Нужно понять, что жарить рыбу, как и все другие продукты, это быстрый способ. Но требующий внимания, навыков и терпения. Теперь рыба продается филированная, потрошеная и даже живая.
Я здесь расскажу как жарить рыбное филе трески, чтобы оно не крошилось, не прилипало ко дну. Просто, чтобы получилось вкусно.
Сначала сделаем заготовки. Возьмем филе трески и нарежем из него куски, нужного нам размера и формы. Если вам досталась рыба упругая и плотная, можно нарезать поперек этакими сосисками. Или, держа нож под углом в 45* нарезать плоскими ломтями. Получатся куски в форме лангетов.
Теперь нужно разложить куски в один слой на доске (тарелке) и посыпать солью так, будто прошел первый снег. Слегка. Теперь нужно добавить сверху такое же количества, или чуть меньше, сахару. Пусть рыба полежит в сторонке какое-то время.
Мы пока насыплем муки в плоскую посудину, столько, сколько нужно для панирования рыбы.
Приготовим подходящую сковородку - нужного размера и, непременно, тяжелую. Ведь при опускании кусков рыбы, она будет тем быстрее охлаждаться, чем легче. Тяжелые сковородки ддольше нагреваются, но и держат тепло надежно. Нельзя, чтобы при жарке остывал жир. Жидкость из рыбы (мяса и пр.) начнет выделяться. Продукт начнет не жариться, а припускаться. А это совсем другой способ. Мы будем сегодня жарить, не припускать, не тушить и не варить.
Теперь нужно запанировать куски рыбы, уложить сухими руками на сухую доску, обязательно стряхнув с них лишнюю муку.
Сковородку поставим на нагрев не самый сильный. Но и не средний. Масла нальем столько, чтобы было достаточно. На сухой сковороде не получится пожарить рыбу. А если его правильно раскалить, оно впитается в панировку в нужном количестве. Остальное рыба не возьмет. Оно останется на сковороде. Рыбу укладывайте плотно на сковороду в один ряд. Укладывать следует вниз всегда лицевой, красивой стороной.
Смотрим на куски. Обычно на умеренном нагреве, но выше среднего, рыба зарумянится снизу минут через 5. Перевернем ее аккуратно с помощью щипцов, заведя их вдоль, а не поперек куска. Рыба очень нежная и хрупкая. Действуйте аккуратно, чтобы не сломать куски. Не двигайте куски по сковороде, а поворачивайте саму сковороду. Так вы достигнете равномерного прожаривания. Не трогайте рыбу, пока сверху куска не станет проглядывать поджаренная нижняя часть. Так вы безошибочно определите момент переворачивания.
Теперь жарим до готовности. Еще примерно столько же. Минут 5-7. Нельзя никогда с точностью сказать, сколько конкретно минут. Плиты у всех разные. Нагрев тоже бывает разным.
Бывает так, что рыба начинает крошиться, даже если вы честно вы выполнили все условия. Тогда есть такой способ, чтобы спасти куски в целости. Нужно довести нижний слой до корочки, сковороду отставить в сторону до полного остывания. Забыть про нее на часик. Потом взять уже другую сковороду, смазать маслом, разогреть. Снять на нее остывшие куски трески. Они сохранят форму. Лучше немного опоздать с ужином, чем испортить блюдо.
Если не удалось спасти целостность кусков, можно приготовить рыбный салат. Что так же потребует дополнительного времени. Потому, советую - при крошливости рыбы, снимайте сковороду с огня и охлаждайте.
Если вам интересны мои уроки, отмечайте это. Это не только вдохновляет меня, это помогает продвижению канала.
Оглавление. Как найти блюдо по разделам на моём канале.