Рассказываю о том, что впечатлило: фрески Боттичелли, рождение тальятелле, жареная пицца, тирамису-блондинка, эротичные коктейли
Ещё подробнее о Salone в моём телеграм-канале текстовый fine dining
Интерьер
Итальянским Возрождением здесь занималась архитектор и дизайнер интерьера Ксения Смирнова. Про Возрождение понятно уже на входе: даже стойка для хостесс выглядит как фрагмент колонны с каннелюрами. По задумке Ксении, ресторан украшают сразу несколько оммажей Сандро Боттичелли — модному мастеру Кватроченто.
Во-первых, всё там же у входа, в гардеробе рождается Венера. Это я про аппликацию Рождение Венеры на его шторах. Во-вторых, здесь искушают Христа в первом зале напротив бара. А это — про фреску Искушение Христа из Сикстинской капеллы в простенках между окнами. Она тут живёт своей жизнью: в оригинале цвета звучные, но их приглушает по-петербургски драматический полумрак цокольного этажа. А одухотворенность сюжета попрали вандализмом, выцарапав всякие надписи и знаки. Хулиганы!
Листайте фото в галерее:
Мой любимый зал — второй. Там таинственный и сюрреалистичный лес сосен пиний (ну как у них выписана кора!) на киноварно-красном фоне и фантазийные венские стулья с вытянутыми спинками и красивой осанкой. А напротив стена как у дощатого дачного сарая. Получается живописный контраст с гранд-шиком белых скатертей и подсвечников под серебро.
Ещё шикарен здесь фарфор от флорентийской мануфактуры GINORI 1735 — Ferrari в мире столовой посуды, как говорят её заслуженные мастера. Не знаю, какие авто предпочитали в Ватикане, но для трапез там использовали именно этот фарфор. В Salone для подачи используют фарфоровые тарелки с кобальтово-синей каймой из серий Antico Doccia и чисто-белые Vecchio Ginori, которые начали выпускать через несколько лет после основания мануфактуры в 1735 году. И выпускают до сих пор: это их минималистичная база, если угодно, на все времена.
Паста
Salone — одно из немногих заведений в Петербурге, где готовят пасту прямо в голове Parmigiano-Reggiano двухлетней выдержки (мне даже сказали, что одно время у них был пармезан четырёхлетней выдержки, ого!).
Её водрузили на специальный стол в третьем зале, к ней можно подойти и благоговейно рассмотреть уникальную казеиновую метку и печать локального объединения производителей этого сыра — Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano.
Ещё следует присмотреться и заметить, как усохла импровизированная крышка, которой накрывают лоно этой двадцатипятикилограммовой сырной головы: в нём и готовят пасту. Рецепт меняется во времени: сейчас с шоу и при свечах готовят спагетти карбонара, а до этого готовили спагетти Alfredo con nonino, добавляя люксовую граппу Nonino.
А классические пасты неизменны. Например, качо э пепе — большая (прямо-таки большая) порция спагетти с россыпями крупно-молотого черного перца в крепком, с захватническим умами соусе из Pecorino Romano и Parmigiano-Reggiano. И стружкой пекорино сверху. Обожаю такое!
Это были варианты для тех, кто любит al dente — из раздела меню с пастой secca (фабричного производства), а именно с достославной Gentile из Граньяно под Неаполем. Я не любитель al dente, поэтому просто прошу сварить для меня пасту до той мягкости, которую позволит совесть повара, и ем любую, какую хочу.
А есть ещё fresca: меня впечатлили тальятелле с креветками, французским травяным ликёром Chartreuse и укропом — беззастенчиво сладкие от вяленых томатов и ликёра. С ними можно обойтись без десерта, сужу по себе.
Понятия не имею, правда ли это, но мне красива итальянская легенда о рождении тальятелле. Кстати, если верить ей, тальятелле тоже родом из эпохи Возрождения: дело было в 1487 году, то есть тоже в Кватроченто.
В этой легенде несколько действующих лиц: правитель Болоньи Джованни II Бентивольо, его личный повар, его сын Аннибале II и невестка Лукреция д’Эсте. На их пышную свадьбу этот повар впервые нарезал тесто для пасты полосками, потому что во время готовки ему примечтались светлые вьющиеся волосы Лукреции.
Здесь прекрасно и то, что в те времена на свадьбу вообще готовили пасту, и то, какой изящный референс был у повара. И то, что история прямо-таки по Дорну, как в песне Бигуди!
Пицца
Моё главное guilty pleasure здесь — это pizza pazza. Переводится как "сумасшедшая пицца" и являет собой жареное во фритюре тесто для пиццы с аппетитно пузырящимися бортиками и (итальянскому) уму непостижимыми топпингами: авокадо, сметана, лосось, краб. Их выкладывают сверху уже после обжаривания теста в оливковом масле и подают в яркой картонной коробочке.
