Уходит засилье фастфуда, японских и итальянских блюд. Питаться "по-русски" становится модно. Это, оказывается, ещё и полезно. Как правильно готовить русский борщ и пельмени и почему русский погреб считается настоящей сокровищницей – об этом читайте в материале Царьграда.
О достоинствах национальных блюд, возможности их разнообразить рассказывает Илья Сухоруков – шеф-повар питерского ресторана "Bruno Иванович", который начинал свой путь в Кузбассе, где как раз сильны старые традиции.
Русская, советская и "новая русская" кухня
Русская кухня. Для кого-то это кислые щи и расстегай с рыбой, которые готовились в жаркой печи. Для других – макароны по-флотски, которые варили занятые мамы в СССР.
И.С.: Русская и советская кухня – совершенно разные явления. Русская кухня пережила многовековой период развития, прошла несколько этапов. К ней можно отнести все, что готовилось до 1917 года. Была особая технология приготовления: блюда варили, тушили и запекали в русской печи. Основой рациона были супы, каши, ржаной хлеб, дичь, рыба, ягоды, грибы, травы, коренья, овощи – вареные, печеные, квашеные, моченые. Существовали и "локации". Например, кухня северных народов, кухня Сибири, кухня Дальнего Востока. В каждой свои особые составляющие.
С появлением электроплит рецептура упростилась. Появились общественные столовые, блюда стали едиными на всех территориях. А книга "О вкусной и здоровой пище" была на вооружении всех хозяек.
А сейчас что?
И.С.: Сейчас возникла "новая русская кухня". Шеф-повара задумались о возрождении старых рецептов, очень много литературы было поднято на эту тему. Только теперь их стараются "освежить" с учетом новых техник и технологий. И могу сказать, интерес к русской кухне большой.
Какие блюда русской кухни вы бы назвали визитной карточкой?
И.С.: Безусловно, борщ, пельмени и пироги. Какие в русской кухне пироги! Мясные, рыбные, открытые расстегаи, с ягодами. Вряд ли где-то еще есть такое разнообразие.
Король кухни
Поговорим о борще. Щекотливый вопрос – какая у него национальность? Белорусы претендуют, украинцы и русские?
И.С.: Я бы сказал "славянская". Мы же, по сути, один народ. Границы государств менялись, но все жили рядом, вот и сформировалось меню, которое в вариациях есть в наших культурах.
Правда, готовят его по-разному. В интернете рецептов десятки. На говядине, свинине, курице. С фасолью и без, со свежими помидорами вместо томатной пасты. Как правильно?
И.С.: Наверное, совсем правильного рецепта нет, каждый готовит исходя из своих вкусов, особенно если речь идёт о домашней кухне, но могу рассказать классический рецепт.
Классический рецепт борща
Основа борща – бульон. В идеале он должен готовиться на трубчатых говяжьих костях, которые предварительно можно обжарить для получения темного глянцевого цвета. Их или томят в печи, или варят несколько часов. Можно с добавлением зелени и корнеплодов.
Отдельно готовится свекла, которая не трётся на терке, а нарезается соломкой и тушится до готовности с добавлением небольшого количества сахара и уксуса.
Отдельно пассируем лук и морковь, также нарезанные соломкой, что позволяет сохранить плотную однородную текстуру. На растительном масле обжариваем томатную пасту. И начинаем "собирать" наш борщ.
В бульон, куда уже отправились кусочки сваренной говядины, добавляем капусту и варим около 15 минут, далее закладываем порезанный брусочками картофель и варим такое же количество времени. Следом закладываем пассировку, лавровый лист и в самом конце – свеклу.
Секрет в том, что каждый ингредиент добавляется отдельно, а после него супу надо дать закипеть. В завершение добавляем специи – соль и перец, а также свежую зелень. И конечно, борщ становится особенно вкусным, если дать ему настояться и есть на второй день.
Солянка – вредно или полезно?
Вокруг солянки много споров. Считается, что за счет большого числа мясных составляющих она вредна для сердца.
И.С.: И лекарство в больших количествах может стать ядом. Солянка не навредит организму, если употреблять ее умеренно. И, что важно, использовать в приготовлении исключительно натуральные продукты. Основой супа служит бульон на копченых свиных ребрах. Затем следуют копчености – для вкуса и аромата. Из других ингредиентов – лук, соленые огурцы, томаты (в собственном соку или в виде пасты), каперсы. Картофель я не добавляю.
В ресторане для солянки мы запекаем свою буженину и делаем вареный язык. Меня спрашивают, не проще ли составляющие для супа купить. Категорически нет, продукт должен быть натуральным. В этом случае солянка точно не навредит. Кроме того, качественная мясная продукция – это природный коллаген, укрепляющий кости и суставы.
Гречневая каша и попкорн
Если борщ уже получил признание даже за границей, то гречки иностранцы по-прежнему сторонятся.
И.С.: Есть определенное недоверие. Тут в силу вступает вкусовой менталитет: если с детства такого не ели, то потом сложно понять. Но в русской культуре у этой каши особое место. Она полезна за счёт большого количества растительного белка, подходит как для ежедневного рациона, так и для диетического питания.
Что ещё можно сделать из гречки?
И.С.: Гречаники – котлеты из гречки. Очень вкусны блинчики на гречневой муке. Также гречку можно (что актуально в пост) приготовить в горшочках с овощами и грибами. Одним словом, вкусных рецептов очень много.
Не многие знают, что можно приготовить попкорн из гречки. Для этого крупу отваривают, а затем подсушивают на пергаменте, чтобы зёрна между собой не соприкасались и не слипались. На всё уйдет где-то 19-20 часов. Далее подготавливается фритюр, масло должно быть нагрето до 250 градусов, лучше для этого использовать сотейник. В него по чайной ложке опускаются зёрна гречки. Когда они взрываются по типу попкорна, можно доставать и откладывать на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
Не предлагайте иностранцу
Какие еще блюда русской кухни смущают иностранцев?
