По мере карьерного продвижения вы будете переходить с должностей, на которых наибольшую пользу приносит ваше техническое мастерство, на такие, где большим спросом пользуются навыки руководителя, администратора, менеджера. Это не значит, что ваше умение готовить соте, жаркое или гриль станет менее важно, чем прежде. Просто вам также придется научиться быть лидером и управлять процессами и людьми. Станьте хорошим руководителем. Топ-менеджеры - это те, кто разрабатывают так называемую миссию компании и план ее развития. Руководители отвечают за разработку стратегии, которая позволит осуществить этот план. В качестве начальника вам придется взять на себя большую долю ответственности за успех или провал вашего предприятия. Но к такой ответственности надо себя готовить. Еще до того как на вашем кителе засияет вышивка «Шеф-администратор», вы должны начать проявлять качества руководителя. Овладейте искусством администратора. Как только вы определитесь с генеральной целью и текущим планом, наступит время проводить их в жизнь. Для этого вам придется вплотную заняться нелегкой административной работой. Некоторые обязанности администратора выглядят отнюдь не романтично - составление графиков и калькуляции себестоимости, контроль за доставкой продуктов ит.д. Если ваш ресторан небольшой, то функции руководителя и администратора может совмещать один человек. Он же в случае необходимости облачается в форму повара и встает к плите. Лучшие администраторы умеют убедить работников в том, что правильное ведение дела выгодно всем и каждому. Когда у ваших сотрудников появится возможность влиять на принятие решения и будут созданы оптимальные условия для выполнения ими своих обязанностей, вы сразу почувствуете, насколько это облегчает достижение целей, поставленных перед коллективом.
Овладейте самыми важными инструментами ведения бизнеса: планированием бюджета, системой бухгалтерского учета, системой учета материальных запасов - здесь все играет роль. Многие организации, от крупных сетей до компаний по доставке обедов в составе одного-двух человек, пользуются компьютерными программами, позволяющими эффективно вести материальный учет, планировать закупки, снижать потери и себестоимость услуг, организовывать обслуживание клиентов, распределять прибыль, учитывать претензии клиентов, начислять зарплату сотрудникам, планировать бюджет и распоряжаться им. Без использования программ, помогающих отслеживать огромный объем информации и правильно распоряжаться ею, должной эффективности вам не добиться.
Станьте хорошим менеджером. Руководство рестораном, как и любым бизнесом, требует умения эффективно управлять материальными активами, информацией, людьми и временем. Чем выше ваша квалификация в каждой из этих областей, тем выше шансы на успех. Сегодня широко используются системы менеджмента качества. Любой аспект работы вашего заведения надо рассматривать через призму качества услуг, предоставляемых вами клиентам. Эффективный менеджер должен знать, как повлияет любое изменение (или отсутствие такового) в его заведении на качество услуг, предлагаемых клиентам. Конкуренция постоянно растет, и если ваше заведение не будет отличаться от других, не будет лучше или быстрее обслуживать клиентов или в чем-нибудь не станет уникальным, то у него вряд ли будут шансы выжить, не говоря уже о процветании. Продолжение следует...
©Из книги Американского кулинарного института
