Вешенку можно назвать самым неинтересным грибом после шампиньона. Многие века коммерциализации убили интригу. Вешенка - это магазин; и даже если весной, когда по темным углам лежит снег, и еще не до конца понятно, кто, где, когда, кого и сколько раз выгуливал... Даже если в такой момент мы видим на старом тополе плотный сизый сросток устричной вешенки, нам кажется, что гриб, сбежавший из гастронома, просто присел отдохнуть.
В общем, никакой романтики - одна лишь хозяйственная деятельность человека.
А между тем, в наших лесах и парках уже в середине апреля появляются грибы, концептуально (хотя и не биологически) очень близкие к вешенкам. Это полипоры (род Polyporus) - надревные псевдотрубчатые грибы-сапрофиты, обладающие зачастую очень жесткой, хотя и не деревянистой мякотью. В нашей традиции их часто зовут "трутовиками" - например, трутовик майский, трутовик зимний, трутовик чешуйчатый и проч., - но это просто слова. Так, по духу, они - вешенки. Вешенки жесткие, дикие, непокорные. Природа зовет!
1. Самый неукротимый: трутовик майский
Ядовитых среди полипоров нет, а вот несъедобных из-за неконтролируемой жесткости - сколько угодно. В этом ряду обычно упоминается и трутовик майский (Poluporus ciliatus) - гриб, появляющийся на останках лиственных деревьев уже в середине апреля. Гриб красивый, аккуратный и совершенно (казалось) бесперспективный. Сколько раз, идучи за черемшой или строчками, проходил я мимо обросших майским трутовиком бревнышек, а то и прямо по ним...
Как-то раз, чувствуя безнаказанность, майский трутовик вырос прямо на стене сарая, и тогда - то ли от скуки, то ли от любопытства, - решился я его попробовать. Как раз молодые, не задубевшие, очень ароматные грибы - поди еще отыщи в лесу такие. Срезал несколько штук, помыл, меленько накрошил - и в горячую ячневую кашу. Прямо как есть, сырыми.
Получилась идеальная "грибная заправка". Аромат сильнее, чем у вешенки, а на зуб - как будто кусочки довольно твердого, но съедобного сыра с грибами. "Надо делать".
Шляпок нарезать побольше, не слишком зрелых (ножки не годятся), помыть, провернуть в мясорубке - и в котлеты, во фрикадельки, в начинки для пирожков. А? Сказка же. Диетическая.
...Спутать майский трутовик можно лишь с совершенно неприступным трутовиком зимним (Polyporus brumalis). Не верьте именам - растут они одновременно. Различить легко по гименофору: у майского поры мельчайшие, глазу почти незаметные. У зимнего большие.
2. Самый изобильный: трутовик чешуйчатый
Трутовик чешуйчатый или пестрец (Polyporus squamosus) широко известен в южных областях России, но в последние годы всё чаще показывает зубы и у нас. Его срок наступает в середине мая; в городе бывает и пораньше. Как только на пеньках и измученных стволах американского клена, а то даже и на больной липе появляются примордии, напоминающие гигантские заклепки, покрытые затейливой черепицей, это значит - пора. Пестрец пошел!
Чешуйчатый трутовик - самый крупный и массовый представитель своего рода; он же и самый собираемый. Массивные, до 30 см в диаметре, пестро-чешуйчатые "шляпы" с короткой, часто (но не всегда) эксцентричной ногой узнаются с полувзгляда.
Другое дело, конечно, что в формате "шляпы" его не собирают - уж больно резиновый. Хотя аромат никуда не девается - натерев шляпу на мелкой терке, можно приготовить недурной суп-пюре. А можно и не доводить до такого, собирая лишь молодые грибы - там, где пестрец в заводе, недостатка в нем не отмечается.
Молодой чешуйчатый трутовик - абсолютный универсал, что твоя вешенка. Пестрецы жарят, варят, солят, маринуют. Спутать его в молодом возрасте можно лишь с одним грибом - с трутовиком клубненосным, речь о котором пойдет дальше.
3. Самый изысканный: трутовик клубненосный
Давным-давно, когда интернета не было, я думал - нет, я знал! - что регулярно собираю и высоко ценю трутовики чешуйчатые. Что растут они у нас по опушкам Засек часто, но не очень помногу; что они мельче, чем в книжках, зато годятся в любом возрасте.
А потом я нашел настоящий пестрец и понял, что все эти годы собирал и ценил трутовик клубненосный (Polyporus tuberaster). По описанию грибы похожи, пока не увидишь оба рядом - не догадаешься.
Клубненосный трутовик сравнительно невелик (7-10, максимум 15 см в диаметре), такой же симметрично-чешуйчатый сверху, но короткая ножка, как правило, центральная; выглядит он уменьшенной и изрядно облагороженной копией разлапистого пестреца. На живых деревьях его не найдешь - предпочитает липовый валежник, не брезгуя порой и самыми тоненькими веточками.
Как по мне, "клубненосец" обладает самой приятной консистенцией во всём своем роду. Жесткий, чуть резинистый - и одновременно сочный, ароматный. Короткую ногу надо удалять безжалостно, еще и не всякий нож ее, упругую, возьмет, а шляпка годится в пищу почти в любом возрасте.
Отварить грибы в собственном соку (пять минут после кипения, не больше), снять с огня, забросить несколько зубьев чеснока, гроздь прошлогоднего укропа, если есть (ботва не годится - только соцветия!), настоять несколько часов - вот и готов малосольный "трутовик". В ассорти его не рекомендую, лучше чистым - очень уж выделяющаяся консистенция.
А ведь можно и замариновать. В сладком маринаде, с корицей и бальзамическим уксусом. Трутовик клубненосный так и напрашивается на эксперименты, вот только жаль - не так его у нас много, не то что городского пестреца...
Скорей бы уж, что ли, весна.
А у вас как дела с полипорами? Что, по-вашему, лучше - пестрец или вешенка? А почему? А может, стоит сделать традиционный весенний обзор вешенок? Как считаете?
