Сыр «Качотта» весьма распространен в центральной Италии. В переводе означает сырок, так как головки сыра весят от 500 гр до 2 кг не более. Он очень легкий в приготовлении, его можно есть свежим, а можно выдержанным. Я люблю трехмесячную Качотту.
Приготовление
Нам понадобится домашнее молоко (с 1 литра молока выходит 100 гр сыра).
Хлористый кальций (я беру аптечный, 10 мл на 10 л молока)
Закваска термо + болгарская палочка, или мезотермо
Фермент
Зерна пажитника или черного тмина 1-2 чайных ложечки (предварительно заливаю кипятком, за 5-10минут до внесения, и промываю кипятком)
Рассол 20%: 1 кг соли, 4 литра воды, закипятить, процедить, остудить, добавить 40мл (10%) хлористого кальция и 5 мл (6%) уксуса.
Пастеризуем молоко при 65 градусах Цельсия, выдерживаем 30 минут. Остужаем молоко до 37 градусов. На поверхность молока посыпать закваску по норме производителя на количество вашего молока, дать постоять 2-5 минут, чтобы закваска впитала в себя влагу, а затем перемешать молоко шумовкой плавными движениями. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут наше молочко для работы заквасок, поддерживая температуру 37 градусов.
За 15 минут до внесения фермента, его нужно его развести в 50 мл кипяченой воды, остуженной до 35 градусов. Спустя 30 минут работы наших заквасок, вливаем хлористый кальций, вымешиваем молоко. И вносим фермент, тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем молоко для образования сгустка на 30 минут.
Далее проверяем наш сгусток на чистое отделение. Разрезаем наш сгусток на кубики 1,5-2см. Сначала режем по вертикали, потом по горизонтали. Оставляем нарезанный сгусток отдохнуть 10 минут под крышкой. Медленно вымешиваем наше сырное зерно 15 минут, постепенно поднимая температуру массы до 46 градусов. Затем необходимо оставить нашу массу отдохнуть 10 минут.
Далее сливаем большую часть сыворотки, до зерна. Перекладываем нашу сырную массу в стерильную и прогретую форму (обдать кипятком). Во время выкладки добавляем пажитник или черный тмин, слой сырной массы, немного зерен, и так до заполнения формы.
Хорошо подпрессовываем руками наш сыр в форме . Первый переворот сырной головки через 5 минут. Оставляем сыр в форме на самопрессовании на 30 минут с каждой стороны. Теперь нам понадобиться прогреть сыр, провести " стуфатуру". Я ее провожу в духовке. На протвень ставлю форму с сыром, включаю духовку на 50 градусов. И грею сыр по 45 минут с каждой стороны. Можно греть по 30 минут, тогда будет три переворота сыра. Общее время стуфатуры 1,5 часа. За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс его созревания и пластификации.
Дальнейшие действия
Вынуть сыр из духовки, поставить на дренажную решетку. Оставить остывать при комнатной температуре на 3 часа, пару раз сыр перевернуть в форме. Сыр будет остывать, а лишняя влага уйдет. Затем поместить сыр в 8-10 градусов на 6 часов. Теперь охлажденный сыр надо посолить в 20% рассола.
1 кг сыра можно солить 6-12 часов. В середине посола сыр перевернуть, для равномерного просаливания с обеих сторон. Я солю 6-8 часов 1 кг сыра, сильно соленый сыр не люблю. Вынуть сыр из рассола, оставить обсохнуть при комнатной температуре 20 градусов. Обсохший сыр положить в камеру для вызревания 12-14 градусов и относительной влажности 75-80%, и переворачивать сыр каждый день, чтоб он обсыхал и зрел равномерно. Через неделю можно обтереть сыр оливковым маслом, или бальзамическим уксусом.
Молодой сыр «Качотта» готов через 10-15 дней. Моей «Качотте» с черным тмином и с пажитником по 3 месяца. Приятного аппетита и до новых встреч!
