С момента как у нас пропала возможность покупать качественные сыры из других стран прошло уже 6 лет. И каждый раз подходя к прилавку с сырами мы начинаем долгий и мучительный выбор. Поизучав нечто похожее на сыр только внешне, полюбовавшись ценой в 300-400 рублей, наши взгляды обращаются к более дорогим образцам. И среди них мы обязательно найдем алтайский сыр. Он бывает и Российским и Алтайским и еще есть много названий, но суть одна, он приготовлен на Алтае.
Когда вводился этот запрет на ввоз сыров из стран Евросоюза и Америки, то нам обещали, что это очень позитивно отразится на отечественном производстве сыров. Что все воспрянет и начнет бурно развиваться. На деле же произошло наоборот. В отсутствии конкуренции воспряли и начали бурно развиваться как раз некачественные сорта сыров. Те, что легко и быстро готовятся, а главное для которых не нужно качественное сырье и точная технология. Все равно же другого нет.
Но на фоне этих бледных бесформенных блестящих пальмовым маслом сыров резко выделяются сыры, сделанные на Алтае. Они по сути ничем не отличаются от лучших импортных, которые мы когда-то могли свободно купить в магазинах.
И дело тут совсем не в том, что это производство вдруг начало бурно развиваться в последние 10 лет, как нам обещали. Вообще без хороших традиций мало что в одночасье может появиться, а тем более в сыроварении. Давайте же заглянем в историю Алтайского сыра.
Очень давно в 1865 году один военный моряк по фамилии Верещагин, брат знаменитого художника Верещагина, разочаровался в военной службе и занялся производством сыра. В России тогда настоящий сыр никто не производил. Он оказался очень хорошим организатором и главное энтузиастом своего дела и увлек этим занятием очень много своих друзей, тоже морских офицеров. В Россию завезли коров специальных сортов, а потом, изучив хорошенько процесс, стали использовать и своих коров, они оказались даже лучше. Ведь в масло и сыроделании главное не сколько молока дает корова, а какой плотности это молоко. Килограмм сыра можно получить и с 10 литров молока и с 15. И так это дело хорошо стало развиваться, что в Вологде, где на тот момент образовался центр маслоделания, открыли целый институт, где должны были учиться будущие специалисты - сыроделы и маслоделы. Эта школа начала работать в 1921 году и собственно во многом благодаря ей в молодой Советской Республике началось массовое производство сыра и масла.
И вот в 1926 году эту школу окончил один молодой человек - Дмитрий Анатольевич Граников. Первый раз он увидел как варят сыр в Одессе, в так называемых факториях, где этим занимались немецкие колонисты. А после окончания Вологодского института он оказался в совершенно не знакомых для себя местах - на Алтае.
Алтай, очень давно, еще с 19-го века славился своими коровами и главное молоком. Потому что условия выпаса этих коров были совершенно исключительными. Алтайские предгорья были богаты сочным разнотравием и к тому же там был прекрасный климат для разведения и выпаса коров.
И местные специалисты издавна мечтали наладить там производство сыра по швейцарским технологиям. Но у них не очень получалось. Трава все таки была другая и молоко получалось другое и рецепты напрямую не годились.
А Граников оказался очень талантливым экспериментатором и очень скоро вчерашний студент стал главным технологом сразу на двух заводах. Один находился в очень глухом месте , в селе Куяган за Бийском. И тем не менее этому заводу вскоре предстояло стать основоположником советского сыроварения.
Граников придумал рецептуру на основе швейцарской, но очень много в ней изменил. Он экспериментировал с температурой, с размерами и формой головок, с кислотностью, с разными видами молочных бактерий. Главное было сделать это быстро и много. Советской стране нужно было много качественной сырной продукции. Созревание должно быть не более 4-х месяцев, и должно быть больше сыра из одного и того же количества молока.
И этот сыр в результате назвали "Советский". Потом еще появился сыр "Швейцарский",
потом собственно "Алтайский", потом "Горно-Алтайский". Это были различные вариации того первоначального сыра с какими-то добавками. Например добавляли краситель - каротин и сыры получались более яркими.
В 1936 году Микоян отправил Граникова в командировку в Данию, Голландию, Швейцарию. В те времена редко кого отправляли за границу, тем более что по возвращению легко можно было быть осужденным по обвинению в шпионаже или чем-то подобном. Во время войны Граников уже возглавлял МаслоСырПром , получил Сталинскую премию, потом стал профессором, в общем приобрел славу советского сыровара.
Так что когда мы покупаем алтайский сыр, и видим, что он очень хорошего качества, мы должны вспомнить, что это импортозамещение началось в 1865 году, когда группа морских офицеров занялась этим непростым делом. И потребовалось много труда и энтузиазма чтобы все это получилось и мы в результате можем сейчас с удовольствием наслаждаться вкусом чудесных алтайских сыров.
Подписывайтесь на "Будни Анны". Ставьте палец вверх и оставляйте комментарии под статьей.
