должна содержать идентификатор вида в своем названии. Например, на банке с икрой лосося должно быть написано «икра лосося», а не просто «икра».
Далее мы узнаем, почему правильное время окупается, когда дело доходит до икры.
Фермерская икра
Чтобы бороться со снижением численности выловленных в дикой природе осетровых, ряд хозяйств в США выращивают новую культуру - икру. Для этой новой породы фермеров, увлеченных не сельским хозяйством, а аквакультурой , терпение, безусловно, было добродетелью. Осетровым требуется около 15 лет, чтобы стать достаточно зрелыми для сбора икры, поэтому многие фермы только сейчас делают свою продукцию доступной. Эти методы ведения сельского хозяйства не только экологически безопасны, но и полезны для рыбы. Вместо того, чтобы убивать самок для удаления икры, многие фермеры «доят» рыбу и оставляют ее в живых для повторного воспроизводства.
Как собирают, обрабатывают и хранят икру
Когда дело доходит до икры, время решает все. За три дня до того, как самка осетра будет готова к нересту, икра ее станет тугой и ароматной. Взятые слишком рано, яйца липкие от жира и не будут давать товарного знака «хлопка» при употреблении в пищу. Если сделать это слишком поздно, они превратятся в молочно-мягкую кашицу.
Кажется, что самая свежая икра вырывается из живой рыбы, поэтому осетровых часто оглушают ударом по голове, а затем вскрывают, пока они еще живы. После удаления яичников из них тоже опорожняется содержимое. Хотя процесс добычи икры может показаться жестоким, его практика не вызывает большого общественного протеста.
Сбор яиц - деликатный процесс, который часто выполняется вручную, потому что икра хрупкая и ее легко повредить. Мешки с икрой или яичники открываются и протираются о сетку с помощью легкого давления ладонью - это действие отделяет яйца от оболочки, и они падают через сетку в неглубокую ванну. Затем яйца промывают холодной водой и солят. Через несколько часов полученный рассол сливают, а икра, которая теперь представляет собой икру, упаковывают в емкости с герметичными крышками - свежая икра хранится от двух до четырех недель.
Слабосоленую икру называют «малоссол», и ее содержание соли составляет менее 5 процентов. Однако большая часть современной икры малоссола содержит менее 3 процентов соли. Икру с содержанием соли до 8 процентов метко называют «соленая икра» или «полуконсервированная икра». Несмотря на то, что эта икра еще свежая, она приносит в жертву вкусу для более длительного хранения. Икра более мелких сортов с содержанием соли до 10 процентов прессуется в лепешки, похожие на джем, с концентрированным вкусом, называемым «паюсная», которые хранятся три месяца.
Немного свежей икры пастеризуют. Для этого небольшие баночки с икрой в вакуумной упаковке погружают на несколько минут в горячую воду. Пастеризация снижает риск контакта с пищевыми патогенами, такими как Listeria , которые могут быть особенно опасными для беременных женщин. Это также создает продукт длительного хранения, который может выдержать год хранения и транспортировки без охлаждения.
Однако свежая непастеризованная икра при транспортировке должна оставаться при постоянной охлажденной температуре. Икра, требующая особого ухода, требует частого ухода во время транспортировки - ее нужно часто переворачивать, чтобы жир равномерно покрыл каждое яйцо.
Если икра кажется несложным делом, продолжайте читать - тонкости могут вас удивить.
От сладостей до кремов для кожи икра оказывается в необычных местах
Икра появляется как ингредиент в некоторых необычных местах - например, в сорбете. Французская компания Philippe Faur, известная своими холодными и сливочными кондитерскими изделиями, создала сорбет, который на 60 процентов состоит из икры и может быть доставлен практически в любую точку мира. Икра также появляется в кремах для лица - рекламируемые преимущества кремов с икрой включают осветление и укрепление кожи.
Сорта икры
Икра привлекает гурманов во многом из-за тонких различий в типах икры. Как и в случае с виноградом, используемым в виноделии, по мере созревания яиц на сущность икры влияют многие факторы.
Осетровые белуги, крупные и все более редкие, дают крупную икру от светлого до темно-серого цвета. Масляный вкус менее насыщенный, чем у мелкозернистой икры, а грубый ряд имеет нежную консистенцию. В отличие от этого, яйца мелкого осетра севрюги имеют черновато-зеленый цвет с концентрированным ароматом. Осетровый осетр среднего размера дает икра от темно-золотистого до темно-коричневого цвета с ореховым вкусом.
Для каждого вида осетровых существует два сорта икры. Икра 1-го сорта состоит из твердых, крупных, неповрежденных яиц, деликатно тугих, с прекрасным цветом и ароматом. Икра 2-го сорта по-прежнему хороша, и многие были бы счастливы попробовать ее; однако он просто не такой красивый для глаз или приятный на вкус, как сорт 1. Также можно использовать дополнительные критерии цвета. Для икры белуги «000» означает серебристый или светло-серый, «00» означает средний серый, а «0» - серый - светлые цвета ценятся больше, чем темные, но вкус такой же.
