В Канаде разразился скандал: выяснилось, что фермеры добавляли пальмовое масло в корм коровам, чтобы увеличить надои и жирность молока. Поговорили с председателем Союза сыроваров России Олегом Сиротой о том, как обстоят дела с "пальмой" в России.
Канадские буренки
В Канаде кулинарный блогер Джулия Ван Розендаль обратила внимание на то, что сливочное масло не растаяло при комнатной температуре. Она выложила фото в Twitter и попыталась выяснить, что не так с продуктом.
Необычное свойство масла заметили и другие канадцы. За неделю в стране развернулся настоящий "баттергейт".
Оказалось, что уже много лет в корм молочного скота в США, Великобритании, Австралии, Канаде и Новой Зеландии добавляют жмых, который остается после отжима масла из косточек. Канадские фермеры уверяют, что добавки безопасны и одобрены на федеральном уровне.
Ван Розендаль узнала, что в последние годы жмых стали использовать чаще из-за выросшего спроса на сливочное масло. Если пять-десять лет назад люди использовали для выпечки маргарин, то теперь все перешли на масло.
Во время карантина спрос на домашнюю выпечку вырос, что подстегнуло увеличение пальмовых добавок в коровьем рационе. Канадское отраслевое объединение молочных ферм (DFA) объявило о начале расследования. Организация попросила фермеров пока приостановить использование "пальмы".
Что в России?
Олег Сирота не припомнил ни одного случая, когда коров в России кормили бы пальмовым маслом.
"Я даже с учетом опыта в фермерстве, в разведении коров не знаю, зачем это нужно и что это может дать для коровы. Я сомневаюсь, что она может это переварить", — сказал сыровар.
Он знает о добавлении в корм мелассы — патоки, получаемой из сахарной свеклы или сахарного тростника. А в использование пальмового масла не очень верит.
В российской молочной отрасли ситуация с пальмовым маслом в целом стабилизировалась, считает собеседник. Доля контрафакта и фальсификата среди сыров "исчезающе мала" — все объемы молока и сыра проходят через электронную систему "Меркурий".
"Ты, грубо говоря, не можешь купить тонну молока и из нее сделать 10 тонн сыра", — пояснил Сирота.
Если в продуктах присутствует пальмовое масло, это пишут на упаковке. Также товары разделают ценниками "БЗМЖ" и "СЗМЖ" — без заменителей молочного жира и с ними, добавил сыровар.
Это привело к ситуации, когда многие производители мороженого отказались от пальмового масла. Цены на молоко в итоге сильно выросли, указал собеседник. Хотя Сирота видит в этом плюс: рентабельность молочных ферм увеличилась, а значит, "будет больше ферм и больше коров".
Пока же пальмовое масло из молочных продуктов перекочевало в кондитерские, сетует бизнесмен. При этом в России, по его словам, зачастую используют "стопроцентный канцероген" — техническое неочищенное пальмовое масло. Сирота призвал запретить такую практику. Сам он не жалует пальмовое масло ни в каком виде.
"Мое личное мнение, что пальмового масла в рационе человека быть не должно", — заявил сыровар.
Какое молоко лучше?
Хотя в России в молоко не добавляют "пальму", оно может заметно отличаться по своим свойствам. Стоит посмотреть, где его произвели и каким способом пастеризовали, советует Сирота.
Обычно молоко из небольшого хозяйства соответствует экологическим стандартам: корова там "живет в счастливых чистых условиях", а в корма не добавляют химию. Такое молоко больше ценится, в нем больше полезных веществ, включая кальций и витамины, отметил собеседник.
В большом хозяйстве такого результата добиться очень сложно. А некоторые молокозаводы прибегают к ультрапастеризации, при которой большая часть полезных веществ может погибнуть, и кальций там "уже не тот", считает Сирота.
Фермеры, напротив, производят "бережную пастеризацию", нагревая молоко до менее высокой температуры. Вместе с сохранением полезных веществ это молоко сохраняет и вкус. Ультрапастеризованное немного сластит из-за того, что лактоза в нем карамелизуется.
