Карпаччо — очень молодое блюдо, ему чуть больше семидесяти. Часто новое появляется тогда, когда старое ставят под запрет. Шеф-повар Джузеппе Чиприани владелец бара «Гарри», решил поднять настроение графине Амалии Нани Мочениго, которая была необычайно грустна, поскольку врачи прописали ей диету, которая полностью исключала любое приготовленное мясо. Нарезав замороженное говяжье филе полупрозрачными ломтиками, Джузеппе сбрызнул их соусом из майонеза, молока, хрена и лимонного сока.
Графиня тут же придумала блюду название в честь живописца Витторе Карпаччо, чья цветовая палитра очень перекликалась с алыми слайсами мяса под белым соусом.
В ресторанах Мясо&Рыба карпаччо из говядины скорее приближено к оригиналу. Тончайшие ломтики говядины выкладывают на взбитый эспумэ «Блю Чиз» и сбрызгивают лимонной заправкой. Пармезан и листья рукколы создадут вкусовое обрамление этому достойному блюду. А мультизлаковые чипсы, отдадут дань диете графини Амалии.
Что касается рыбных карпаччо, то они представлены весьма необычно. Селедку любят все, или почти все. Я хотел продавать селедку, но, согласитесь, заказывать селедку с картошкой на свидании как-то скучно и не очень романтично. А вот карпаччо из Олюторской сельди, которая сама по себе является брендом — это интересно. Такое блюдо можно съесть даже под шампанское. Необычное сочетание сельди, нарезанной слайсами, обожженных на огне половинок картофеля черри, как с костра, ягод брусники и маринованного красного лука заставят даже самого требовательно гурмана вернуться и заказать вновь.
Сказанное относится и к карпаччо из гребешка. Тонко нарезанные гребешки, сдабриваются трюфельным соусом из шести ингредиентов и украшаются слегка подмаринованными в кинзе, лайме и чесноке помидорами черри. Рисовые чипсы и кресс-дайкон ставят вкусную точку в этом очень интересном блюде.
За карпаччо! 🥂
