Мирко Дзаго – великий шеф и рассказчик, каких мало. Я спокойно отношусь к кашам, но, когда Мирко рассказывает про поленту – заслушиваюсь.
«Полента – это единственная каша, которую принято есть в Италии. Подают ее в качестве гарнира, или как полноценное блюдо. Обычно поленту готовят в холодную погоду, и едят ее с печным мясом, а еще лучше с тушеной дичью – она отлично сочетается с соусами. Чаще всего поленту готовят в медном чане, и традиция ее приготовления зависит от региона. В моем родном регионе Валле-д-Аоста принято варить крупу крупного помола с добавлением сливочного масла и сыра фонтина, или готовить лазанью с полентой. В Бергамо готовят густую кашу, а в регионе Венето – мягкую. Кстати, Венето граничит с морем, и поленту там часто готовят с кальмарами и маленькими осьминогами, а саму кашу варят из белой кукурузной крупы – получается, так называемая, полента бьянка. А в регионе Трентино-Альто-Адидже готовят поленту таранья – ее делают из смеси гречневой и кукурузной крупы. Это одно из немногих блюд в Италии, в котором используется гречка.
Традиционно поленту готовят в пропорции 1:5 - на 200 грамм кукурузной крупы берут литр воды. В кипящую воду добавляют зубчик чеснока и соль по вкусу . После этого в воду отправляют крупу: не всю сразу, а потряхивая и размешивая веником. Тонкую крупу варят примерно час, крупную – два часа, на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не образовывалась корка. Во время приготовления добавляют оливковое или сливочное масло. Так в 200 грамм муки я, обычно, кладу 30 грамм сливочного масла. Также, к 200 граммам крупы и одному литру воды можно добавить 200 мл молока, тогда полента будет жидкой. Это базовый рецепт.
А еще я люблю готовить зеленую поленту с горными улитками. Когда базовая каша готова, добавляю в нее мелко порубленные шпинат, щавель (в самом конце, иначе почернеет), кейл, настурцию, зеленый лук и петрушку. А в самом конце добавляю зеленое масло, в приготовлении которого обычно использую те же травы, что и в самой поленте (за исключением щавеля и кейла ), плюс чеснок, черемша, сибулет – все это пробивается в блендере вместе со сливочным маслом. Ну а уже сверху надо положить обжаренных улиток».
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
