С моей легкой руки, правда после 9 лет разговоров на эту тему в интернете (изучением «уральской кухни» я занимаюсь с 2012 года), на разных туристических тусовках, «уральская кухня» уже второй год (благодаря Министерству инвестиций Свердловской области стала модной темой в Екатеринбурге. Вокруг темы объединились 10 молодых поваров и начали движуху за «уральскую кухню». Их усилиями относительно регулярно проводятся дорогие гастроужины ( это нормально, сырье для этих ужинов дорогое и редкое), Министерство инвестиций Свердловской области проводит разные конкурсы и даже!!! открылся ресторан «уральской кухни» в Екатеринбурге. Ресторан неплохой, меню отличное, единственное, что там меня смущает, это жуткая эклектика в дамском туалете: там все сразу – и малахит, и золото, и серебро, и медь. Но, к счастью, это «дорого-богато» не вырвалось в обеденный зал. Зато детская комната одна из лучших в Екатеринбурге. Раз все так актуально, то решила еще раз на эту тему порефлексировать. Итак…
В 2017 году мы выпустили книгу, которая так и называется «Уральская кухня: 52 рецепта с Урала», в 2019 году – английский перевод этой же книги, а в 2020 году – второе издание, так как первый тираж у нас закончился. Всего нами опубликовано более 70 рецептов из разных регионов Урала, которые проверены специалистами из Уральского кулинарного колледжа и по этим рецептам любое блюдо, представленное в книге, можно спокойно готовить. Если вы приобретете необходимые ингредиенты и будете четко следовать порядку приготовления, описанному в книге, то у Вас получится вкусная и вполне себе уральская еда.
Уральскую кухню в ресторанвх Екатеринбурга найти сложно, но можно, потому что в отелях, которые входят в международные отельные цепи, ну и также в тех, в которых работают умные управляющие и были иностранные гости (до пандемии, да) уральская кухня давно представлена по одной простой причине — это предписано стандартами ресторанов при международных отелях — иметь местную аутентичную кухню, с одной стороны, и она востребована — с другой стороны.
В книге представлены, по-моему, 5 или 6 отелей, в которых можно попробовать уральскую кухню. Да, в книге есть адреса и телефоны, и сайты, конечно.
Несмотря на позитивные изменения за последние годы у екатеринбургской ресторанной тусовки продолжает господствовать странное мнение (и вопреки мировому тренду), что если готовить только уральскую кухню и не иметь в меню салата Цезарь, то ресторан разорится из-за отсутствия клиентов. Возможно, это заблуждение связано с теми двумя-тремя попытками внедрить аналог уральской кухни в Екатеринбурге в авторском ресторане-кафе, в котором шеф совмещал функцию управляющего рестораном и не имел серьёзного инвестора. И мне понятно, почему в этом случае у ресторана успеха не было. Потому что, одно дело быть шефом, другое дело быть управляющим, это две разные работы, их должны выполнять разные люди, а если к тому же нет достаточных финансов, то попытка сразу обречена на провал.
Возрождать уральскую кухню такой, какой она была 100 лет назад на Урале бессмысленно, хотя бы потому, что продукты уже не те, за 100 лет сменился способ производства продуктов питания, вы не сможете найти ту утку или ту курицу, из которых готовили наши прапрабабки. Да и ездить искать по деревням бабушкины рецепты не очень благодарное занятие — живущие сегодня в деревнях бабушки и прабабушки — дети бедного военного времени, не многое они умеют готовить. Хотя, конечно, какие-то находки и методы, может быть, для современной кухни найти и получится. У нас в книге есть простой до безобразия семейный рецепт приготовления дичи в печи, который передавался из поколения в поколение в одной уральской семье, потому что мужчины в семье были охотниками.
