Давайте приготовим сицилийский сыр из корзинки - канестрато. Свое название сыр получил от названия тростниковых корзинок - "i canestri", в которых его традиционно готовят. Корзинки плетутся вручную и характерный рисунок корзинок отпечатывается на поверхности корзинок. В современном сыроделии также используются пластиковые формы, имеющие рисунок корзинок.
- Молоко — 6 л
- Закваска (Смесь термофильной и мезофильной) - по инструкции
- Хлорид кальция — 1 г (10 мл аптечного раствора)
- Молокосвертывающий фермент - по инструкции
- Соль — 250 г
- Вода — 1 л
Молоко нагреть или остудить после пастеризации до температуры 32 градуса. Внести закваску. Закваска должна состоять из смеси мезофильной и термофильной заквасок. Мезофильная должна быть неароматообразующей, а термофильная наоборот ароматообразующая, в состав которой должна входить болгарская палочка.
Внести хлористый кальций, его можно купить в аптеке. Добавить молокосвертывающий фермент и перемешать. После внесения фермента запускаем секундомер на телефоне. Ставим на поверхность молока лёгкую пластиковую баночку или крышку и наблюдаем насколько она легко может вращаться. Сначала легко, потом быстро останавливается, а потом и вовсе её не раскрутить, ну приклеилась прямо.
Смотрим на секундомер. Допустим, он показывает 12 минут. Умножаем на 3, получаем время 36 минут. 12 минут уже прошло, осталось ждать еще 24 минуты. Нарезать на кубики с размером грани 1-2.5 см. Оставить на 5 минут.
Венчиком разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут.
Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 49 градусов. Нагрев должен занять 30-45 минут.
Слить треть сыворотки. Помешивать еще 20 минут.
Оставить сырную массу на 20 минут. После этого слить сыворотку. Выложить сырную массу в корзинку. Можно оставить самопрессоваться, можно немного подпрессовать небольшим грузом.
Через 20 минут сыр перевернуть.
Нагреть сыворотку до 70 градусов. Погрузить туда корзинку с сыром. Оставить на 1 час.
Извлечь корзинку из сыворотки и оставить в корзинке при комнатной температуре на 24-40 часов. После этого извлечь сыр из корзинки.
Приготовить рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить надо 12 часов. В середине процесса посола перевернуть.
Сыр созревает, минимум, 4 месяца. Лучше ему созревать год или более. Дома сложно обеспечить нужные 10-12 градусов и влажнось более 90%. Поэтому, если созревает в бытовом холодильнике, то, после формирования равномерно просохшей корочки, сыр лучше покрыть специальным покрытием или завакуумировать.
Приятного аппетита.
