— Мне нравится английская кухня.
— А мне — монгольские автомобили.
— А что, разве есть монгольские автомобили?
— А разве есть английская кухня?
Анекдот
Какими только эпитетами не награждают традиционную британскую еду: и скучная она, и пресная, и жирная и тяжелая. Эти брутальные английские завтраки, фиш энд чипс (рыба с жареной картошкой), блюдо неказистой внешности пай анд мэш (размазанное по тарелке пюре, увенчанное пирожком). Мало кто не поморщится, услышав слова: «Овсянка, сэр!».
Вот как описывает английскую кухню и самих англичан Генрих Гейне: «Поучительнее всего общение с ними за столом, когда они взрезают свои гигантские ростбифы и с серьезнейшей миной выспрашивают нас, какая часть нам потребна: сильно или слабо поджаренная. Из серёдки или с коричневой корочкой? Жирная или постная? Но ростбифы и баранина единственное, что у них есть путного. Избави бог каждого доброго христианина от их соусов, которые составлены из одной трети муки и двух третей масла или же для разнообразия из одной трети масла и двух третей муки. Избави бог каждого и от их бесхитростных овощных гарниров, которые варятся в воде, а потом подаются к столу, какими их создал господь» (повесть «Флорентийские ночи»).
Джордж Оруэлл, автор романа «1984» и др. с горечью замечал: «Все, даже сами англичане, то и дело говорят, что английская кухня — худшая в мире». Несправедливость этого утверждения побудила писателя к созданию эссе «В защиту английской кухни».
«…существует множество деликатесов, которых невозможно отведать за пределами англоговорящих стран. Прежде всего, это копченая рыба, йоркширский пудинг, девонширский сливочный варенец, горячие оладьи с маслом и сдобные лепешки. Затем список пудингов, который можно было бы продолжать до бесконечности, пожелай я перечислить их все, но я особо выделю рождественский пудинг, пирог с патокой и яблоки, запеченные в тесте. Затем не менее длинный список кексов — например, темный сливовый кекс, песочные коржи и шафранные булочки. И бесчисленные сорта печенья. Печенье, разумеется, пекут во всех странах, но общепризнанно, что нигде оно не выходит лучше и рассыпчатой, чем в Англии».
Дж. Оруэлл
Призываю присоединиться к делу защиты английской кулинарии, чтобы открыть те богатства, которые она накопила в течение многих веков своей истории!
Договоримся в самом начале: я в курсе, что Великобритания представляет собой соединенное королевство, в которое кроме Англии входят Шотландия, Уэльс и Северная Ирландия, но для краткости будем называть кухню всей этой страны английской.
Рецепт "Говядина по-английски": Возьмите большой кусок говядины и уйдите не прощаясь.
Анекдот
Ведущая роль принадлежит мясу, это, прежде всего, говядина, знаменитые ростбиф и бифштекс.
Бифштекс или стейк-филе —блюдо из жареной порционно говядины, изначально один из видов стейка, стейк из широкой части вырезки.
Ростбиф представляет собой запечённый в духовке большой кусок говядины, желательно тоже вырезки. Это знаковое блюдо в английской культуре, оно символизирует собой гораздо больше, чем еду.
"Когда ростбиф был главной английской едой,
Благороден был сердцем придворный седой,
Храбрецом и героем - солдат молодой.
О наш ростбиф английский,
Старый ростбиф!"
Генри Филдинг, пер.Ю. Кагарлицкого
Великолепна говядина по-веллингтонски - традиционное английское блюдо из говяжьей вырезки в слоеном тесте с начинкой из грибов (измельченных в пасту) и пармской ветчины.
Свиные отбивные, бекон в составе очень многих рецептов.
Птица в разных видах: курица жареная, запеченная, утка фаршированная, и, конечно же, запеченная фаршированная индейка.
Множество всяких пирогов с непривычными для нас начинками, например пирог говяжьими почками, пирог с курицей и луком-пореем. К ним же относятся и разнообразные запеканки (пастуший пирог, деревенский пирог).
Остров Великобритания окружен морем, предки современных англичан питались в основном рыбой и морепродуктами, рыба и по сей день занимает почётное место на их столе.
Слово «пудинг» заключает в себе невероятное разнообразие мясных, крупяных, фруктовых и овощных блюд.
Вопреки представлениям о том, что европейцы едят очень мало хлеба, хлеб в Британии пользуется большим почётом. Правда, подают его в ресторанах своеобразно – перед началом обеда выносят хлебную корзину с нарезанными буханками и горячими булочками. Все это гости едят, намазывая маслом, которое уже стоит на столе.
Традиционные английские виды хлеба: Sourdough (пшеничный хлеб на закваске) или Сottage loaf (домашний или деревенский хлеб). Как сказал Дж. Оруэлл: «Что может быть лучше, чем мякиш английского деревенского хлеба!»
Колонизируя новые земли, британцы принесли в них свои кулинарные традиции и обогатили английскую кухню. Получив доступ к индийским специям, они существенно пополнили рацион, создав, например чикен тикка масала. Рецепт вустерского соуса из анчоусов и специй изобретен в Англии также по мотивам индийских приправ.
"Существуют и чисто английские соусы. Хлебный соус, например, мятный, яблочный, соус из хрена, не говоря уж о желе из красной смородины — лучшей приправе к баранине и зайчатине" (Дж. Орруэлл).
В 1633 году в Британии впервые появляются бананы, привезенные первыми английскими поселенцами с Бермудских островов.
Чай достиг Британии благодаря деятельности Ост-Индийской компании в 1600 году. Постепенно он постепенно занял прочные позиции в английской культуре.
Всем известно, насколько важен десерт для церемонии чаепития. Английская кулинария предлагает множество оригинальных рецептов: заварной крем, хлебный пудинг, трайфлы (десерты на основе заварного крема), кексы, крамблы, маффины, бисквиты, сладкие пироги и т.п.
Особенное явление – большой английский завтрак. В годы правления королевы Виктории меню завтрака начинает напоминать сегодняшний Full English Breakfast с беконом, сосисками, жареными томатами, глазуньей и жареными грибами. Перед Первой мировой войной такой завтрак набирает невероятную популярность, и его подают в гостиницах и поездах по всей стране. В 50-е годы он появится на столе каждого второго британца.
Весьма древнюю историю имеет английская кулинарная литература.
Одна из ранних поваренных книг известна еще со времен короля Ричарда II. В конце XII века его придворные повара создают поваренную книгу «Способ приготовления еды» (The Forme of Cury). Она представляет собой пергаментный свиток, в котором содержится около 200 рецептов.
В истории английской кулинарии можно найти и весьма экстравагантные блюда. Это особенно характерно для королевской кухни.
Вот, наприме, куросвин. Прошу любить и жаловать!
Кокентрайс (cock – петух и grys – молочный поросенок) – скомбинирован из половин петуха и молочного поросенка. Куро-свиную конструкцию фаршировали, обжаривали на вертеле и подавали с шафраном, имбирем и яичными желтками. Демонстрация таких чудес на королевском столе видимо должна была поразить воображение гостей и вызвать трепет перед самодержавием. Ведь кто знает, вдруг попадешь в опалу и очутишься на месте несчастного куросвина...
Теперь такие кулинарные подвиги под силу только сообществам фуд-реконструкторов, а мы попробуем освоить что-нибудь более простое и приятное.
Кстати, Дж. Оруэлл отмечал, что «настоящей доброй английской еды можно отведать лишь в частном доме. Захочется вам хорошего, смачного ломтя йоркширского пудинга – вы скорее получите его в самом бедном английском доме, чем в ресторане…»