И мы должны не забывать про то, что сменился подход к еде не только во всем мире, и на том же Урале. Если раньше еды было мало, продукты для приготовления всегда были в дефиците и раньше главным для любой семьи (я не беру кухню богатых уральцев: купцов, заводчиков, богатых крестьян — их в 20-ые годы прошлого столетия истребили как класс) — было сытно накормить мужчин и женщин, которые тяжело работали. Сейчас у нас с вами еды в избытке и сейчас главная задача — не сытно, а вкусно и модно накормить посетителей заведения. А иногда даже и бескалорийно. Эти разные задачи не позволяют просто взять старые рецепты и начать готовить, старые рецепты нужно существенно перерабатывать. И это лукавство заявлять – я поездил по деревням и собрал рецепты…
Надо не забывать про регионы Урала. В книге «Уральская кухня», в двух изданиях, более 70 рецептов из разных регионов. И это разные кухни. Мы с вами понимаем, что Урал — огромная территория, на которой живёт около 24 млн. человек, регион простирается более чем на 3000 км вдоль Уральского хребта, начиная с Ямала и заканчивая Казахстаном, поэтому понятно, что для каждого из регионов характерны те или иные аутентичные блюда. Мы таким образом и разбили в общем-то всю уральскую кухню: у нас есть кухня Севера, в которой в большом количестве присутствует мясо северного оленя и другие продукты, как — то оленья кровь, оленья требуха. На севере также много отличной дикой рыбы — и это главные составляющие северной Уральской кухни.
Со Средним Уралом, конечно, немножко сложнее. Хотя, в общем-то, нам удалось собрать несколько оригинальных рецептов, причём с использованием современных технологий приготовления того, что есть в нашем распоряжении особого из продуктов. А что есть в нашем распоряжении местного, среднеуральского? Ягоды, грибы, дичь…
Мы специально ввели в книгу раздел — Екатеринбург — и это тоже особая «городская» уральская кухня, включающая в себя и рецепты советского времени и то, что мы сегодня готовим дома, на охоте или на рыбалке.
По моему мнению – это и есть современная «уральская кухня». Насколько удастся с помощью современных технологии перенести её в меню ресторана, тут не мне решать, у нас была задача нарисовать картину «уральская кухня» крупными мазками, мы ее и нарисовали. Хотя надо заметить, что сложности с отсутствием уральской кухни в Екатеринбурге существуют в основном в головах ресторанных блогеров-тусовщиков города.
Но в Перми, например, проблем с «уральской кухней» нет, и там даже есть специально изобретённое блюдо: посикунчики, то есть маленькие пирожки из пельменного теста, то ли которые писают (брызгают соком), то ли мясо для них секут.
Так же нет проблем с местной кухней в Уфе – только в кафе и кулинариях «Пышка» она представлена очень разнообразно как «башкирская кухня». Та же самая ситуация в Тюмени – хотя административно Тюмень относится к УрФО, но тюменцы считают себя сибиряками, отличных ресторанов с северной кухней – несколько, а блюда с использованием местных продуктов – речной рыбы, оленины, дичи, наверное, есть во всех ресторанах (но это мое предположение). А ХМАО и ЯНАО – как раз те регионы, куда просто надо организовывать гастрономические туры.
Меня, конечно, очень радует очередное оживление вокруг Уральской кухни в Свердловской области. Потому что без гастрономической составляющей ни один туристический продукт (маршрут) не будет полноценным. Приведу простенький пример. Первоначально остров Сахалин пытался построить свои туристические маршруты на основе каких-то исторических фактов, и мы знаем — история на Сахалине не такая обширная, на Крите, да и климат подкачал. Несмотря на все усилия, туристы не ехали: для большинства российских туристов это дорого и далеко, для острова нужно было развивать туризм для ближайших иностранных гостей: из Японии, Кореи, Китая. Как только администрация острова поменяла историю на гастрономию, иностранный турист поехал потоком. Понятно, что Сахалин с Уралом не сравнить, там есть прекрасные морепродукты, дикая рыба, но у Екатеринбурга есть Екатеринбург, вполне узнаваемый бренд в мире, привлекательный как для Европы, так и для Азии.
Кстати, посмотреть некоторые рецепты можно здесь: Уральская кухня: рецепты, мастер-классы, гастротуры, рестораны
