Блюда традиционной японской рыбной кухни, - роллы, сашими, суши, - быстро и уверенно завоевали мировую популярность. Вкусно, питательно, изысканно, красиво, - вот далеко не полный их перечень достоинств, полюбившихся и россиянам. Тончайшие слайсы, ломтики с узором волокон «в полосочку» и «в елочку», начинка «кубиками» идеальной консистенции, все это признаки свежести ингредиентов, мастерства повара и качества его верного помощника, - японского филейного ножа янагиба.
Специалист по первой свежести
Для приготовления блюд японской национальной кухни используется сырая рыба, но только в том случае, если она морская и свежая. Если соблюсти условие идеальной свежести невозможно, то используется маринад. Пресноводная рыба используется только после выдержки в маринаде или тепловой обработки.
Многовековые традиции рыбной кулинарии сформировали в Японии не только уникальные блюда рыбной кухни, но и специальные ножи для них. Их главные особенности – негнущиеся жесткие клинки, высокая твердость лезвия, бритвенная острота и ассиметричный профиль, под рабочую руку повара. Такое сочетание свойств гарантирует быструю и аккуратную работу с нежной мякотью свежей рыбы, которая будто сама распадается на части требуемого размера под точными и выверенными разрезами.
Другая особенность японских рыбных ножей – их крайне узкая специализация. Обвалку рыбы выполняют дебой – массивным клинком листовидной формы. Им удаляют голову, плавники и хрящи, отделяют хребет. Лишь после этого пласт филе с кожей передается по эстафете филейному ножу для суши, - янагиба. Их многообразие впечатляет. Так только в одной серии Japanese фирма Тоджиро производит полдесятка моделей разного размера под различную технику работы и рыбу: F-946, F-1056, F-1057, F-1058, F-1059…
Для разделки и тонкой нарезки
Дословный перевод названия ножа для суши янагиба – «лист ивы». Длинный и узкий клинок ассиметричного профиля, чрезвычайно острый, всажен в прямую рукоять яйцевидного сечения с продольным ребром, для лучшего контроля ладонью. Черен, как правило, выполняется из магнолии и легко заменяется новым по мере загрязнения. Место всада хвостовика в рукоять защищает оковка из рога, пластмассы или металла.
Конструкция ассиметричного клинка ножа для суши двухслойная. Высококачественная углеродистая сталь от корпорации Хитачи Металз, - Широгами (белая бумага) или Аогами (голубая бумага), - используется только на режущий слой, выполняемый с небольшой вогнутостью по всей длине клинка, кроме небольшого плоского участка, идущего вдоль режущей кромки. Иногда используют и высокоуглеродистые нержавеющие стали. Однако считается, что только высококачественная углеродистая сталь позволяет совершать ножом для суши идеально ровные срезы, оставляя после себя ровную и блестящую поверхность рыбной мякоти.
Тонкий режущий слой клинка упрочняется обкладкой из прочной стали со стороны рабочей руки повара. Обкладка выполняется со сложной формой спусков, сформированной четырьмя плоскостями. Именно с этой стороны клинок при затуплении поправляют на водных камнях. С противоположной стороны просто снимают мини-заусенец, уложив клинок на камень плашмя.
Такая конструкция ножа для суши позволяет точно управлять клинком, идеально контролировать толщину слайсов, легко удалять с филе жир и дефектные участки. Подобно умелому скульптору, японский повар выверенными движениями янагиба отделяет под разные блюда строго определенные части рыбы.
Качественный инструмент повара ценят. Профессиональный нож для суши может стоить от нескольких сотен до пары тысяч американских долларов. С разнообразием моделей янагиба вы можете ознакомиться на сайте https://www.tojiro.ru/
Правила реза.
Первым делом ножом для суши с пласта срезают ребра и низ живота, самую жирную часть. Важно сделать это без прирезей ценного филе. Далее удаляется жировая часть с ребер. Идеальное филе должно быть чистым, плотным, естественного цвета с четким рисунком из прожилок. Пятна, замины, рыхлая текстура, которая появляется вследствие небрежного хранения и транспортировки рыбы, недопустимы и безжалостно удаляются.
