Длительная свежесть. Казалось бы, эти два слова никак не могут стоять рядом. На самом деле, хлеб, который хранится год (!!!) – новый тренд и у него уже есть свои поклонники. Какие ингредиенты отвечают за товарный вид и кто покупает «долгоиграющую» буханку? Попробуем разобраться сегодня.
Пандемия изменила всё!
Устойчивый спрос на хлеб длительного хранения появился во времена пандемии. Люди тогда старались выходить в магазин как можно реже, многие заказывали продукты через службы доставки. К тому же, потребители стремились экономить, съедать все до последнего кусочка, а хлеб – один из самых часто выбрасываемых продуктов.
Так россияне открыли для себя упакованный хлеб с большим сроком годности.
Обычный хлеб из магазина мы съедаем за 1-2 дня. Хлеб длительного хранения (или хлеб для сэндвичей, хлеб в упаковке) на прилавок попадает не сразу: со склада в распределительный центр, на это уходит 2-3 дня. Потом пару дней такой хлеб лежит в магазине, плюс ещё несколько дней у покупателя дома. Так и получаются 7-10 суток, в течение которых буханка или нарезка не должны потерять своего товарного вида.
Встречаются также хлеба, которые продаются в России, но производятся в другой стране. В этом случае, путь от печки до полки в магазине ещё дольше.
Кажется, идея долгого хранения противоречит представлениям большинства потребителей о «свежем хлебе». Однако, по данным исследований, 67% россиян готовы покупать хлеб, который остается свежим 10 дней и дольше. С одной оговоркой: продукт не должен содержать Е-добавок и консервантов. Возможно ли это?
Консерванты, ферменты и заморозка
Потребители уверены: хлеб длительного хранения – это хлеб дешёвый, в нём сплошные консерванты, но так ли это?
Вопреки расхожему мнению, хлеб длительного хранения – продукт не дешевый. Цена складывается из сырья (цельное зерно) и длительного процесса производства. Хлеб в упаковке сначала сутки выпекается при низкой температуре (около 60°C), затем еще несколько суток пастеризуется в специальных пакетах при низкой температуре. После чего герметично упаковывается и попадает на прилавки.
Теперь он может храниться год! И в нем совсем нет консервантов.
В России разрешено использовать консерванты при производстве хлебобулочных изделий длительного хранения (технический регламент №29 на пищевые добавки). Чаще всего это: уксусная кислота и ацетаты, сорбитовая кислота и сорбаты (сорбат калия, кальция натрия), пропионовая кислота и пропионаты. В любом случае, производитель обязан вынести информацию об этом на этикетку.
Однако, может быть хлеб длительного хранения, приготовленный на ферментах. Ферменты добавками не считаются, это вспомогательные средства, вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.
Отдельная история – замороженный хлеб. Существует целая индустрия этого вида продукции. Буханка выпекается на производстве почти до готовности, затем подвергается воздействию низких температур, перевозится на точку продаж, где допекается на глазах изумлённой публики. Потребитель уверен, что покупает хлеб «из печки». Так работают, например, точки в супермаркетах.
Быть или не быть?
Хлеб из пекарни, в упаковке или замороженный… Производители уверены: у потребителя должен быть выбор.
Кто-то из потребителей озабочен проблемой пищевых отходов и нацелен на покупку более дорогого хлеба длительного хранения. Кто-то предпочитает покупать хлеб пусть меньшего объема, но один раз в 2 дня, в знакомой пекарне.
Что касается хлеба «Брецель», то наш хлеб мы выпекаем каждый день и это действительно «свежий хлеб» в самом классическом его смысле. Он не плесневеет, но может стать черствым. В этом случае рекомендуем разогреть его в микроволновке или духовке и теплая, мягкая буханка снова на вашем столе.
#хлеб #зож #тренды
