Издавна виноградари не только получали вкусный виноград, но и делали из него заготовки, одной из самых известных и любимых является изюм. Увы, даже многим виноградарям вкус изюма знаком только по приобретенному в магазине продукту. Но можно ли самому превратить излишки урожая винограда в изюм и как это сделать?
Прежде всего, следует отметить, что согласно классификации изюм делится на четыре сорта (это не сорта винограда, используемые для изготовления изюма, а именно сорта изюма).
1. Светлые ягоды (желтого, зеленого или желтого цвета), обычно без косточек. В соответствии с классификацией называется Кишмиш или Сабза. Именно под этими названиями он встречается в торговых сетях
2. Темные ягоды (черного, синего или темно-бордового цвета, может быть известен Вам под названием Коринка, а в торговых сетях проходит как Бидана или Шигани. В кишмишах этого вида встречается одна косточка
3. Крупный сладкий кишмиш мясистой консистенции, в котором встречается до трех косточек. Данный сорт изюма проходит под марками «Дамские пальчики» или «Гермиана»
4. Светло-оливковый с одной косточкой – именно этот сорт чаще всего мы встречали на прилавках советских магазинов. Он имеет множество названий, ни одно из которых не прижилось в качестве единственного, характеризующего данный сорт.
Но это все теория, нас же больше интересует практика, то есть методы получения изюма в домашних условиях.
Существует несколько широко распространенных способов, рассмотрим их.
Первый способ – сушка на солнце. Для этого сортируем виноград, оставляя только грозди с безупречной ягодой (это условие важно исполнять и при всех остальных способах). Теперь следует бланшировать отобранный виноград. Для этого укладываем отобранный виноград в дуршлаг и опускаем дуршлаг в кипящий содовый раствор (1 столовая ложка соды на литр воды), держим в кипятке 4-5 секунд, и сразу же после этого – в таз или кастрюлю с холодной водой, после чего промываем под краном опять же холодной водой. Для чего нужна эта процедура? Ягода винограда имеет плотную кожицу и пруиновый налет на ней, защищающие содержимое ягоды от высыхания. После бланшировки пруиновый налет удаляется, а в кожице ягоды образуется сетка из микротрещин, через которые и будет удаляться излишняя влага во время сушки. После этого содержимое дуршлага выкладывают на хлопчато-бумажную материю (простыня, полотенце и т.п.) для высыхания. После этого виноград на противнях ( можно для этого использовать самодельные деревянные низкие ящики с фанерным дном) выносят на солнце. Для защиты от излишней пыли, птиц и насекомых накрываем марлей. Процесс сушки занимает от полумесяца до месяца в зависимости от погоды. Ягоды периодически помешиваем, на ночь желательно убирать с улицы во избежание неожиданных ночных дождей. Обращаю внимание, что для данной технологии в Средней полосе подходят только сверхранние сорта кишмишей.
Второй способ – хоть он не слишком подходит для Среднего Поволжья, упомяну о нем. Сушка ягоды происходит в тени, в специальных помещениях или сооружениях. Бланшировка – как в предыдущем способе. К сожалению, на момент созревания даже сверхранних сортов температура уже значительно ниже пика летней жары, поэтому в Средней полосе данный способ малоприменим, хотя можете попробовать.
Третий способ – наверное, самый удобный для тех, у кого ограниченное количество винограда для сушки. Это изготовление изюма при помощи электросушилки. Если еще лет десять назад ассортимент данного товара был весьма ограничен, то теперь легко можно приобрести электросушилку на любой вкус, любого размера, дизайна и функционала. Огромный плюс этого варианта в том, что Вы попробуете готовый продукт не через месяц, а через сутки-двое, в зависимости от выбранного Вами режима сушки. Минус – в том, что слишком большое количество продукта получить затруднительно. Первый этап – бланшировка – подробно описан в первом способе. После этого точно так-же сушим виноград на хлопчато-бумажной материи, обрываем с гроздей, и раскладываем на решетки электросушилки на каждый ее уровень. После трех часов работы выключаем электросушилку, даем ягоде немного остыть, меняем решетки электросушилки местами для равномерной сушки на всех уровнях и снова включаем на 3-4 часа. Через 3-4 таких этапа часть ягод будет готова, можем их отобрать и сушить остальные, снова пересортировать ягоду в подносах, а в освободившиеся подносы загрузить новую порцию. Таким образом будет запущен конвейер. По мере готовности убираем готовый виноград, а вместо него насыпаем новую партию. Разумеется, никто не заставляет дежурить около сушилки ночью, весь процесс проходит в удобное для Вас время. Обычно изюм бывает готов через 24-36 часов в зависимости от размера ягод, выбранного режима сушки.
Четвертый способ – для тех, кто не привык считать деньги и экономить на электроэнергии. Сушка происходит в электродуховке, включенной на температуру 70 градусов, в процессе сушки ягоду временами перемешивают, а дверца духовки во время всего процесса сушки обязательно приоткрыта для облегчения удаления влаги из воздуха. Процесс займет около суток-полутора.
Как же сохранить готовый продукт? Я храню двумя основными способами, ни один из которых не считаю лучшим. Первый способ – в мешках, сшитых из х/б ткани. Второй способ – насыпанным в трехлитровые банки. Оба эти способа дают прекрасный результат. До следующего урожая изюм при таких способах хранится, а дольше хранить его нет смысла, так как свежий всегда лучше прошлогоднего.
Какие же сорта годятся для изюма? В первую очередь мы используем кишмишные сорта. Замечательный изюм получается из кишмиша Красень, хоть и не поражает размерами. Любители крупного изюма могут попробовать, например, сорт Ризамат или кишмиши с более крупной чем у Красеня ягодой, таких сейчас много. Но в принципе изюм можно делать из практически любого винограда – споры о том, какой изюм лучше не утихают в нашей семье уже много лет – точно так же, как и споры о том, какой сорт винограда самый вкусный. Пробуйте, и Вы найдете свою истину.
В любом случае, употребляя в пищу свой изюм, Вы будете спокойны за свое здоровье. Ведь давно уже не секрет, что в промышленных масштабах виноград перед сушкой и в ее процессе окуривают сернистым газом (диоксид серы, в пищевой промышленности известный как консервант Е220, не особо полезный для здоровья). Вы же у себя дома получите абсолютно полезный продукт без всякой химии.
Постарался кратко познакомить Вас с технологиями производства кишмиша в домашних условиях. Надеюсь, Вы выберете тот способ, который Вам больше по нраву. Как обычно, жду Ваших комментариев и дополнений.
Комментируйте, ставьте лайки, подписывайтесь на канал, и Вы не пропустите ни одной новой публикации.
