Мало того, что не каждая порода дерева годится для копчения, так еще и от выбора древесины будет зависеть финальный вкус и даже цвет вашего мяса. Мы используем в работе ольховые дрова: помимо вкусовых свойств, которые они подчеркивают в мясе, достоинство ольхи заключается в том, что такие дрова дают мало жара. Что идеально для приготовления брискета, ведь нам нужны температуры около 110 градусов, дым и долгая термическая обработка.
Можно взять или щепу, или дрова. О разнице напишем ниже.
Первое, что строго-настрого запрещается во всех инструкциях по приготовлению мяса на огне, - использовать хвойные породы дерева. Казалось бы, аромат смолы может наградить блюдо интересными оттенками, однако на деле хвоя придает мясу отчетливую горечь, убивающую вкус самого продукта. Употреблять мясо, приготовленное на пихте, сосне, кипарисе и пр. подобных будет попросту невозможно.
Также эксперты по барбекю и гриллингу не советуют работать на вязе, эвкалипте, красном дереве, платане.
Зато идеальными помощниками в копчении станут такие незамысловатые породы дерева, как береза, яблоня, виноградная лоза, ольха.
Свойства разных пород дерева
Каждая порода дерева передаст мясу свои отдельные уникальные оттенки вкуса.
Например, яблоня, больше подходящая для курицы или свинины, подарит мясу фруктовые тона. Клен, вишня добавят сладковатости мясу. Если использовать пекан, годный и для мяса, и для птицы, в финальном продукте появятся едва уловимые ореховые нотки. Все перечисленные породы дерева обеспечивают мягкое копчение.
Дуб, прекрасно подходящий как для свинины, так и для говядины, придаст отчетливый вкус копчености, а сам процесс копчения будет средней интенсивности. Если хочется копчения “на максималках”, попробуйте приготовить красное мясо на меските Копчение выходит сильным, а вкус - насыщенно копченым. Найти подходящую щепу в специализированных магазинах нетрудно.
Ольха, как уже было сказано, отлично подходит для копчения, благодаря небольшой жароотдаче. Также она придает мясу красивый золотистый оттенок и мягкий аромат копчения. Как раз такой, который вы ощущаете, когда соседи по даче жарят мясо. Хорошо различимый, пробуждающий аппетит и вызывающий слюнки, но не выбивающий нос.
Щепа или дрова?
Очевидно, что щепа прогорает быстрее дров, а значит, использовать первую рационально для копчения продуктов, которые быстрее приобретают готовый вид. Это курица, рыба, а также стейки из говядины.
Некоторые питмастера предпочитают щепу вымачивать, чтобы замедлить процесс тления. Также мокрая щепа слегка остужает угли, что тоже подарит несколько лишних минут приготовлению.
Для более серьезных мясных блюд потребуются более серьезные ресурсы. В некоторых случаях предпочтительней использовать целые поленья, нежели дрова.
Если требуется приготовить ребра, грудинку (брискет), свинину, используются дрова, которые обеспечат несколько часов тления. Брискету, например, требуется порядка 10 часов непрерывной термической обработки. И если для брискета использовать щепу, рискуешь не добиться нужного результата. Щепу придется постоянно подкидывать, а значит, открывать камеру и выпускать дым, за счет которого и идет приготовление в смокере.
Но горящие дрова дают много тепла и мало дыма. Чтобы заставить дым “висеть коромыслом” в смокере, требуется ограничить доступ кислорода. Тогда пламя уменьшится, начнется ускоренный процесс тления, который и приведет к нужному результату.
На самом деле все тонкости и нюансы понимаются в процессе приготовления. Каждый питмастер обнаруживает свои ноу-хау, выводит собственные фишечки, которыми ни за что не делится с другими. Барбекю дает огромное пространство для кулинарных экспериментов.
