Пармская ветчина является одной из самых известных итальянских колбас и любима не только в Италии, но и по всему миру. Этот продукт производится исключительно в ограниченном районе в пределах провинции Парма, в котором есть климатические условия, гарантирующие ее безошибочный сладкий вкус. Мы, конечно, пробовали ее несчетное количество раз, но все ли мы знаем об этом продукте?
Первые свидетельства пришли из Древнего Рима
Ветчина происходит от латинского perexsuctum, что означает «сушеный». Первые факты о таком способе обработки свинины пришли из Древнего Рима: Катон Цензор рассказал об этом в третьем веке до нашей эры, описав рецепт в своем трактате «De re rustica». В то время свиные ножки солили, сушили, смазывали оливковым маслом и, наконец, вялили.
О соленых свиных окорочках в Парме также упоминается в 217 году до нашей эры, когда Ганнибал победоносно вошел в город и, по мнению историков, жители преподнесли ему этот деликатес в подарок. С тех пор прошли века, но пармская ветчина по-прежнему является очень популярным продуктом на итальянских, и не только, столах.
Правое бедро более мягкое
Свиньи – животные привычки и всегда спят на одном боку, на левом бедре. Благодаря этому правое бедро остается мягче, а конечный результат приготовленного из него блюда становится лучше. Как нам узнать у мясника, продает ли он правое или левое бедро?
Никак, потребителю это невозможно узнать, если вы не забиваете сами, потому что после разделки и обработки части уже не могут быть различимы. Сенсорные же различия можно ощутить на вкус, только если вы попробуете по очереди кусочек правого бедра, а затем – левого, что также не представляется реальным.
Мраморная ветчина вкуснее
Под мраморностью мы подразумеваем белые полосы жира внутри ветчины: они указывают на то, что мясо зрелое, поэтому оно будет хоть и жирнее, но также и слаще. Следовательно, такие прослойки – показатель качества.
Порезы не все одинаковы
Фанаты ветчины, вероятно, уже слышали об этом, но знаете, почему так? В чем разница отдельных частей и как усилить вкус?
Центральная часть окорока – самая благородная, с наиболее сбалансированным вкусом, поэтому рекомендуется нарезать ее тонкими ломтиками.
Манжета, последняя часть, обычно не очень ценится – она узкая и поэтому визуально менее приятна, но ее вкус, несмотря на это, отличный. Это наименее соленый кусок, он дольше всего покрыт свиной кожей и является частью с наибольшим количеством воды, поэтому вы можете максимально использовать эти преимущества, нарезав более толстыми ломтиками, чем центральный.
Наконец, первая часть свиной ноги – это та, которая имеет самый насыщенный и ароматный вкус, потому что ветчина вялится в подвешенном состоянии, и естественно, что содержание соли и жира увеличивается в этой области. Чтобы улучшить ноты вкуса, не делая их слишком агрессивными, рекомендуется делать тонкую, почти прозрачную, нарезку.
Пармская ветчина без глютена
Фактически, по регламенту допускается, что некоторые части бедра будут покрыты смесью перца, соли, свиного жира и, иногда, рисовой муки (но необязательно). Это необходимо для предотвращения слишком быстрого высыхания участков, не покрытых кожей. В остальном, единственным ингредиентом обработки ветчины должна быть соль, также, как и при консервировании мяса. Никакие другие консерванты, химикаты или добавки использовать нельзя.
Пармская ветчина отлично сочетается с пивом
Когда вы думаете о тонких, прозрачных ломтиках ветчины, возможно, вам на ум приходит бокал красного вина, но этот вид мяса идеально подходит в качестве аккомпанемента к пиву.
Совет: выбирайте менее агрессивные сорта пива – такие, как лагер или золотистый эль, слегка охмеленные светлые виды с легкими пузырьками, с низким содержанием алкоголя, чтобы сбалансировать жирность ветчины.
С чем сочетать пармскую ветчину
Пожалуй, все слышали, что пармская ветчина особенно хороша с дыней, как и испанский хамон. Или же попробуйте ветчину как есть, в натуральном виде, желательно – свеженарезанной, потому что мясо легко окисляется на воздухе. Добавьте ветчину к гренкам, в овощные блюда или к макаронам, и вы откроете для себя гораздо более универсальный продукт, чем думали раньше.
