Сегодня куриные яйца присутствуют в кулинарных рецептах практически всех стран мира. Их жарят, варят, запекают, маринуют, солят и просто едят сырыми. Составляющие части яйца становятся элементами множества рецептов. Яичный желток считается основой майонеза и множества других соусов (например, горячего яично-масляного «голландского соуса») а белок во взбитом виде – основой бисквитного теста, безе и суфле (если добавить к нему сахар).
Из яйца получаются отличные десертные напитки и коктейли:
- В Америке и Европе очень популярен в рождественский период сладкий эгг-ног – смесь сырых яиц и молока.
- В нашей стране из сладких яичных напитков более известен гоголь-моголь, для создания которого берут взбитый яичный белок, сахар (соль) и добавляют вино , мёд, ром , сок или даже какао по вкусу.
- Итальянский сабайон (яичный крем с вином, ромом и корицей, взбитый на водяной бане) стал так популярен, что его делают и в Аргентине, и в Колумбии, и в Венесуэле под своими названиями. Подобный десерт есть и во Франции. Там блюдо на водяной бане из желтков и вина называют шодо.
- Взбитое куриное яйцо смешивают даже с пивом . Так, например, готовят британские горячие коктейли типа «флип», вливая в них ром или другой крепкий алкоголь.
«Твёрдые» и кремообразные десерты из яйца распространены не меньше. Среди наиболее известных: французское безе (пирожное из взбитых белков), испанский «флан» (карамельный пудинг), португальский «баррига де фрейра» (десерт из желтков, созданный монахинями ещё в XVII веке) и др.
Одно из самых распространённых яичных блюд – классический омлет. Готовится он путём перемешивания (без взбивания) нескольких яиц с добавлением специй. В некоторых странах в полученную смесь добавляют молоко . Жарят смесь на сковороде, предварительно разогретой и смазанной сливочным маслом, доводя массу до загустения. В таком состоянии омлет можно сложить пополам или «конвертиком», начинить овощами, рисом, мясом и другими традиционными для национальной кухни продуктами.
Так, благодаря особенностям приготовления или выбору начинки появились:
- испанская тортилья на оливковом масле с добавлением картофеля ;
- итальянская фриттата с начинкой из сыра, овощей и колбас, которая доводится до полной готовности уже в духовке;
- белорусская дрочёна, в которой яйца замешиваются на простокваше или молоке с добавлением муки или крупы и др.
Сегодня очень любят омлеты и в Японии. В средине XX века появилось знаменитое блюдо японской кухни – тамагояки, представляющее собой пряный и сладкий омлет, очень полюбившийся японским детям. Жарится тамагояки на специальных прямоугольных сковородках (макиякинабэ). Яйцо в этом рецепте сначала раскатывают в тонкий слой, а затем сворачивают в прямоугольный в сечении ролл-рулет с помощью палочек. Но в последние годы у тамагояки в Японии появились другие конкурирующие блюда на основе яйца:
- усуяки-тамаго из ещё более тонких слоёв, чем тамагояки;
- похожее на нашу яичницу ири-тамаго;
- состоящее из тонких нитей кинси-тамаго.
Большой популярностью в КНР и соседних странах Юго-Восточной Азии пользуется закуска под названием «столетнее яйцо» (вариант называния – «тысячелетнее яйцо»). Существует несколько региональных рецептов, но все их объединяет одно: для создания закуски куриное (или утиное) яйцо погружается в специальную щелочную смесь, а «сосуд герметизируется так, чтобы исключить поступление воздуха. Традиционно щелочную среду создавали с помощью смеси извести, глины, золы, чая и соли, обёрнутых в кокон из соломы и рисовой шелухи. Затем этот кокон закапывали в землю на срок от 0,5 до 4 месяцев. В современных условиях чаще используют гидроксид натрия в качестве щелочной обмазки и полимерные плёнки в качестве герметичного контейнера.
За время, проведённое в герметизированном состоянии, белок и желток меняют химические и физические характеристики:
- уровень водородного показателя (pH) поднимается до 9-12 (для сравнения у жирового мыла для рук он 9-10, у нашатырного спирта – 11,5);
- белок меняет цвет на тёмно-коричневый, становясь упругим;
- желток переходит в кремоподобное состояние, начинает пахнуть аммиаком и очень сильно темнеет, иногда перекрашиваясь в почти чёрный цвет;
- поверхность яйца без скорлупы может покрываться кристаллами, напоминающими изморозь или хвойную ветку, что послужило причиной появления ещё одного альтернативного названия закуски – «сосновые яйца».
Такое блюдо подают, как правило, без дополнительной обработки, просто нарезая их дольками или кроша в салаты. Нередко закуску приправляют устричным или соевым соусом.
***
Еще про куриные яйца на нашем канале:
***
