На российском рынке всё чаще можно встретить сыры российского же производства, которые прочно ассоциируются с Италией. Такая маленькая Италия Made in Russia.
Чтобы хоть как-то удовлетворить сырный голод в условиях санкций, российские производители наладили выпуск моцареллы и пармезана используя доступное сырьё. Не берусь судить о разнице во вкусе, она и так очевидна, хочу лишь рассказать, чем отличаются такие похожие сыры как моцарелла, буррата и страччиателла.
Свежие молодые сыры
Буррата, страччиателла и моцарелла из коровьего или буйволиного (предпочтительно) молока, относятся к свежим, молодым вытяжным сырам.
Сыр называется вытяжным из-за способа производства, поскольку его вытягивается из массы. Масса представляет собой эластичное тесто, похожее на жвачку.
Удивительно, но эти три сыра вырабатываются из одной и той же массы.
Моцарелла (it. mozzarella) — из коровьего или буйволиного молока —родилась в регионе Кампания, это там, где Неаполь, ещё в XII веке. Маленькие кусочки теста, из которых формуют шарики, называются моццатэ (it. mozzate) — отсюда название сыра — моцарелла.
Страччиателла (it. stracciatella) — собственно нити теста, из которых в последствии делают шарики мацареллы, залитые свежими сливками. Название происходит от глагола страччиаре (it. stracciare), то есть разрывать.
Буррата (it. burrata) родилась в регионе Апулия, в Андрии, в 1956. Её изобретателя звали Лоренцо Бьянкино: во время очень сильного снегопада он придумал использовать готовую моцарелла в качестве контейнера для хранения страччиателлы — исходного материала для производства моцареллы. В условиях непогоды и невозможности транспортировки, тесто дольше оставалось свежим.
Моцарелла
Такая беленькая, гладкая снаружи и мягкая внутри, моцарелла — самый любимый итальянцами свежий сыр. Но может быть и не беленькая, а слегка желтоватая. Всё зависит от сезона, какой растительностью питаются в данный момент коровки и буйволицы.
Фьёр-ди-латтэ или Моццарелла-ди-Буффала (it. Fior di latte / Mozzarella di buffala) — надписи, которые можно увидеть на упаковке моцареллы, что значит сливочный крем, а значит, только из цельного коровьего молока; буффала — буйволиного молока.
Моцарелла из буйволиного молока отличается более выраженным, насыщенным вкусом.
Время созревания 1-3 дня. Хранится в рассоле.
Форма: узелки, шарики, косички. Похоже по внешнему виду на знакомый нам всем сыр-косичку.
Можно сказать, что это основа всех остальных сыров: страччиателлы и бурраты.
Как делают моцареллу
- Для начала свежее молоко нагревается до температуры 35-40 градусов.
- Затем, в нагретое молоко добавляют несколько кусочков вчерашней моцареллы и сычужный фермент, вырабатываемый из желудка телёнка.
- После 2-3 часов молоко сворачивается, образуя творожную массу.
- Створоженная масса измельчается, заливается горячей водой (95°), добавляется соль. Масса, смешиваясь с горячей водой, начинает образовывать нити — филатура (it. filatura). Тесто начинают вытягивать, поэтому, как я уже упоминала, сыр вытяжной.
- Когда тесто станет достаточно эластичным, из него начинают формировать узелки, шарики или косички.
Но лучше всего покажет видео. Как делают моцареллу и буррату на Сицилии.
Буррата
Буррата — это производная из моцареллы и страччателлы. Такой сыр в сыре. Моццарелла служит лишь оболочкой для нитей теста, из которого она и сделана, смешанного со сливками.
На видео прекрасно показан весь процесс производства.
Буррата, из-за сливок, более калорийный сыр, 450 ккал на 100 гр. Но кто об этом думает, надрезая тонкий мешочек моцареллы и поглощая сливочные внутренности бурратинки, такие нежные, что просто тают во рту.
Спасибо за внимание
Понравилась история? Поддержите Лайком 👍 Grazie!
***
❤️ Если ваш порок — 😇 любопытство, 👉 ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅 Что бы вы хотели узнать об Италии: повседневная жизнь, гастрономия, культура и традиции. Задайте вопрос или предложите тему.
Отпуск в Италии расскажет.
