Сыр — одно слово, три буквы и бесконечное множество сортов и вкусов. Правда, в том разнообразии, которое представлено на прилавках супермаркетов, очень сложно отыскать достойный продукт. Такой, чтобы не разочаровал ни составом на этикетке, ни содержанием внутри.
Сыр — продукт, который присутствует на столе почти в каждой российской семье. Спрос на него не падает. Это значит, что сыроделие — доходный бизнес, если подойти к организации с умом. С чего начать? Сколько придется вложить денег? Сколько заработать?
Читайте до конца, а мы обо всем расскажем.
С чего начать?
Неважно, какое дело вы начинаете, важно подойти к нему с умом, все продумать и просчитать, чтобы будущая реальность оправдала ожидания. Тем, у кого есть опыт в пищевом производстве или животноводстве, будет проще. А новичкам предстоит сначала все тщательно изучить.
Важно! Для того, чтобы не было неприятных сюрпризов, начните сырное дело с составления максимально подробного бизнес-плана.
С его помощью вы:
- оцените предстоящие расходы и трудности;
- продумаете ассортимент;
- проведете анализ спроса;
- определите ценовую политику;
- спрогнозируете объем производства и, соответственно, продаж.
Какие сыры популярны в России
Самый популярный класс — твердые сыры. Сычужные с твердой консистенцией, с небольшим содержанием влаги. Такие сыры хранятся дольше всего.
У полутвердых сыров плотная консистенция. Это сыры сортов «латвийский», «рокфор», различные пикантные сыры. Также спросом пользуются мягкие кисломолочные или сычужные сыры.
Еще спросом пользуются сыры, созревающие в рассоле: брынза и адыгейский, сулугуни и другие.
Самые качественные сыры — те, что вырабатываются из цельного, натурального молока.
Важно! Сырье, все без исключения, должно соответствовать нормам, установленным ГОСТами. Лишь из качественного сырья реально получить продукт должного качества.
Сюда относятся: молоко и сливки, биологические и бактериальные закваски, пепсин и ферменты, поваренная соль и другие. Не пренебрегайте качеством и упаковочного материала.
Восемь шагов, и сыр готов
Технология производства сыра довольно емкая и состоит из следующих этапов:
- Приемки молока. Молоко взвешивают и проводят анализы, чтобы определить его качество.
- Подготовки молока к свертыванию. Белую жидкость фильтруют, охлаждают, затем пастеризуют, после чего сепарируют для нормализации.
- Выработки сырного зерна. Молоко выдерживают 12-14 часов при 10-12 градусах, чтобы оно «созрело». Затем нагревают, добавляют ферменты и закваску, тщательно перемешивают. Сыворотка отделяется от сырного зерна и белкового сгустка. Зерно вымешивают и обсушивают.
- Формования. Проводят из пласта под слоем сыворотки или насыпью при температуре 18-20 градусов.
- Прессования. Нужно для того, чтобы удалить излишки сыворотки. Продолжительность процесса и масса выбранного пресса зависят от сорта сыра.
- Посолки. Используются солильные бассейны с рассолом — 20-ти процентным раствором поваренной соли. Температура процесса — 8-12 градусов. После этого сыр еще двое-трое суток обсушивают.
- Созревания. Процесс длится не один день и зависит от влажности и температуры воздуха. Созреванием достигают уровня кислотности, свойственного конкретному сорту сыра.
- Хранения. Для предотвращения порчи продукта его покрывают специальными парафинами или полимерной пленкой.
Из чего состоит производство
Состав производственной линии следующий:
- помещение для закваски,
- цех,
- отделение для посолки,
- холодильные камеры.
Помещение для закваски предстоит оборудовать:
- системами управления и стерилизации, нагрева и подачи молока;
- заквасочниками;
- узлом дозирования закваски.
Цех состоит из:
- горизонтальных котлов,
- буферного резервуара гущи,
- колонного формовочно-прессующего устройства.
Отделение для посолки снабжается насосами, которые подают рассол, контейнерами и посолочными бассейнами. Готовую продукцию хранят в холодильных камерах.
Важно! Помещение для сыродельни по площади должно быть не меньше трехсот метров, потолки — не ниже 3,5 метров. Обязательно наличие водоснабжения и канализации, удобного подъезда для транспорта.
При организации и обустройстве производства предстоит придерживаться установленных санитарных правил и норм.
Сколько денег приготовить
Сыроварение — дело рентабельное, но для его организации потребуется внушительный стартовый капитал. Это видно из того, сколько разного оборудования придется прикупить. А еще нужно само помещение и прилегающая территория.
Здание арендуйте, если найдете подходящее. В зависимости от региона цена будет сильно отличаться.
Правда, безопаснее заиметь собственное. Это потребует дополнительных финансовых и временных затрат, но так рисков меньше. Землю реально приобрести от ста тысяч рублей за гектар . Цена строительства зависит от многих факторов и требует отдельного рассмотрения.
Чтобы организовать цех с небольшой выработкой, уйдет 5-7 млн рублей, цех по внушительнее — 12-13 млн. Производительность последнего — 1400 килограмм сыра в сутки. Доставка, монтаж и запуск линии оплачиваются отдельно и стоят 4-5 миллиона рублей.
Важно! Здесь и далее приводим приблизительные цифры, ведь все зависит от расценок фирмы-производителя оборудования.
Холодильные установки обойдутся еще в 300-350 тысяч.
Помните, что до запуска завода идет оформление юрлица и получение необходимых разрешений. Эти процедуры утащат за собой еще 70-100 тысяч рублей.
Все это — вложения перед стартом. Еще предстоят ежемесячные траты: оплата труда рабочих и покупка сырья, расходы на коммунальные услуги и т.п. На это отводите порядка семи миллионов.
Когда вложения окупятся
По грубым подсчетам, производство сыра самых популярных сортов, созданное «с нуля», обойдется в 30 миллионов рублей. Вложения окупятся в течение трех-четырех лет.
Как правило, сыродельни выпускают и сопутствующие продукты: творог и сливки, а также сыворотку. Поэтому выручка завода сложится из реализации всех производимых продуктов. Средняя оптовая цена за килограмм:
- твердого сыра — 400 рублей. Это зависит от сорта,
- сливок с жирностью 20-% — 180 рублей.
- творога — 160 рублей,
- молочной сыворотки — 20 рублей.
Сырное дело — перспективное, но требует больших стартовых вложений. И, конечно, грамотного подхода, и подробного бизнес-плана… И все же, как говорится, — кто хочет, тот ищет средства и добивается цели.
Пусть в скором будущем появятся новые производители потрясающих сыров!
