Что же лежит в основе научной кухни? Понимание физико - химических процессов происходящих при приготовлении пищи? Личные навыки? Высокотехнологичное оборудование? Нет. Прежде всего в основе научной кухни лежит измерение! Как основной критерии научного эксперимента! Сейчас в кулинарной среде, в сети, очень популярны названия реакции Майяра. Точные до 1 грамма соотношения ингредиентов. Или даже сравнения методов приготовления, но зачастую все это делается только для привлечения аудитории. При этом ряд вопросов остается за кадром. Это и неудивительно. Для того что бы дать практические рекомендации по приготовлению того или иного рецепта, я подчеркиваю, не приготовить самому, а дать рекомендации, необходимо иметь, зачастую очень специальные, познания в области ботаники, зоологии, физиологии человека, анатомии, материаловедении, химии, физики и прочих общих и специальных дисциплин. При чем выделить главную среди них не представляется возможным. Поэтому для овладения основами научной кухни прежде всего овладеть критическим, научным мышлением. Для примера, попробуем ответить на простой вопрос, сколько раз необходимо промыть рис перед варкой?
Итак, сразу же встает вопрос, а для чего нужно промывать рис? Попробуем ответить, клетки, составляющие анатомические части зерна, различны по структуре и анатомическому составу. Зерно состоит из плодовых и семенных оболочек,эндосперма и зародыша. Оболочки представляют собой одревесневшие клетки, состоящие из клетчатки, гемицеллюлоз, пентозанов, лигнина, неусвояемых организмом человека.
В процессе производства крупы плодовые и семенные оболочки удаляют почти полностью, алейроновый слой частично, зародыш - в значительной степени.
В технологии производства рисовой крупы операции шелушения, шлифования и полирования являются определяющими, так как от них зависит степень использования содержания ядра в зерне, технологическая эффективность, энергоемкость, производительность и эффективность процесса в целом.
При этом. показатель примеси посторонних веществ в крупе, никогда не равен нулю и таким образом, т.н. "мучка" - отходы при шелушении, шлифовании и полировании присутствует в готовой крупе.
Т.е. в рисовой крупе присутствует сухой остаток белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Этой сухой остаток обладает ограниченным или предельным набуханием, при котором набухшее тело остается в состоянии студня.
Таким образом, первая причина для промывания риса - удаление сухого остатка оставшегося при производстве рисовой крупы иначе при варке произойдет его быстрое ослизнение что повлияет на показатель рассыпчатости готового риса.
Далее при промывке происходит также насыщение риса влагой. Экспериментально полученные данные свидетельствуют о поглощении влаги, в количестве 29-33%, при промывке 10-15мин. Что способствует устранению образованию трещин при варке риса, в силу мгновенно возросшему осмотическому давлению в сочетании с градиентом концентрации влаги. При промывке микротвердость рисовой крупы снижается в 3,5 раза.
Что же следует из всего этого? Сколько раз нужно промывать рис перед варкой? Ответ простой! Правильный вопрос звучит так, до какого состояния промывается рис? Ответ- до состояния полной прозрачности сливаемой воды. т.к. при этом происходит максимальное удаление сухого остатка ослизняемых веществ и происходит увлажнение зерен риса, способствующее устранению повреждения зерен при варке.