«Черника вовсю пошла! Мы тут ведрами собираем и не знаем, что с ней делать!» – голос, полный не только страсти, но и легкого испуга раздается в телеграм-мессаджах откуда-то из глубины Костромской области, где кое-какие отпрыски нашего семейства проводят каникулы, внезапно растянутые карантином и переходом «на удаленку».
Ну, здрасьте.
«Мы не знаем, что с ней делать». Совсем уже…
Да варенье варить, а что ж еще. Если бабушка могла – в старинном медном тазу – то и вы сможете. Не боги тазы наполняют.
Вам потребуются (для варенья):
Время приготовления: 30 минут на стерилизацию банок и еще 30 минут на саму варку
Черника – 1 кг
Сахар – 660 гр
Лимон – 1 шт
Или Лайм – 2 шт
Как приготовить:
- Взять чистых (то есть без листиков и веточек) ягод и сахарного песку в соотношении 3:2. Смешать в широкой кастрюле или даже лучше в глубокой сковородке, а если кто варит в сельских условиях, в больших объемах, - так и в чисто вымытом казане.
- Разогреть на маленьком огоньке, пока сахар не растает, помешивая.
- Отделить часть ягод (на свой вкус: это может быть треть, или половина, или две трети) и раздавить, раздробить - просто толкушкой для картофельного пюре, а можно и блендером – и вернуть обратно в кастрюлю.
- Тут огонь сильно увеличить, и как закипит, отсчитать минут 10 довольно активного кипения (мешать деревянной ложкой непрерывно) и убрать с огня.
- Выложить чайную ложку сиропа на холодное блюдце (пару блюдец для тестирования надо заблаговременно засунуть в морозилку), подержать в морозилке же полминуты и попробовать пальцем. Если остается вогнутый отпечаток, который растекается не сразу – готово, если нет – доварить еще минуту.
- Разливать по стерилизованным банкам (чисто вымыть и вместе с крышками подержать 20 минут в духовке при 150 градусах, вынимать перед самым использованием).
Проблема в том, что черничное варенье – в отличие от земляничного, брусничного и уж тем более малинового, - несколько туповато на вкус. Ну, сладкое, с ароматом, живо напоминающим о том, как дышалось в лесу, - но не более того.
Все станет совсем иначе и раскроется гораздо глубже, если с самого начала к ягодам добавить мелконатертую цедру от одного лимона и сок от половины его же. Или – еще гораздо лучше! – цедру от двух лаймов и сок от одного. Это просто дивное сочетание.
Однако, варенье – это что-то долгосрочно-перспективное. Странно было бы съесть его немедленно. Все-таки лучше дать ему постоять, пока и оно само созреет, и чувства наши в отношении его обретут законченность и глубину.
А сейчас-то? Вот прямо немедленно, когда чернику ту самую только что принесли из лесу?
Немедленно – это черничный пирог, конечно. Он быстрый и гарантированный. И мне не встречался еще ни один живой свидетель того, как он у кого-нибудь не получился.
Вам потребуются (для пирога на восьмерых):
Время приготовления пирога: 15 минут на тесто и два раза по полчаса, пока испечется сначала основа, а потом и весь пирог
Черника – 500 гр
Мука – 200 гр и еще пару ложек для ягод
Разрыхлитель для теста – 1 ч.л. или пакетик
Масло – 125 гр и еще чуть-чуть для смазки формы
Сахар – 1 стакан (половину в тесто, половину в ягоды)
Яйца – 2 шт (желтки в тесто, белки на меренгу)
Молоко – ½ стакана
Соль
Как приготовить:
- Чернику смешать с сахаром и оставить на полчаса. Когда пустит сок – отлить полстакана сиропа и отставить в холодильнике, а к ягодам подсыпать пару ложек муки и перемешать.
- Смешать вместе муку, разрыхлитель, сахар, щепотку соли.
- Масло заранее заморозить, а теперь мелко накрошить ножом, всыпать к сухим ингредиентам, перетереть между ладонями, чтоб получилось что-то вроде желтоватого песка.
- Добавить желтки и полстакана холодного молока.
- Замесить тесто, завернуть в пленку, оставить в холодильнике на полчаса.
- Круглую разъемную форму с высокими бортами застелить пергаментом (вырезать также из пергамента ленту и уложить вдоль бортов) и смазать маслом.
- Выложить на дно тесто и разровнять руками в ровный блин.
- Испечь при 180 градусах в течение получаса. Если будет подгорать – накрыть фольгой.
- Аккуратно вырезать верхнюю корку, оставляя «каемку» в 2 сантиметра по краям, чтоб получилось углубление примерно на половину высоты пирога. Эту корку мелко раскрошить руками и вылепить из крошек дополнительный бортик по краю пирога.
- Выложить в середину ягоды. Вернуть в духовку еще на полчаса
- Оставшиеся от яиц белки взбить в крепкую пену, влить сироп от ягод и снова взбить.
- Выложить взбитые белки по всей поверхности, разровнять и поставить в ту же духовку, пока не схватятся: по верху должна образоваться прочная пленка, не рвущаяся и не прилипающая, если потрогать пальцем.
- Готовому пирогу дать остыть, и только тогда вынуть из формы.
Если побежите в лавочку за разрыхлителем, берите сразу побольше, чтоб осталось про запас. Впереди – малина, ежевика, черная и красная смородина. Вам еще таких пирогов печь и печь…
Текст: Сергей Пархоменко
Читайте также:
🦊 Времена года. Свежие лисички, маринованные в вине, ближе к концу июля
🥕 Времена года. Лакированные молодые морковки в середине июля
🥒 Времена года. Летний суп из цукини с сыром и яйцами в конце июля
