Приветствую Вас на моём канале.
Давайте сварим сыр Азиаго Прессато.
Это последний сыр сваренный "вручную", следующий уже мне будет помогать сыроварня-вчера вечером её привезли. Обязательно сниму на видео всю эту конструкцию и покажу Вам и как сыр в ней делать тоже.
Нам понадобится :
Молоко - 8-10 литров, любое, можно пастерилизованное
Кальция Хлорид - 1 ампула для сырого молока или 3-4 для пастерилизованного
Мезо-термофильная закваска-Углич-4т(можно Даниско МА 4001)-1 маленькая мерная ложка
Ренин - 1 маленькая мерная ложка
Медленно нагреть молоко до температуры 35 градусов.
Внести Кальция Хлорид, размешать. По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 30 минут.
Внести Ренин, размешать, остановить вращение молока и оставить на 35-45 минут.
Сгусток нарезать на кубики 0,7 на 0,7 см и мешать без нагрева 15 минут (температура 35 градусов! Проверить, при необходимости нагреть).
За 15 минут, постоянно помешивая, нагреть до температуры 40 градусов.
Ещё за 15 минут нагреть до температуры 50 градусов, постоянно в процессе нагрева мешать.
Дать постоять 5 минут. Слить приблизительно половину сыворотки и дать постоять 5 минут.
Намочить ткань, которой застилаете форму, в сыворотке и поместить её в форму.
Сырное зерно собрать в комок прямо в кастрюле и положить его в форму, умять и под груз 4 кг на 1кг сыра на 30 минут.
Перевернуть сыр и под груз 8 кг на 1 кг сыра на 2 часа. Перевернуть сыр и под груз 16 кг на 12 часов.
В посол: 1 литр кипячёной воды+180 грамм соли(не йодированную!) +1 ампула Кальция Хлорид +1ст.л уксус 9% на 18 часов с переворотом в середине посола.
Обсушить при комнатной температуре сутки с переворотом 4 раза.
На дозрев температура 10 градусов, влажность 80% от 3х недель до 9 месяцев. Переворачивать сыр первую неделю каждый день, вторую неделю через день, с третьей недели 1 раз в неделю. Всё время вызрева обтирать солевым раствором(1 ст.л.соли на стакан воды) 2 раза в неделю.
Приятного аппетита!
