Когда мы говорим о том, что «ПиццаФабрика - это не только пицца», мы не преувеличиваем. «Стритфудом и закусками наших посетителей уже вряд ли удивишь - а что на счет бургеров?» - подумали мы и провели маленький гастрономический переворот!
Как вы уже догадались (а если не догадались - подсказываем), в нашем меню - пополнение. «Биф а-ля Рус» и «Фредди» - первые бургеры от ПиццаФабрики, стали доступны для заказа по всей сети буквально пару дней назад. За короткий срок «Фредди» сумел вырваться в топ позиций в сегменте «стритфуд», оттянув на себя сразу 2% от выручки всей сети.
О мармеладных глазах, сожженных булках и больших числах - в нашем сегодняшнем материале.
Помнится, еще в апреле этого года компания не рассматривала бургеры как новую позицию в меню. Что изменилось за это время?
Ришат Кудяков, R&D-менеджер ПиццаФабрики: Да, действительно – изначально мы не собирались вводить их в наше меню.
Идея выглядела привлекательно, но, казалось, ее реализация потребует больших затрат: как временных, так и ресурсных. Однако, подумав еще раз, мы все-таки решились на эксперимент.
К слову, не мы одни: наши партнеры из Владимира к тому моменту уже запустили в своих семейных кафе бургеры, приготовленные по собственному рецепту. Уже тогда они показывали впечатляющие результаты и явно пришлись по вкусу жителям города.
Мы начали разработку собственной рецептуры бургера. Здесь должна была быть история о том, как мы потратили дни, а может и недели в поисках и экспериментах, но… вышло все куда прозаичнее. Весь процесс занял у нас буквально пару дней. Дольше всего думали над тем, как правильно приготовить булочку: внутри она должна была быть поджаристой, а снаружи – оставаться эластичной, не трескаться и не лопаться. Мы решили подпекать их только с одной стороны, на гриле – и это сработало.
На выходе у нас получилось 3 варианта. Один из бургеров был выбран жюри во время дегустации и назван «Биф а-ля Рус». Состав – классика и ничего более: мягкая булочка бриошь, плавленый чеддер, помидор, репчатый красный лук, салат айсберг и мясная котлетка, обжаренная во фритюре.
Если я правильно понял, котлеты в бургерах - собственного производства?
Ришат Кудяков: Изначально мы хотели использовать собственные котлетки, но в итоге отказались от этой идеи. Слишком сильно при их приготовлении возрастает человеческий фактор.
Котлета должна быть не только хорошо обжарена – перед этим ее необходимо правильно собрать. Допустишь ошибку – весь бургер насмарку. Именно поэтому мы начали поиск поставщиков, кто мог бы предложить нам оптимальный вариант готовых котлет – и нашли его. Еще одна хорошая новость: никакого дополнительного оборудования нашим партнерам докупать не придется: булочка обжаривается в гриле, а котлета – во фритюре.
Для масштабирования новинки на доставку необходимо было разработать макет коробки для бургера. Мы решили подойти к процессу, в первую очередь, с функциональной стороны: наверху коробки мы разместили отверстие для соуса. При раскрытии коробки она превращается в подобие небольшой тарелки, на которую можно положить бургер.
Как проходил процесс тестовой обкатки нового блюда?
Ришат Кудяков: Тестировать «Биф» мы решили в заведениях Вологды и Череповца. Подавать в зале его мы решили вместе с картошкой фри – как по мне, идеальнее сочетание. Мы намеренно отказались от рекламы новинки – важно было увидеть чистый, «органический» результат. Как итог: за первый месяц гости заказали «Биф» более 2000 раз. Эксперимент оказался удачным – и мы начали думать о масштабировании бургерной истории на всю сеть.
Татьяна Осина, директор семейного кафе в Череповце: Мы давно ждали бургеры – и они к нам все-таки пришли. Введение новинок, особенно новых категорий – не самый легкий процесс. Команде всегда требуется время для обучения, практики.
Важно было сделать так, чтобы повара каждый день готовили новый бургер – одним словом, обеспечить поточность производства. Для этого мы организовали масштабную шпионскую операцию: каждый день мы тайно заказывали «Биф» - и наши ребята отрабатывали приготовление новинки. Учились работать с булочкой, обжаривать котлету. Забегая вперед, скажу, что «Биф» выстрелил сразу – но самое интересное ждало нас впереди.
Ришат Кудяков: Важно было подготовить остальные города к введению новинки.
Приближался Хэллоуин, и мы решили совместить приятное с полезным» провести тестовый ввод бургеров на всю сеть прямо в канун праздника. Хэллоуин традиционно ассоциируется у людей с мистикой, мы хотели порадовать наших клиентов чем-то особенным.
Так и появился «Фредди» - черный бургер с говяжьей котлетой, помидором, сыром, огурцами, луком криспи и большим количеством соуса. В первоначальном варианте дизайна на булочке должен был красоваться…глаз. Ну, не настоящий, конечно – мармеладный. Но от этой идеи мы отказались: могли возникнуть проблемы с поиском нужных мармеладок на местах, в городах присутствия бренда.
Татьяна Осина: Посмотрев на то, как продается «Биф», мы поняли – черных булок надо будет закупить с запасом. Что интересно: в Череповце их попросту не найти в местном закупе. Поставщик приезжает к нам в город раз в неделю - а значит, важно было «не промахнуться» с их количеством. В итоге, спрос на «Фредди» оказался настолько большим, что на второй день нам все-таки пришлось искать дополнительные булочки.
Скребли буквально «по сусекам» - связывались с другими семейными кафе ПиццаФабрики в Череповце, звонили нашим коллегам из Вологды. В итоге, смогли найти еще немного. Не хватило и этого – к 31-ми числу у нас осталось 4 черных булочки. Мы собрали последних «Фредди» - и отдали их в зал гостям, в качестве комплимента.
Сергей Рогожин, ведущий специалист аналитики и ведения складского учета: За 4 дня работы сеть выдала более 4000 единиц «Фредди». А это – практически 2% от выручки всей сети в период с 27 по 31 октября.
Чтобы можно было с чем-то сравнить: пиццарол с индейкой (одна из самых ходовых позиций в сегменте стритфуда ПиццаФабрики – прим.) за аналогичный период времени, заказали, к примеру, около 1300 раз.
Сейчас мы продолжаем собирать отзывы о нашем новом продукте – очень важно получить исчерпывающую обратную связь от наших клиентов, партнеров в других городах. Новинки хороши еще и тем, что имеют относительно небольшой уровень фактического фудкоста – 34,57% у «Бифа» и 37,11% у «Фредди». В дальнейшем мы планируем вести работы по его снижению.
Главный вопрос: когда компания планирует начать внедрение бургеров в меню на постоянной основе?
Ришат Кудяков: Уже совсем скоро – 11 ноября.
