Я сейчас скажу страшное: самое вкусное мясо — далеко не парное. Я знаю, знаю, в меня сейчас полетят тапки тех, кто уверен — если успеть на рынок пораньше, да поискать честного продавца, который любимого барака или бычка ночью заколол, а с тура — на рынок, то купишь самое вкусное, самое замечательное, самое полезное мясо — парное.
А вот и не так.
Я, когда следовал этому принципу, обычно получал готовое блюдо, которое можно отнести к категории ‘ни рыба, ни мясо». Ну да, мясо было мягким — и только. А по вкусу — никакущее (можете мне не верить, ваше право).
Да, можно поиграть с пряностями и приправами, с травами и овощами — одним словом, с дополнительными ингредиентами — чтобы сделать такое мясо вкуснее. Но в результате блюдо будет иметь очень слабо выраженный (тот самый никакой) вкус мяса, лидировать в нем будут те самые дополнительные ингредиенты.
Если кому-то нравится — на здоровье. Мне не нравится. Именно поэтому утверждал и будут утверждать — домашнюю колбасу и прочие мясные деликатесы вкусными с ходу дома не сможет приготовить никто. Нужны не только рецепты и продукты, нужно оборудование и знания — очень глубокие знания по биохимии мяса, которые не приобрести прочитав рецепт а-ля “ порезать мясо кусочками, посолить, поставить кастрюлю на ночь в холодильник для созревания, а потом утрамбовать фарш в упаковку тетра-пак от сока или молока и сварить на пару, получится ветчина, которой в подметки магазинная не годится».
Получится в этом случае не ветчина, а варево. Которое даже мясом то не пахнет. Ну да, магазинная ветчина тоже мясом не пахнет, но там хоть оправдание есть — в ней мяса нет. А у домашней тогда какое?
Мясо неправильное попалось?
Да мясо правильным было, парным, на рыке купленным. именно потому и все плохо.
Ведь при домашнем приготовлении упускается из виду один их важнейших процессов — созревание.
Тот самый автолиз, который из просто мяса делает ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО МЯСО
В промышленных условиях дать мясу созреть несложно. Существует масса камер для сухого созревания
В домашних же приходится извернуться. Причем доступно нам в домашних условиях чаще всего просто влажное созревание — когда мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С примерно 10-14 дней.
У этого способа, кстати, масса недостатков — мясо остается нежным, но вкус к лучшему почти не меняется, наоборот, может появиться металлический и кисловатый привкус (ведь в пакете жидкости может оказаться с излишком), да и сок такое мясо удерживает едва ли лучше не подвергнутого созреванию.
Можно чуть улучшить процесс, завернув мясо в пергамент перед вакуумированием (тогда избытка влаги не будет), но это — всего лишь «чуть».
И если с недостатками невызревшего мяса в обычных блюдах еще можно справиться — зажарив, добавив соевый соус, приправами, то в колбасе — просто колбасе — такое количество приправ будет сразу долбать по вкусовым рецепторам и голове тяжелым молотом. Особенно если даже соль в ней будет использоваться «поваренная пищевая», чтобы «никакой химии»…
А мясо специального созревания для колбаски покупать дороговато — его и для стейков себе, увы, позволить не каждый может.
Зы. Есть вариант найти фермера, который выдерживает туши для созревания в подвалах. Нотаких я даже не встречал в природе.
