Первый рассказ цикла Алматы здесь.
Вообще, еда для каждого народа – это нечто большее, чем еда, насыщающая тело. В еде можно увидеть и древние традиции, и вообще исторический путь народа. Вот, например, казахская еда. С одной стороны – это большое количество разнообразных блюд, но с другой стороны – их объединяет способ приготовления. Казахи издревле кочевали, двигаясь по степи вслед за своими стадами и поэтому рецепты настоящей казахской кухни - походные. Главным атрибутом посуды являлся котел, в котором можно было что-нибудь сварить, но ни в коем случае не пожарить и не испечь.
Эти типично походные ограничения не ограничили фантазии древних казахских кулинаров, и каждый, кто пробует традиционные казахские блюда, только диву даются, как это все можно съесть в один присест в предлагаемых количествах. Вообще от одного своего знакомого – казаха я услышал такое рассуждение. На мое замечание, что такое количество мяса просто невозможно регулярно потреблять, он спросил меня: «А знаю ли я, что казахи – вторые в мире по потреблению мяса?» Я наморщил лоб, но признался, что не пойму – кто же тогда первый, на что он мне ответил: «Волки!»
Шашлык
Дилетанты пыжатся, раздувают щеки и обычно начинают перечислять виды шашлыка: из телятины, свинины, баранины, куриных окорочков, рыбы, фарша и еще Бог знает чего. Предлагаю простить этих неучей и объявить, что шашлык — это обжаренное на углях саксаула мясо свежезарезанного барана. Можно, конечно, это мясо промариновать в луке, майонезе, помидорах или лимонном соке, но лучше шашлык от этого не станет, а кровь из мяса уйдет в маринад. Все остальные виды шашлыка я объявляю профанацией древних казахских рецептов и рассматриваю рассуждающих дилетантов с чувством глубокой скорби о падении нравов со времен великого Чингиз Хана.
Поясню на примере. Наш шеф Бахыт накануне своего дня рождения был в Москве (он вообще летал по маршруту Москва - Санкт-Петербург - Алматы чаще, чем я езжу на автобусах). Когда он позвонил в офис, то я выяснил, что он свой день рождения проведет в нашем кругу. Моментально было принято решение, купить барана и изготовить настоящий казахский шашлык. Сказано – сделано. Через полчаса сто долларов превратились в барана, а еще через пятнадцать минут они превратились в гору парного мяса. Маринад из помидоров довершил дело. Однако, на утро Бахыт не появился, а вместо этого позвонил и сказал, что приедет завтра. Я, следуя московским обычаям, предложил поставить маринад с мясом в холодильник и пожарить его завтра. Как только я это сказал, то по настороженной тишине понял, что сморозил глупость, а один из наших молодых сказал: «Неужели Вы предлагаете угощать Бахыта испорченным мясом?» Такого поворота я не ожидал. Оказывается, мясо, коснувшись холодильника, или простояв чуть дольше положенного становится совершенно не пригодным в пищу настоящего казаха, а москвичи, которые только такое мясо жрут, по сути, настоящего мяса и не пробовали. Кстати. Если Вы никогда в жизни не видели саксаула, то советую непонятное полено бросить в воду. Саксаул утонет, а подделка всплывет.
Бесбармак
Бесбармак – переводится с казахского как – пять пальцев. Именно пятью пальцами надо есть это блюдо. Кстати, мой друг Нуржан всегда говорил мне: «Я ем бесбармак руками не потому, что так удобнее, а потому, что так вкуснее». Что ж я попробовал, и оказалось, что он прав. Для приготовления блюда, конечно же, нужен казан и нужен баран – это традиционные ингредиенты. В котел, где кипит вода, кладут мясные кусочки барана и мясные кусочки коня (баранина и конина). Кроме того, в котел кладут блин из теста тонко раскатанный и несколько раз сложенный. Овощи, которые в небольшом количестве попадают в котел – это не основное наполнение блюда, а так некий изыск.
