Что касается кухни крестьян и рабочих, то здесь, конечно, нет такого разнообразия? Как на столах более обеспеченных сограждан. Все гораздо проще и местами даже очень грустно.
Начало и продолжение тут
Начнем питания рабочего человека
В середине XIX в. на одного рабочего в день от хозяина был положен следующий паек: хлеб печеный, говядина или рыба вареная, масло постное, масло топленое, мука для щей, крупа гречневая, капуста, картофель, лук, грибы, соль. Естественно, это набор мог варьировать, и скорее всего не все продукты имели хорошее качество, но при идеальном раскладе, такое количество продуктов обеспечивало получение 4500 килокалорий в день, что соответствует суточной потребности взрослого мужчины, занятого тяжелым физическим трудом. По нормам говядины в готовом виде должно было быть 231 г. И это весьма немало. «Ого!» - скажете Вы - «При таком питании, откуда все эти бунты, жалобы на жизнь и голодные смерти?». Дело в том, что, составляя договор со своим работодателем, рабочие всегда настаивали на присутствии мяса в дневном меню. Но многие работодатели, для облегчения процесса выдавали не питание, а деньги на него. И вот покупая продукты, рабочие часто экономили и тратились совсем на другое.
После отмены крепостного права (60-70 гг. XIX в), в России проводили некоторое подобие социологического опроса, обращаясь к рабочим и крестьянам с вопросом «поменялось ли что-нибудь в вашем быту и, в частности, в вашем питании в пореформенное время». И вот 80% рабочих ответили, что поменялось в положительном ключе. Прежде всего находили улучшения в своем меню. Тогда как крестьяне, наоборот, в большинстве своем говорили об ухудшениях. Лишь 40% крестьян сказали, что стали питаться лучше.
Вообще меню русского крестьянина имело яркую территориальную окраску, чем плодороднее был регион, тем разнообразнее была продукция земледелия, а значит и меню. В деревнях, расположенных в лесной зоне, много в меню было даров природы. Если деревня стояла на берегу водоема, значит ели много рыбы, и т.д.
Согласно историческим данным, в целом даже достаточно бедные семьи получали количество калорий необходимых для выполнения тяжелой работы. И качество питания крестьян, после отмены крепостного права, улучшилось на 100%, так говорят исследователи. Хотя конечно никто не отменял голода, из-за неурожаев.
Как и раньше крестьянское меню по большей части состоит из зерновых культур и овощей или как говорили «огородины». Большая часть зерновых будет конечно измолота в муку, и употреблена в виде хлеба, и хлебопродуктов. Ведь хлеб, по-прежнему основа питания крестьян. В ежедневное меню входили также похлебки и каши.
Мясо по-прежнему остается сезонным продуктам, потому что свежее мясо можно было потреблять только в момент, когда забивали скот, то есть поздней осенью, и надо было каким-то образом хранить мясо в течение нескольких месяцев. Кроме того, жизнь крестьян по-прежнему сильно подчинена церковному календарю, с обилием постов, которые запрещают мясную пищу, подумать только, число постных дней в году превышало 200. Добавим к этому то, что четверг и пятница также считались постными днями.
Мясо в крестьянской среде, по-прежнему символ достатка. Существовала даже пословица
«Для щей люди женятся, для мяса замуж идут»
И здесь в полной мере отражается вся матримониальная стратегия русского крестьянства: мужчины женятся, чтобы в печи всегда был обед, а женщины выходят замуж для того, чтобы муж обеспечивал им достаток. Как мы говорили выше, достаток — это прежде всего мясо.
Крестьянская кухня очень прагматична, «хорошо едят только тогда, когда это стоит, то есть только для того, чтобы хорошо работать». Когда оправданно получать калории, чтобы перевести их в результат, в период тяжелых работ, например страды, количество и питательность пищи увеличивается. Отметим, еще снижал количество пищи обеты воздержания, например девушки, перед тем как выйти замуж постились.
По сути, спустя столетия, крестьянская кухня не изменяется, столько критично как дворянская. Но новое в нее несомненно проникает, и это неизбежно. Прежде всего мы говорим о чае и картофеле, отметим еще подсолнечное, или как его зовут, постное масло, дешевое, долго хранящееся, оно станет незаменимым в постные дни, и подобно ситуации в дворянской кухне вытеснит другие виды масла.
С картофелем вообще ситуация интересная, еще в 40 гг. XIX в., крестьяне массово сопротивляются насильственному занятию земель под посадки картофеля, а уже концу века картофель будут величать «вторым хлебом».
Подобно подкидышу кукушонку, который выбрасывает яйца «родителей» из гнезда, картофель вытеснит, за короткий срок множество зерновых и корнеплодов традиционных для русской кухне, заняв их место не только в поле, но и в блюдах. Но в тоже время многих людей картофель спасет от голода, а кухню разнообразит великим множеством уже новых блюд, без которых, скажем честно, мы свою кулинарную традицию уже и не представляем.
К концу века, простым людям становится более доступен пшеничный, белый хлеб. Сахар из числа роскоши, переходи в категорию абсолютно повседневного продукта, его цена также снижается, хотя много, где он еще считается баловством. В более зажиточных семьях появляются и такие продукты, как кофе, изюм, чернослив, сыр, миндаль и колбаса и даже лимоны. Еще отметим, важность товарно-денежных отношений. Если жители деревни имели возможность возить свои продукты на продажу в города и на ярмарку, то это, несомненно, улучшало их материальное положение, и они имели возможность покупать некоторые продукты, для разнообразия меню. Еще лучше жили те крестьяне, которые занимались ремеслами, и торговали уже не продуктами натурального хозяйства, а изделиями.
В заключение можем сказать, что русская кухня XIX в. — начало XX в. окончательно сформировалась, и разделилась на две практически непересекающиеся ветви, дворянскую и простолюдинскую кухню. И в то же время, теперь уже русские повара, открыли русскую кухню миру, выстраивая ее из традиционных рецептов и новых способов обработки продуктов.
Весь цикл в подборке "Кулинарные традиции"