И.С.: С недоверием они относятся к селёдке под шубой. Не все понимают окрошку – в частности, как можно смешать овощи, колбасу, яйца и залить это квасом. Холодец тоже далеко не всем по вкусу, так как фруктовое желе за границей еще понимают, а вот желе из мясного бульона – уже нет.
Как правильно готовить пельмени
Одно из самых узнаваемых блюд русской кухни – это пельмени. Как их правильно приготовить?
И.С.: Лучше всего учиться готовить пельмени по классическому рецепту, тогда будешь понимать настоящий вкус. А уже потом следуют эксперименты.
Сначала готовим тесто: в просеянной муке делается углубление, куда вбивается яйцо, добавляются вода и соль. После замешивания надо дать тесту немного отдохнуть. Для фарша в равном соотношении берётся говядина и свинина, для сочности добавляется лук и немного воды, а также соль и перец по вкусу.
Ну а дальше дело техники. Если не планируете замораживать пельмени, а будете варить сразу, то можно добавить в фарш колотый лед – он будет более сочным, а внутри при варке появится вкусный бульон. Варятся пельмени в подсоленной воде с добавлением лаврового листа.
С чем их лучше есть?
И.С.: Если хотите ощутить настоящий, естественный вкус пельменей, то со сливочным маслом.
А если вместо мяса добавить что-то ещё?
И.С.: И мясо добавляют разное: на севере – оленину, на юге – баранину. Без мяса тоже получится вкусно, только это будут уже не пельмени. Можно сделать овощную начинку, её же можно смешать с мясом. Также можно использовать пресноводную рыбу – судака, щуку, карася. Можно добавить лосося.
Наступили холода – пора сменить рацион
Мы должны как-то поменять режим питания, чтобы благополучно пережить период холодов?
И.С.: С наступлением холодов надо включать в рацион то, у чего температура выше 50 градусов. Как нельзя лучше подходит вся классическая русская кухня – борщ, кислые щи, рассольник и другие наваристые супы. Можно разнообразить меню обычным бульоном, дополнив его сухариками и зеленью.
Конечно же, отлично подходят горячие мясные блюда, лучше запечённые. Также хороши разнообразные пюре, и тут можно попробовать что-то новое.
Крем-пюре со вкусом жареной картошки
И.С.: Жарите картошку, как обычно, можно с луком, после чего добавляете доведённые до кипения сливки жирностью 22% и более. Затем всё взбивается блендером до гладкого, однородного состояния. По вкусу добавляются соль, перец, можно сдобрить чесноком.
Кладезь витаминов в погребах
И.С.: Русскую кухню невозможно представить без домашних заготовок – это всевозможные соленья, квашеные овощи и овощи в маринаде, пахнущие летним теплом и ранней урожайной осенью варенья и компоты. Они служат отличным дополнением к зимнему столу, добавляются в супы, соусы и салаты.
Например, к баночке с малиной тянется рука при первых признаках простуды. А как хорош чай с густым вишневым вареньем в холодный вечер! Одним словом, на все времена.
Насколько в плане разносолов русская кухня уникальна?
И.С.: Прежде всего, консервация – это был способ заготовить впрок созревший урожай – до следующего. В кухнях других народов, живущих в северных широтах, тоже присутствуют заготовки, но не в таких масштабах и разнообразии.
При этом заготавливалось буквально все. Солили огурцы, помидоры, патиссоны, капусту. Ту же капусту мочили и квасили. Все это дополнялось пряностями, чесноком, ароматными травами. Ну и, конечно, было большое разнообразие варений из ягод и фруктов. Несмотря на то что сейчас круглогодично мы можем получать свежие овощи, фрукты, зелень из теплиц или за счет транспортировки из других стран, традиционные заготовки не теряют своей актуальности и пользуются заслуженным уважением.
Консервация не навредит?
А употреблять консервы не вредно?
И.С.: Все это содержится не в таких больших количествах, чтобы нанести вред организму. Скорее наоборот. Консервация была создана для того, чтобы сохранить продукты на долгое время. В них содержатся полезные бактерии, которые положительно влияют на микрофлору кишечника и помогают поддержать иммунитет. Кроме того, овощи, фрукты и ягоды не подвергались агрессивной тепловой обработке, а значит, сохранили витамины и полезные микроэлементы.
Где родился – там и ешь
Все больше людей считают, что питание человека должно складываться из тех продуктов, которые можно найти непосредственно в месте проживания.
И.С.: Все правильно. В русской культуре так было изначально – в пищу шло все, что растет непосредственно в месте обитания. И даже сейчас мы можем найти у себя аналог любому заморскому продукту в плане пищевой ценности. Например, ну не растут у нас апельсины, зато отличной заменой им могут быть ягоды – малина, брусника, смородина.
На самом деле, сегодня мы просто очень многого не знаем. А ведь у нас есть даже своя кухня лесных трав. Я в эту тему не углублялся, но знаю, что есть множество съедобных растений, про которые сейчас уже никто не помнит. Из камыша готовили в старину. Ну, из очевидного – колба, она же черемша. А сок березовый!
Надо вернуться к истокам!
И.С.: Всю культуру русской кухни можно восстановить, но это, прежде всего, вопрос к властям, в том числе местным. Нельзя по щелчку пальцев заставить молодежь перейти с кока-колы на березовый сок. Здесь нужна чётко выстроенная программа возрождения русской кухни как части нашей самобытной культуры. Но это возможно при поддержке со стороны государства.
Чтобы оперативно получать новости, подписывайтесь на наш канал в Телеграме: @tsargradtv
