Я очень люблю сыр. Даже нет, не так – я обожаю сыр, и готов снова и снова признаваться в самых искренних чувствах к этому молочному продукту. Я также знаю, что в мире существует невероятное множество сортов этого самого сыра, каждый из которых обладает не только разнообразными вкусовыми качествами, но и уникальной рецептурой.
Сыр из коровьего, козьего и овечьего молока; сыр с травами, с фруктами и орехами; сыр с пряностями, сыр с… личинками?
Да, дорогой читатель, тебе не показалось – такой сыр действительно есть. Скажу больше, он является своего рода деликатесом: правда, не у нас, не в России, а на острове Сардиния, и имя ему касу марцу.
Касу марцу («сasu marzu» - «гнилой сыр» или «червивый») – совершенно особенный сорт сыра, который содержит живые личинки сырных мух. А заводятся они так, как вы понимаете, неслучайно. Для создания уникальных вкусовых качеств, на стадии приготовления сыра его намерено заражают живыми личинками.
По этой причине касу марцу считается не только самым отвратительным, но и самым опасным сыром в мире. На прилавках рынков его также можно встретить под названиями «Casu frazigu», «Casu becciu», «Casu fattittu», «Hasu muhidu», «Formaggio marcio».
В основе рецептуры касу марцу лежит другой сыр из овечьего молока – пекорино сардо или сардинский пекорино. Головки пекорино выставляются на условное солнце (здесь важен сам процесс нагревания) на две-три недели до тех пор, пока сырные мухи не отложат в них яйца (до 500 яиц за раз).
Вылупившиеся личинки ускоряют процесс разложения и распада сырных жиров, из-за чего сыр становится мягким и по своей консистенции чем-то напоминает плавленый, но с жидкостью, называемой «lagrima» («слеза»).
Чтобы ускорить процесс созревания, головка сыра нередко протыкается деревянной палочкой, смазанной оливковым маслом не первой свежести, или посыпается личинками мух. Как правило, производством касу марцу занимаются деревенские сыроварни с конца весны до поздней осени, а общий срок приготовления «опасного» сыра составляет от 3 до 6 месяцев.
В результате этого длительного, но не слишком сложного процесса, и получается пряный сыр с характерным горьковатым послевкусием, за который его нередко сравнивают со зрелой горгондзолой.
Это сравнение не совсем корректно, поскольку у касу марцу вкус все же более интенсивный, а текстура богатая, мягкая с отчетливой слизистой консистенцией. Чаще всего едят самый опасный в мире сыр с сардинским хлебом «пане карасау» и крепким красным вином.
Рецепт сыра касу марцу хорошо известен многим сыроварам по всему миру, в отличие от истории его появления. К сожалению, в документах нет ни одной даты, ни одного упоминания, которые могли бы дать хоть какую-то дополнительную информацию.
Существует теория, согласно которой касу марцу, как и все гениальное в нашем мире, получился случайно. Просто один не слишком удачливый сыровар нарушил технологию приготовления сыра пекорино, в результате чего в сыворотку попали яйца сырной мухи, где и пролежали до момента созревания.
Когда данный «прокол» был обнаружен, испорченный сыр по понятным причинам выкидывать не стали – слишком уж дорогим был продукт. Так и съели, с личинками и другими вкусовыми «бонусами». Ну а со временем сыр, как следует, распробовали и даже сочли, своего рода, деликатесом – то есть, не для всех…
Касу марцу в буквальном смысле опасен для человеческого здоровья, и, как вы понимаете, личинки играют в этом главенствующую роль. Употреблять этот сыр рекомендуется с осторожностью, тщательно пережевывая личинок до смерти (да-да, они вполне себе живые). В противном случае уцелевшие личинки отправятся в путешествие по желудку и кишечнику, попутно вызывая целый ряд проблем.
Но тут есть один важный нюанс. При покупке касу марцу личинки должны быть живы. Наличие мертвых личинок указывает на то, что сыр испортился, и в пищу его употреблять нельзя.
Кроме того, побеспокоенные личинки способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому всем желающим отведать касу марцу рекомендуется во время еды закрывать глаза. И это не шутка…
На территории Евросоюза продажа сыра касу марцу в магазинах официально запрещена. В 2009 году он даже был внесен в Книгу рекордов Гиннеса как «самый опасный сыр в мире», ведь его потребление для некоторых людей становилось фатальным.
Дело в том, что личинки, содержащиеся в сыре, очень устойчивы к воздействиям, как различных химикатов, так и желудочного сока. Живая личинка, попадая в организм человека, становится причиной сильнейших болей, лихорадки, кровавого стула и тошноты. Кроме того, личинки вызывают отравление и сильную аллергическую реакцию, а избавиться от них очень и очень сложно.
Несмотря на все вышеперечисленные ужасы, жители Сардинии, для которых касу марцу – продукт родной и горячо любимый, уверены, что сыр, как и многие другие ферментированные продукты, является сильным афродизиаком, а жидкость, которую называют «слезой», хорошо поднимает настроение. И, конечно же, касу мацу, как и все сыры, являются отличным источником белка и кальция.
Буду очень благодарен вашей подписке на мой канал и лайку под этой записью!
Обязательно подпишитесь на мой YouTube канал, где ежедневно выходят мои репортажи и короткие видео на тему истории, путешествий и личной жизни.
Увидимся на канале!
