На минувшей неделе на базе алматинского проекта «О, Вино» я провел пятнадцатичасовой курс «Профессиональная работа с чаем в потребительской культуре. Базовый уровень», ориентированный на специалистов, имеющих опыт работы с высокоранговыми напитками и хорошую сенсорную подготовку. Ну то есть, проще говоря, на подготовленных винных и чайных специалистов.
Практически в любой свой учебный курс я добавляю что-то новое, такое, чего раньше при обучении не использовал. Ну а тут у меня еще и трехлетний перерыв с чайным образованием наметился — предыдущий свой тренинг я провел в Дублине в начале 2020 года. Так что новинок получилось достаточно много. Я их сейчас перечислю, вдруг кому пригодятся.
Во-первых, я добавил в курс элементы кейс-стади. Пепел моего академического бэкграунда иногда стучит в мое сердце. Мы хоть и в первом приближении, но разобрали четыре очень разных чайных проекта, причем я постарался выделить и их парадные фишки, и оценить реальные причины и механизмы успеха.
Во-вторых, весь рассказ о видах чая, необходимый для базового курса даже в самой подготовленной аудитории, я свел к укрупненному описанию технологических приемов управления окислением компонентов чайного листа. Ну и каждый вид чая описал, соответственно, как продукт комбинирования этих приемов. Такой укрупненный подход «от окисления» позволяет избежать распространенных непоняток, связанных, например, с тем, что деформация чайного листа и температурное воздействие на него на разных стадиях обработки имеют принципиально разный смысл. Я давно уже обратил внимание, что если сразу вываливать на слушателей технологические цепочки производства тех же улунов, то большую часть слушателей вырубает. А вот если сначала объяснить, что при производстве улунов к температурному управлению окислением добавляется еще и деформационное, то все становится гораздо понятнее. А конкретные технологические цепочки гораздо продуктивнее привязывать к производству конкретных чаев.
В-третьих, значительную часть информации о конкретных чаях я перевел в разряд домашнего задания. Объяснил алгоритм поиска информации о китайских чаях с использованием baike.baidu.com, раздал названия чаев на русском языке и предложил подготовить небольшие рассказы о них. У тех слушателей, которые решили сделать акцент на технологических нюансах, понимание тех же улунских технологий с учетом предыдущего пункта проблем не вызвало никаких.
В-четвертых, я включил в курс сравнение одинаковых чаев разного качества. Изначально планировал сравнивать Лун Цзины, приобретенные на рынке и в специализированном чайном магазине — но обломался, потому что, несмотря на кратную разницу в цене, Лун Цзин в алматинской специализированной чайной торговле ничем не отличается от Лун Цзина с барахолки. Но мне повезло с Аньцзи Бай Ча, разные образцы которого оказались у меня под рукой. Получилось еще круче, потому что тот чай, который оказался в роли слабого варианта, был даже изготовлен не из альбиносного сырья. Так что разница между хорошим и плохим чаем была очень выпуклой — и вкусо-ароматической, и визуальной.
В-пятых, я активно использовал холодное настаивание в декантере. Причем часть колдбрюшечек готовил из тех чаев, которые заваривались и другими способами. Ну просто чтобы сравнить. Замечу, кстати, что в этом цикле дегустаций круче всего в воде комнатной температуры настоялся Дянь Хун. Но для меня самой интересной темой в холодном настаивании было, конечно, то, что холодный чай отлично демонстрирует, что именно горячий пар является основным носителем чайного аромата. Нет пара — нет аромата.
В-шестых и уже по инициативе слушателей (Валентина, спасибо) была реализована игра в Золушку. Упомянутый уже Дянь Хун был вручную разобран на две кучки. В одну отправились золотистые чаинки, в другую — незолотистые и частично золотистые. Затем последовало парное заваривание и удовлетворенное обсуждение очевидной разницы между получившимися чаями. Очень убедительный эксперимент, на самом деле.
В-седьмых, я немного актуализировал традиционный блок по современным чайным трендам, убрал оттуда всякие изначально мертворожденные темы типа нитро-чая и ультразвуковых инфьюзеров. И, помимо конкретных феноменов, добавил основные направления развития чайной моды.
В-восьмых, к обязательному сифону добавил еще один шоу-компонент — взбивание чайной пены. Как пример забавного приема работы с чаем, который просто можно держать в своем профессиональном арсенале.
В-девятых, включил в курс блок идей по добавкам в чай, готовым пэйрингам и форматам подачи закусок к чаю. Причем часть из этих идей локализовал — то есть спроецировал на местные продукты.
Короче говоря, курс получился вроде как и базовый, но очень свежий по структуре и содержанию. Я доволен, как слон. Ну и с аудиторией мне повезло, конечно. Артём, спасибо за организацию занятий.