Бесбармак подают не как суп из баранины, а разделяют на две фракции: твердую и жидкую. На большое блюдо выкладывается сварившийся блин, а на него горкой выкладывается мясо. Жидкая субстанция, которая называется сурпа, наливается в пиалы. Правильно употребляя бесбармак, хороший наездник может моделировать свое тело, включая изменение положения центра тяжести. В казахском народе есть тонкие наблюдения за действием этого блюда: «Мясо ешь – *опа шире, сурпу пьешь – морда шире».
Совершенно очевидно, что хороший наездник, заботясь о несмещенном центре тяжести, должен съесть оба этих продукта. Чтобы правильно есть мясо – надо закатать рукава халата, или только правый рукав – если ешь только одной рукой. Разворачиваешь ладонь к себе и, сделав из ладони лопаточку, плавно движешь ею от самого верха горки мяса вниз, врезаясь пальцами в блин и отдирая его часть в свою порцию. Есть надо не спеша, и с набитым ртом не разговаривать. Некоторые спрашивают: «А что делать, если нет халата и нет рукавов, которые надо закатывать?» Ответ очевиден. «Если ты не носишь халата, то не хрена тебе жрать бесбармак». Вот такое простое, но суровое правило джигитов.
Дамляма
Вы не поверите, но для этого блюда тоже нужен котел типа «казан». Это блюдо характерно для абсолютно безводных областей или для тех мест, где до воды надо триста верст скакать на коне. В сухой котел кладут кусочки баранины, поверх них крупно порезанные помидоры, баклажаны, морковь, лук, сладкий перец. Можно добавить еще какие-нибудь весенние овощи, но будьте осторожны – блюдо все-таки мясное. Все это никогда не мешают и держат на огне до полной готовности.
Есть тонкости приготовления этого блюда. Например, если вы находитесь в самом центре пустыни Кызыл Кум, то можно наладив костер из саксаула, отлучиться по своим делам, предоставив природе и огню довести продукт до готовности к употреблению. Совсем напротив, если вы находитесь в Алматинской области в районе Талгара, то ни в коем случае не покидайте места приготовления пищи, если не хотите лишиться как самой пищи, так и казана.
Дамляму можно зачерпывать из казана прямо пиалой. Настоящий джигит всегда должен иметь при себе пиалу подходящего размера, в противном случае второй раз ему зачерпнуть не удастся. Ни о каких требованиях к одежде у вкушающих дамляму неизвестно, поэтому дамляма – самое демократическое блюдо казахов.
Жайя (бастурма)
Для этого блюда котел не нужен, а нужна герметически закрывающаяся металлическая коробка с решеткой внутри. Под решетку кладутся щепочки осины, а на решетку бедро коня. Конину надо помазать маслом и протереть чесноком. Коробку надо положить прямо в костер. Все остальное сделает огонь и дым из осины. Это блюдо характерно для приготовления пищи в совершенно пустынных условиях. Представьте, Вы скакали на коне по степи, затем по полупустыне, затем по пустыне и вот Ваш конь пал. Неопытный человек предастся унынию и погибнет, а настоящий джигит наладит огонь и изготовит столько жайя, что и через две пустыни пройти будет достаточно.
Универсальность этого блюда заключается в том, что вовсе не обязательно сразу съедать весь кусок. Вы можете таскать жайя по пустыне целую неделю, отрезать от него маленькие кусочки и жевать, жевать, жевать. Авторитетно заявляю, что заказывать жайя в ресторане, как это делают некоторые, верх некомпетентности. Жайя надо есть, тихо бредя по песчаным барханам, сглатывая слюну с песком для экономии влаги, именно тогда вкус этого блюда проявляется в полную силу.
Уважаемые читатели ЗДЕСЬ , Вы можете скачать все байки целиком, в том числе еще и не выложенные в оригинальном варианте и без Дзен цензуры.
Спасибо, что дочитали до конца. Подписывайтесь на мой канал , и если Вам понравились байки, то ставьте «лайки».
Читайте предыдущий рассказ "Алматы. 1. Мой друг Нуржан" здесь.
Читайте следующий рассказ "Алматы. 3. Рыбалка в Казахстане" здесь.
С уважением, Лолейт А.Т.
Об авторе баек читайте здесь .