При удалении реберных костей в помощники повару добавляются специальный пинцет и его чувствительные пальцы. Кости ищут буквально на ощупь, против направления их роста. Удалять кости надо в строго определенном направлении, к голове рыбы, чтобы не повредить волокна и мякоть. Качественный пинцет для удалений костей можно купить на сайте Тоджиро https://www.tojiro.ru/
С лосося вместе с кожей снимается еще и темный подкожный слой. Первым движением ножа для суши кожа отделяется так чтобы на ней осталось минимальное количество ценного филе. Темный слой вклинивается в филе ровно по его центру. Поэтому его удаляют в два дополнительных движения: первым делается ровный продольный прорез до центра пласта, филе переворачивают и вторым движением темный сегмент полностью отделяется.
Для каждого блюда используется своя, строго определенная часть рыбы. Для свежих блюд из лосося берется самая толстая, средняя часть филе. Ближе к голове мясо слишком костлявое, а к хвосту становится менее нежным и сочным. Из среднего куска филе ножом для суши делают слайсы сразу для трех блюд. Спинку режут на тонкие полоски, которые идут на сашими. Серединка идет на суши: нарезается брусочками и выкладывается на рис. Реберная часть используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, из этой части филе нарезают очень тонкие и широкие продольные слайсы. Если же требуется начинка для роллов, эту же часть нарезают ровными кубиками.
Выверенные движения.
Нарезка на слайсы ножом для суши выполняется на разделочной доске одним точным движением. При нарезке нож держат под углом в 40 градусов к доске, начиная движение с дальнего конца филе и ведя нож по направлению к себе. Из реберной части рыбы получатся оригинальные полосатые ломтики, а из спинной – с рисунком зигзагом. Роллы с такими кусочками будут не только аппетитными, но и красивыми. В Японии, используя нарезку с различной ориентацией волокон из разных сортов рыбы, на тарелках выкладывают даже съедобные художественные панно в виде пейзажей, фигур людей и животных. Японцы прекрасно знают, что первоначально гости «едят блюдо глазами», поэтому красота сервировки – первооснова национальной высокой кухни.
Нельзя резать рыбу поперек: этот прием годится только для грубой нарезки тушки на толстые стейки. Тонкие ломтики выйдут сухими и жесткими. Размороженную рыбу не режут вдоль волокон - она не будет держать форму и просто расползется. Не следует пилить филе или резать его против волокон, это повредит мякоть.
Зафиксируйте лучезапястный сустав, чтобы нож не «рыскал», режьте за счет движения локтевого сустава. Если надо выполнить несколько надрезов их выполняют только в одну сторону, чтобы не повредить филе. Если нож стал резать хуже, то не надо прилагать к нему больших усилий. Работа снова станет легкой и комфортной, если его поправить на водном камне. Прекрасный ассортимент подобных камней и разделочных досок можно приобрести на сайте Тоджиро https://www.tojiro.ru/
Никогда не следует использовать янагиба не по назначению. Для работы с овощами используйте специальный нож накири или универсальный сантоку. Качественные специальные и универсальные модели ножей также доступны на сайте Тоджиро https://www.tojiro.ru/
О российской специфике
В России практически не используется свежий лосось для приготовления суши и роллов. Даже в ресторанах для блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба: тушки лосося сразу после добычи разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт и избежать пищевых отравлений. Ведь даже в Японии васаби и имбирь это не только популярные приправы, но и средства профилактической борьбы с бактериями.
Никогда не используйте некачественную или перемороженную рыбу для блюд японской кухни. Для приготовления суши годится только свежевыловленная рыба «шоковой» заморозки. Перед нарезкой разморозьте ее в чуть теплой подсоленной воде, но не до конца. Это упростит дальнейшую нарезку и потребует особенно аккуратного обращения, а также идеально острого, настоящего японского ножа для суши.
Идя навстречу пожеланиям зарубежных покупателей, часть рыбных ножей Тоджиро выполняет с симметричными спусками. Это модели серий Shippu (FD-599), Zen Black (FD-572 и FD-1569) и Zen (FD-569). Производятся высококачественные европейские филейные ножи серии Сервис FD-705 и FD-706, а также слайсеры Flash FF-CA210 и FF-SL240. Такие ножи, а также средства их обслуживания и сбережения, лучше покупать у солидного дистрибьютора настоящей японской продукции, такого как компания Тоджиро. Здесь любителей японской кухни ждут знания опытных консультантов, шоу-румы, специализированные магазины и интернет-сайт https://www.tojiro.ru/. И, главное, подлинное японское качество ножей от признанного лидера отрасли высококачественного инструмента для профессионалов и любителей, компании Тоджиро!
