Груздей много не бывает, уверенно скажет вам любой грибник, который ходит в лес не только в поисках белых, подосиновиков, маслят и прочих трубчатых грибов. Правда, даже большой любитель груздей не всегда осознаёт того, насколько же он прав при этом бывает.
Груздей в России растёт действительно много. И я вовсе не только об их общей численности сейчас говорю. Но и о количестве видов грибов, которые народная микология относит к таковым. Научная классификация здесь даже отдалённо не присутствует!
Ну, нет такого понятия у микологов, как "груздь". Вы только сильно не расстраивайтесь. Могу сразу же успокоить, сказав о том, что нет и подберёзовиков, подосиновиков, сыроежек... Ведь каждый вид грибов относится к определённому роду, название которого на русском языке ничем официально не подкреплено и никем не утверждено.
Все грузди относятся к роду Lactrius, или млечник, на русский лад. Надеюсь, что даже не очень опытный грибник понимает, читая мои строки, что млечниками называют те грибы, которые на срезе или изломе выделяют сок.
Не бывает груздей без млечного сока! Но и не каждый млечник может груздем считаться! Ведь в род млечников входят также волнушки, чернушки, горькушки, краснушки, гладыши и рыжики.
И вот часть млечников, народная микология ещё при царствовании семьи Романовых, возвела в ранг "груздей". Росли эти грибы крупными грудами (кучами), имели серьёзные габариты, ну и конечно же, млечный сок!
Слово "груздь" - происходит от старославянского "груздие", "грудие", означающее "груда", "куча". Ведь растут они целыми семьями, кучами.
Если шампиньоны - это исконно французские грибы, то грузди - грибы русские. Ну или российские, чтобы меня не заподозрили в шовинизме.)))
Но почему-то почти никто и нигде не пишет про то, что есть грузди "истинные", а есть "блатные". Первые - входят туда по праву. Как оказались там вторые - сложно догадаться. Если только "по блату". Правда, сами грибы ни о чём не просили. Они вообще не в курсе происходящего...
Я вот сам себе не могу объяснить парадокс молочая и серушки. Да, млечники. И что с того? Грудами не растут, габаритами тоже не блещут. И кто "назначил" их груздями?
А вот собачий груздь никто не назначал. Он своё место по праву среди других груздей занимает!
Груздь собачий ( Lactarius repraesentaneus).
Также эти грибы называют: груздь фиолетовый, ельничный гриб, груздь жёлтый синеющий, груздь золотисто-жёлтый лиловеющий, груздь лиловеющий.
Шляпка бархатистая, разлохмаченная по краю, в диаметре до 16 см, вначале она почти плоская, с вдавленным центром, позже воронковидная. Цвет её желтоватой окраски со слабо выраженной зональностью. Интересной особенностью этого вида груздей являются торчащие со шляпки волоски.
Пластинки частые, узкие, бледно-желтой окраски, иногда с вкраплениями фиолетового цвета. Ножка цилиндрическая, вначале с рыхлым заполнением, позже полая внутри. Высота её до 7 см.
Мякоть светло-жёлтая, плотная. Вкус слегка горчит, запах приятный, груздевый. Млечный сок практически белый. Мякоть при повреждении и млечный сок на воздухе окрашиваются в фиолетово-лиловый цвет.
Растут эти грибы в еловых и смешанных лесах, образуя микоризу преимущественно с елью и берёзой с конца июля по начало октября. Почему их называют чаще всего, груздем собачьим, я точно не знаю. Не едят собаки грузди... И вообще, названия всё-таки человек придумывает, а не собаки или сами грибы.
Он очень похож на любимый многими грибниками жёлтый груздь. Хотя, конечно же, волоски или ворсинки торчащие в разные стороны у шляпки, трудно не заметить... Думается, именно поэтому его и прозвали собачьим.
Несмотря на то, сок этих грибов, окисляясь на воздухе, становится фиолетово-лиловым, они считаются груздями очень высокого качества, превосходя по пищевой ценности например, перечные или осиновые (тополевые) грузди.
Как готовить эти грибы? Да также, как и все млечники с едким или жгучим млечным соком. Предварительное вымачивание в течении 2-3 суток с ежедневной сменой воды, затем посол и ферментация не менее месяца (холодный посол) или предварительное отваривание при горячем посоле.
Благодарю всех, кто прочитал!
