Рецепт саке

Развенчиваем очередную ложь, связанную с производством крепкого алкоголя. Саке — в действительности далеко не рисовая водка, как её обычно называют. Некоторые секреты этого напитка, а также рецепт приготовления в версии, максимально близкой к традиционной, мы представим в этой статье.

Как говорят сами японцы, «саке это саке». И это правда: аналогов этому напитку в мире не существует🙃:

• Это не водка: продукт не требует перегонки, не подвергается действию высоких температур. Водку из готового саке сделать можно, но такой напиток стоит скорее называть «рисовым самогоном».
• Схема брожения (технологическая) отчасти схожа с пивом, но саке — не пиво: рецепт исключает применение солода и хмеля.
• Это и не вино, так как брожение здесь — как минимум, двухэтапное.

Забавный момент😄: прежде чем само саке было изобретено, поколения японцев пережёвывали рис, орехи, сплёвывали их в миски. В ёмкости постепенно начиналось брожение. Эта смесь считалась очень полезной, витаминной. Процент алкоголя невелик, потому её давали и детям. А уже потом начали использовать кодзи (это плесневый грибок, способный преобразовывать крахмал в сахара), делать саке.

Думаю, никто из тех, кто экспериментировал с этим рецептом, не скажет, что готовить саке просто. Однако напиток стоит того.

Сразу обратим внимание: на несколько пунктов:

1. От саке не стоит ждать крепости, которую имеет традиционная водка (40%): здесь данный показатель — от 6 до 21 градуса (зависит от рецепта).
2. Минимум на 70% вкус напитка зависит от риса (остальное — дрожжи и вода).
3. Сахар в традиционном рецепте отсутствует.
4. Основа специфики данного напитка — всегда кодзи (коджи). Допустимо применение винных дрожжей, но не спиртовых или хлебопекарных.
5. Чем выше качество саке, тем более холодным оно подаётся (отжатый осадок браги можно использовать, но пить стоит горячим (с повышением температуры любые неприятные привкусы, запахи, при их наличии, в саке не ощущаются).
6. Молодое саке оценивается традиционно выше, чем настоявшееся (при том, что последний вариант — крепче).

На представленные нюансы стоит обращать внимание в первую очередь. Так вы сможете понять, что стоит ценить в этом напитке.

Сегодня мы хотим порадовать вас оригинальным рецептом. Не рисовой брагой или пивом, а настоящим традиционным саке👍. Мы постараемся учесть специфику напитка, исходя из подлинной японской технологии. Естественно, чтобы вам было удобнее приготовить продукт, учитываем и российские реалии.

Начнём с выбора компонентов.

1. Рис — в любом случае самое главное. Каков он, таково и саке. Очень часто на форумах пишут, что саке не получился, так как рис вообще не забродил, не расслоился и т. п. Удалось связаться с несколькими «пострадавшими». Мы выяснили, что многие пытались использовать круглозернистый краснодарский рис, некоторые — самые дорогие азиатские сорта (обычно — варианты для плова). Здесь и кроется ошибка: такие варианты обычно слабо подвергаются шлифовке. Для того, чтобы саке получилось, следует выбирать рис с максимальной шлифовкой (допустимый уровень — 70-25%). В рисе содержится довольно много крахмала, но не моносахаров, необходимых дрожжам. Шлифование поможет кодзи быстрее перерабатывать крахмал в глюкозу и далее.

Конечно, в Японии созданы особые сорта именно для приготовления саке. Пример: рис ямадинисики. Однако 60 кг этого продукта стоят около 300 долларов (от 15000 руб.💰 за 60 кг — цена, по которой данный сорт продаётся в нашей стране). Мы понимаем, что такой способ доступен немногим. Потому предлагаем использовать любые сорта риса с максимальной шлифовкой (это гарантирует достаточно высокий уровень брожения). Крахмал — не ключевой показатель. Хороший вариант — клейкие сладковатые азиатские сорта. Естественно, вкус в зависимости от сорта варьируется, но по крайней мере качество брожения (и крепость вашего саке) при использовании обработанного таким образом риса будет выше.

2. Дрожжи. Здесь всё очень жёстко: мы делаем не обычную рисовую брагу, а потому использование хлебопекарных и спиртовых дрожжей недопустимо:

• дрожжи этих типов не смогут переработать крахмал из риса, и крепость продукта будет минимальной, высока вероятность скисания;
• исказится вкус.

Оптимальный путь — использовать дрожжи с кодзи (распространённая в России марка «Кодзи Ангел» тоже вполне подойдёт. Допустимо применить винные дрожжи. Кроме того, в крупном супермаркете можно отыскать уже готовую рисовую закваску, и затем активировать её, согласно рецепту на упаковке.

3. Вода — обязательно артезианская💦. Кипячёную воду применять нельзя.

Основные ингредиенты:

• рис шлифованный — 2840 г;
• семена коджи (кодзи) кин — 1 ч. л.;
• дрожжи винные (согласно инструкции на упаковке);
• вода артезианская — по необходимости.

Далее рассмотрим этапы приготовления.

