Микеланджело Буонаротти — признанный гений: художник, мыслитель, архитектор и скульптор. Вкусу человека, создавшего Моисея (церковь Сан-Пьетро-ин-Винколи) и Давида (Акакадемия изящных искусств), расписавшего Сикстинскую капеллу (свод и фреска «Страшный суд») и спроектировавшего купол Собора Святого Петра — доверять можно. А он, на протяжении всей своей жизни, бережно хранил любовь к популярнейшему сыру своей Родины — Качотте.
Этот полутвёрдый сыр известен с IX века, и готовят его по всей Центральной Италии; простой рецепт допускает великое множество авторских вариаций: различные виды молока, добавки, сроки выдержки.
На различных стадиях вызревания, вкус меняется удивительным образом:
до 2 недель — качотта фреско (итал. caciotta fresca), деликатный, совсем юный сыр, слегка поскрипывающий на зубах; (!!!) до 2 месяцев — молодая Качотта, с нежной пластичной текстурой и нежным сливочным ароматом; в 6 месяцев — зрелый сыр с интенсивным вкусом и ароматом.
- 8 л молока*
- 1/16 ч.л. термофильной закваски**
- 8 мл 10% раствора*** хлористого кальция
* Нужно использовать молоко разливное или фермерское.
** 0,2 г Danisco Choozit TA 45, также Вы можете использовать закваску ТЕРМО-2 3/8 ч.л. (0,85 г).
*** 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 90 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.
- Вы пастеризовали**** молоко, остудите его до 37°С, теперь можно внести закваску. Отмерьте нужное количество порошка закваски, посыпьте на поверхность молока. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция, в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и медленно перемешивайте массу ~15 минут, постепенно поднимая температуру до 42°С – за это время кубики преобразуются в зерно, и обретут упругость.
- Слейте большую часть сыворотки – так будет намного удобней перекладывать сырную массу в форму. Переложите все сырное зерно в форму, равномерно распределяя и приминая.
- После – поставьте будущую качотту прямо в форме в тёплую (t=50°C), влажную камеру.
Роль камеры может сыграть духовка или сыроварка. на дно сыроварки поставьте решетку, на нее форму, накройте крышкой. Если используете духовку, возьмите большую кастрюлю, также поставьте на дно решетку и на нее форму. Накройте крышкой и поставьте в духовку, где температура 50С.
В это время нарастает кислотность сыра, и он пластифицируется –этот процесс называется чеддеризацией, и он займёт 1,5 часа.
Переворачивайте качотту каждые 30 минут, т.е., Вы должны перевернуть её 3 раза. - Выньте горячую форму из камеры, но не доставайте сыр раньше времени – дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, после – оставьте на 6 часов при t=8-10°C, если это невозможно, уберите в холодильник (t=4-5°C) на 4 часа.
Остывание в форме способствует сохранению формы головки сыра. - Финишная прямая: соление и вызревание.
С первым пунктом поможет 20% рассол****. Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть). - Вызревание будет идти от 2-ух недель (t=10-14°C), после чего Вы сможете попробовать качотту фреско, а если решите выдерживать дольше, вкус изменится, что Вас приятно удивит.
**** Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 70 °С, надо выдержать 20 минут, после чего остудить как можно скорее.
***** Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.
Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 3 слоя через несколько дней, которые головку надо держать в камере/холодильнике без контейнера - головка должна обсохнуть. Наносить латекс надо, когда поверхность станет сухой.
Хранение: от 2 недель до 6 месяцев, при t=10-12°C.