Поврежденная икра вообще не годится, но эту молочную смесь все же можно есть. Его нагревают, помещают в тканевые мешочки и прессуют, чтобы удалить излишки влаги, соли и масла. Эта прессованная икра на унцию содержит в четыре раза больше икры, чем свежая икра, и имеет очень насыщенный вкус.
Хотя икра белуги является наиболее востребованной и стоит около 400 долларов за две унции, она не обязательно является вершиной поисков любителей икры. Самый редкий, а значит, и самый дорогой вид икры - это икра золотистая. Считается, что из яиц, также известных как «королевская икра», образуется осетра- альбиноса . Эта икра бледного нарцисса встречается только у одного осетра из 1000.
Российская и иранская икра популярна во всем мире, но американская икра, выловленная в дикой природе - из атлантического осетра и белого осетра - становится все более популярной в мировой торговле икрой.
Хотите знать, нужно ли есть икру с поднятым вверх мизинцем? На следующей странице мы поделимся несколькими хорошими советами.
Вариации на тему: Вегетарианская и кошерная икра
Вегетарианская икра на самом деле вовсе не икра - ее делают из морских водорослей, затем приправляют и окрашивают, чтобы они выглядели и на вкус как икра. Некоторая вегетарианская икра, такая как икра ламинарии канадского производства, не содержит холестерина и калорий. Кроме того, вегетарианская икра намного дешевле, чем настоящая - она стоит всего гроши за унцию по сравнению с сотнями долларов, которые можно получить за унцию икры белуги. Поскольку икра не из рыбы с чешуей, это не кошерный корм . Однако икра, полученная из чешуи, - хотя и не «настоящая» икра - может использоваться как заменитель икры, например, икра лосося или сига.
Подача и обработка икры
Икра для тех, кто умеет сдерживать аппетит, - это деликатное удовольствие, предназначенное больше для вкуса, чем для желудка. Съесть больше пары ложек в компании других считается плохим манером. К счастью, когда дело доходит до пищевой ценности, в каждом укусе содержится много - всего одна ложка икры обеспечит вашу суточную потребность в витамине B12 .
Икра также является продуктом с высоким содержанием белка, в каждой столовой ложке которого содержится менее трех граммов жира . Это отличный источник аминокислот, омега-3, витамина D , железа, магния и селена. Однако икра богата как натрием, так и холестерином, а употребление сырых продуктов сопряжено с риском пищевых заболеваний. Беременным женщинам особенно следует избегать употребления в пищу непастеризованной икры из-за возбудителя Listeria .
Пастеризованную или свежую икру следует охлаждать при подаче. Для тех, кто любит ужинать с икрой с традиционным мастерством, икру следует очень осторожно перелить в небольшое блюдо, стоящее на подушке из колотого льда. Если марка икры достойна хвастовства, рядом может быть выставлена ее крышка с четко обозначенным названием.
Пуристам лучше всего есть икру в одиночку. Используя специально разработанную ложку из кости , хрусталя или перламутра (считается, что металлические ложки изменяют вкус икры), ягоды икры аккуратно поднимаются с блюда вертикальными движениями и наслаждаются без перерыва другими ингредиентами.
Икру также часто подают с хрустящими тостами со свежим маслом. Намазанные маслом треугольники, покрытые соленой икрой и ложкой крем-фреш, создают праздник ароматов - вкус одновременно соленый и сладкий, но острый и нежный.
Блины, тонкие гречневые оладьи русского происхождения, посыпают ложкой икры и каплей сметаны, а затем свободно скручивают в трубочку. В некоторых странах Восточной Европы икру едят с небольшим паровым картофелем. И, чтобы увеличить его количество, рестораны часто подают икру с нарезанным красным луком, тонкими кусочками сваренных вкрутую яиц и сметаной, приправленные петрушкой.
Остатки икры хранятся в свежем или пастеризованном виде только день или два. А пока переложите икру в исходную емкость, плотно накройте ее полиэтиленовой пленкой и закройте крышкой. Поместите ее в самую холодную часть холодильника , но упакуйте контейнер для икры в лед, если в холодильнике не поддерживается температура ниже 32 градусов.
Однако, как подтвердят любители икры, лучший способ хранить несъеденную икру - это строго избегать ее употребления. Другими словами, купите столько, сколько вам нужно на данный момент, и наслаждайтесь, пока не будет поглощен последний сладострастный шар - желательно с тыльной стороны руки, где тепло высвобождает аромат каждой жемчужины. В конце концов, историческая загадочность икры так же приятна для рта, как и для ума.
Суши с икрой? Скорее всего, не.
«Настоящая» икра поступает только из осетровых рыб. Яркая икра, используемая для приготовления суши, происходит от некоторых видов летучих рыб и исландской мойвы. Известная как «икра тобико», ее цвет варьируется от черного до оранжевого. Тобико часто приправляют специями и иногда используют для приготовления роллов «Калифорния».