Шаг 1. Используем закваску коджи (75 г) либо готовим её самостоятельно:

• тщательно (до прозрачной воды) промываем рис, оставляем его на сите на 40 мин, позволяя воде стечь;
• готовим рис (400 г) на пару, затем охлаждаем до 25–30 градусов (обычная варка риса неприменима!);
• выкладываем рис на противень, с помощью мелкого металлического ситечка рассеиваем по нему споры кодзи кин, аккуратно смешиваем;
• для предотвращения пересыхания закрываем смесь влажной марлей, оставляем на 15 часов.

Полученная закваска должна остро пахнуть сыром, иметь белоснежный цвет. Любители саке обычно заготавливают эту смесь сразу на несколько раз, замораживая излишки.

Шаг 2. Опять же на пару готовим 190 г риса. Затем смешиваем полученный продукт с закваской коджи, водой и дрожжами. Помещаем в стерильную ёмкость, хорошо взбалтываем и укладываем в холодильник на 10 дней. Встряхивать тару нужно раз в 1–2 дня. Полученный в результате продукт — закваска мото.

В случае, если всё идёт правильно, закваска мото должна постепенно, в процессе созревания, менять консистенцию: от распаренного риса к каше, а затем — к кремообразному супу. С 3 дня на поверхности должны появиться пузырьки.

Специфика саке — в процессе приготовления её важно пробовать. Так, закваска мото должна постепенно изменить вкус от сладковатого к кисловато-горьковатому (это значит, что она готова).

Шаг 3. Создаём собственно саке. Чем чётче вы соблюдаете схему приготовления, тем ближе будет ваш результат к исконному японскому образцу‼️ Рассмотрим процедуру по дням:

День 1: На пару готовим 375 г риса, смешиваем его с 450 мл воды. Затем добавляем сюда же весь полученный ранее объём закваски мото и 150 г коджи. Далее в течение 15 часов выдерживаем массу в достаточно прохладном месте, при температуре 10–15 градусов. Рис должен полностью поглотить воду.

День 2: В течение дня смесь нужно перемешивать 2 раза (утром и вечером).

День 3: На пару отварите новую партию риса (750 г). Добавьте 225 грамм коджи и 1170 мл воды. Сразу перемешайте. Следующее перемешивание — через 10 часов. Далее нужно вымешивать каждые 3–5 часов, чтобы дрожжи более эффективно вырабатывали алкоголь.

День 4: Вновь отварите 1125 г риса. Добавьте к нему 335 г коджи и 2250 мл воды. Вымешивать нужно по той же схеме, что и в третий день.

5–7 дни. Активны процессы брожения. Смесь стоит взболтать (достаточно 1 раза в день.

8–9 дни. Брожение минимально, во вкусе должны появиться выраженные горчинка и кислинка. Масса приобретёт консистенцию супа-пюре.

День 10. Дрожжи должны вновь активироваться (крепость в разных случаях может достигать от 10 до 16%). В этот момент, если вы хотите получить продукт максимальной крепости, можно добавить сахар (по вкусу). Однако в традиционном саке этот компонент не используется никогда.

В последующие дни активность брожения снижается, крепость продукта растёт. Завершение её должно произойти в 16–20 дни. Однако в некоторых случаях процесс может затянуться до 30 дней.

Шаг 4. Процеживаем молодое саке через марлю (2 слоя). Разливаем продукт в стерильные ёмкости. Если вы решили отжимать массу с осадком, поместите эту жидкость в другую тару. Сами японцы считают, что напиток, который готовится таким образом, более низкого качества, и его лучше пить, нагревая до 60 градусов.

Если думаете использовать продукт быстро, то держите его в холодильнике (срок годности — обычно не более 1 месяца). Когда планируете длительное хранение, необходимо уничтожить грибки коджи. Для этого проводится пастеризация при 55–65 градусах (ни в коем случае не поднимайте температуру до 70 градусов, тогда напиток будет пахнуть варёным рисом. В процессе пастеризации обычно меняется и цвет жидкости. Кстати, оттенок идеального саке для японцев колеблется от изумрудно-зелёного до светло-коричневого (в зависимости от сорта). Главный показатель качества — прозрачность.

«Старое саке» (пастеризованный вариант) хранится в течение 1 года, в погребе или холодильнике — до 3 лет. Этот вариант удобнее, обычно более крепкий. Однако сами японцы считают его менее полезным.

В качестве закуски мы рекомендуем традиционные японские блюда: роллы, суши, кальмаров и т. п. При этом крайне нежелательны жирные и острые варианты: они существенно искажают вкус самого саке и не позволяют почувствовать послевкусие.

Если вас не устроил вкус полученного напитка (это может быть связано как с сортом риса, так и с качеством дрожжей), вы можете сделать из него отличный рисовый самогон. Лучше использовать двойную дробную перегонку. Тогда дистиллят сохранит ароматы риса.

У вас есть свои рецепты приготовления саке? Будем рады, если поделитесь ими в комментариях! Качественные самогонные аппараты от завода-производителя можно заказать в нашем интернет-магазине «Градус Хаус».

Срок доставки товара — от 2 дней!