Копченые сыры могут придать пикантную нотку сырной тарелке, а также сложную теплоту пасте, запеканкам и прочим горячим блюдам. Коптить можно практически любой вид. При покупке обязательно внимательно прочитайте этикетку: продукт с добавлением соответствующей вкусовой добавки имеет маркировку «вкус дыма». Копченым называется только сыр, подвергшийся воздействию настоящего дыма.
Сыр коптят только холодным способом, то есть окуривают дымом готовый продукт. Огонь при этом не большой – для поддержания дымообразования достаточно пары угольков или горсти пеллет. Температура внутри коптильни не превышает 75-80 градусов. Летом это сделать сложно, а зимой вполне. Весь цикл занимает от пары до четырех часов.
Особенности приготовления
Выбор холодного способа копчения оправдан высокой плавкостью сыров. Горячая технология для них не подходит. Процедура проста: выбранная растопка смачивается водой или более ароматной жидкостью и помещается над источником тепла. Сыр укладывается на стеллажи в закрытой камере со свободной циркуляцией воздуха между стеллажами. Дым должен обволакивать головки равномерно.
Некоторые специалисты холодного копчения направляют дым через трубку в отдельную коробку с уложенными в нее сырными головками. Это позволяет предохранять продукт от перегрева. Можно использовать традиционную коптильню или барбекю, если сможете поддерживать низкий нагрев и держать сыр достаточно далеко от очага.
Вкус готового продукта зависит от нескольких факторов:
- Растопка, будь то твердая древесина, виноградная лоза или даже скорлупа орехов, оказывает большое влияние на итоговый вкус и может быть смешанной для создания действительно уникального продукта.
- Продолжительность обработки дымом – она имеет определяющее значение для вкуса.
- Мягкие свежие сыры можно коптить всего час.
- Твердые сыры можно «обкуривать» в течение нескольких дней, не подавляя вкус.
Сыры часто коптят на последнем этапе производственного процесса, после того как завершена стадия созревания. Иногда в сырную массу до отправки головки на созревания добавляют жидкий дым или обрабатывают им сверху во время выдержки. Это дает более яркий вкус, но не заменяет эффект от воздействия настоящего дыма. Использование добавки со вкусом дыма на стадии созревания нарушает технологию, в результате сыр получается не той консистенции и твердости.
Хранение копченого сыра
Помимо придания восхитительного вкуса копчение является эффективным способом сохранения продуктов, что было актуально до изобретения холодильников. Калорийные и жирные продукты, такие как мясо, обычно коптят горячим способом – высокая температура убивает потенциально вредную микрофлору. Более деликатный сыр может выиграть от консервирующего действия дыма. Он содержит безопасные для человека химические соединения и очень низкий уровень pH, что препятствует росту микробов, способных быстро испортить сыр. Дым также может снизить общее содержание влаги в сыре, а это означает более длительное хранение по сравнению с некопченой головкой того же сорта.
Полезен ли копченый сыр?
Вне зависимости от способа приготовления копченный сыр остается молочным продуктом. Он содержит:
- много жира;
- витамины А, D, E;
- кальций и фосфор;
- белки с аминокислотами.
Но, есть в нем и не недостатки:
- жидкий дым не особо полезен для детского организма, а также людей с заболеваниями ЖКТ;
- избыток соли, что противопоказано страдающим эндокринными заболеваниями и патологиями системы пищеварения;
- добавки, провоцирующие аллергические реакции.
Изредка лакомиться копченым сыром можно, но злоупотреблять не стоит.
Какие сыры хороши в копченом виде?
Наиболее популярен в копченом виде молодой сыр, например, проволоне или моцарелла. У сыра скоморца удивительный вкус, он долго хранится и обладает запоминающимся вкусом. Для более дешевых сыров чаще используется добавка «жидкий дым».
Идеи блюд с копченым сыром
Аромат дыма, коптильни не всем по душе, поэтому в сырную нарезку для общего стола копченый сыр добавляют редко. А вот любителям пикантности и терпкого вкуса он придется по душе, как в самостоятельном виде, так и в составе блюд.
- Копченый чеддер хорош со свежей дыней, печеным яблоком или кусочком яблочной шарлотки. Он оттеняет вкус кисло-сладких фруктов и придает новые оттенки.
- Скомбинируйте сыр с лесным орехом, который придаст ему сладковатый, насыщенный вкус.
- Добавьте ломтик копченого сыра в бургер или наслаждайтесь его самостоятельным вкусом, приправляя сухим вином или сидром.
- Копченые сыры выгодно сочетаются с мясной нарезкой. Этот дуэт не оставит равнодушным ни одного гурмана.
- Такой сыр сочетается с зеленым салатом, позволяя по-новому оценить хорошо знакомый вкус.
Большую роль для вкуса имеет качество щепы, на которой коптят сыр. Для него лучше всего подходит ольха и гикори. Интересный вкус получится, если после копчения завернуть головку в подкопченные кленовые листья. Древесина ольхи известна своей сладостью, а гикори придает сильный мясной вкус.
Источник: Милдар