SMM-менеджер Salone пока не определился, это street food севера или юга Италии (в постах путаница с географией). Но в конце концов где не жарят тесто? Я люблю pizza pazza с томатами и сметаной. Там ещё укроп, базилик и сочный красный лук полукольцами. Настоящий салат! И все его ингредиенты движутся в пространстве, никогда не знаешь, где окажутся в следующую секунду. Такое лучше есть без помады на губах. Жаль, что облизывать пальцы совсем уж неприлично. А хочется!
Десерты
По меню можно изучать итальянский: и в русской транскрипции, и без. Поэтому, например, жжёный чизкейк в меню Salone — это торта ди формаджио (итал. torta di formaggio), а названия разделов приведены на итальянском без перевода. Так что я уже постигла азы по этому букварю и без картинок.
Ещё я заметила, что этот самый торта ди формаджио здесь день ото дня разный по консистенции: серединка его то плавно вытекает, то режется как плотный запеченный сыр. Мне нравится первая инкарнация этого чизкейка и то, что его можно забрать с собой в броской картонной сумочке to go — под стать (и под цвет) коробочке для pizza pazza. А ещё, что для аромата в нём — семена ванили из стручков, потому что это игриво и заметно. В отличие, например, от ванильного экстракта, который не оставляет следов.
Вы спросите, а что это за тирамису с кофейной комбучей в меню? Что это за прихоть такая — кофейная комбуча? Она вообще чувствуется, заметна во вкусе? Я отвечу, нет, я вообще не заметила разницы с традиционно пропитанными эспрессо печеньями савоярди. Зато очень заметно, что нет традиционной посыпки горьким какао-порошком, а есть крупная и сладкая малина летом или голубика зимой для украшения.
Мне нравится называть этот тирамису "тирамису-блондинка", и нравится, что его подают такими щедрыми порциями. И самое важное в тирамису: он выглядит опрятно, у него достаточно плотный крем, который не растекается по тарелке. А иначе непонятно, как он вознесёт вас на небеса, ведь именно это предполагает перевод названия с итальянского. Этот может.
Что ещё я люблю в десертах Salone? То, как заварной крем профитролей с горячим шоколадом нежит нёбо и язык своей декадентской шелковистостью. Сейчас девочки меня поймут: это даже не крем, а флюид. Поняли, да? Его уваривают без добавления муки или даже кукурузного крахмала, который обычно даёт более легкую текстуру в финале, чем пшеничная мука. Гладкость как она есть.
Коктейли
Моим любимым был авторский коктейль Modigliani, названный в честь художника Амедео Модильяни. Мне так нравилось, как обнажённые с его картин прохлаждаются на льду в олд фэшнах и как сироп макадамии, виски и красное вино вокруг играют в душистый одеколон. И казалось, у Модильяни как раз мог бы быть такой…
Конечно, для пущей аутентичности можно было сделать его с абсентом, потому что в барах Парижа начала прошлого века Амедео с ребятами из Парижской школы бухали, простите за выражение, именно зелёный абсент... Но не суть.
К сожалению, рецепт Modigliani обновили вместе с коктейльной картой. Сироп макадамии и его сладкий шлейф исчезли, и коктейль стал слишком аперитивным для меня. Хотя этот выразительный франко-кантабрийский красный — как раз в цветовой гамме его картин. А старую версию смешать отказываются! За это серчаю на них.
Тогда чем сердце успокоится? Безалкогольным Pierre Woodman на безалкогольном (ну да) игристом. В меню не указано, но могут приготовить, как и безалкогольный Bellini. Pierre Woodman — это тот коктейль, что в оригинале с ванильной водкой и ликёром из маракуйи, а сверху — половинка маракуйи на плотной белковой пене. Самый фотографируемый здесь. Люблю его потому, что с детства нравился йогурт с персиком и маракуйей, а коктейли на игристом самые мои. В конце и ложечка пригождается, как с йогуртом, чтобы доесть всю пену и мякоть маракуйи.
Я вот не знала, а Пьер Вудман — это, оказывается, легендарный французский порнорежиссер крупнобюджетных фильмов вроде «Золотого треугольника» и трилогии «Экскалибур: повелители секса». Просто колосс порноиндустрии! Человек и пароход коктейль, настолько популярный в Ателье и Salone, что его можно встретить и в новом Juan Cantina Espanola от italy&co.
Подробнее о Salone (и не только) в телеграм-канале текстовый fine dining
Salone pasta&bar
📍 Набережная реки Фонтанки, 30
