Есть мнение, что корка на полутвёрдом сыре выдаёт его несвежесть, но на самом деле это не так. Давайте разберемся, чем это обусловлено.
Корка на полутвёрдом сыре формируется ещё в момент прессования — наружный слой уплотняется и становится более сухим. Когда на следующем этапе приготовления сыр помещают в рассол, корка обезвоживается и делается плотнее. Она выполняет защитную функцию — благодаря ей более мягкая часть сыра не пересыхает и в неё не попадают микробы.
Естественная корка наших сыров может включать в себя:
- микротрещины с вкраплениями из благородной синей плесени;
- небольшой серый налёт;
- белый налёт из благородной белой плесени.
Эти внешние признаки говорят о том, что в молоко не добавляли антибиотики, препятствующие росту микрофлоры на поверхности головы сыра при созревании, а также, показывают, что поверхность сыра не обрабатывали антибиотиками.
