И снова завтрак! Сегодня журналист, радиоведущий и автор подкаста «Суть еды» Сергей Пархоменко рекомендует несколько беспроигрышных вариаций яиц бенедикт и заодно раскрывает секрет приготовления идеальных яиц пашот.
Принято считать, что высшая степень владения искусством варить яйца на завтрак, — это правильные яйца пашот. То есть яйца, которые варятся без скорлупы, будучи выпущенными прямо в кипящую воду, и оттого особенно нежные, с идеально упругим белком и горячим, но все еще совершенно жидким желтком. Название это произошло от французского термина oeuf pochée, то есть яйцо пошированное, припущенное.
Но самым знаменитым в мире блюдом с их участием стали яйца бенедикт, изобретенные шеф-поваром ресторана в роскошном нью-йоркском отеле «Waldorf» еще в конце XIX века. Там все было не просто: свежесваренное яйцо укладывалось на поджаренную половинку особой крупнодырчатой булочки под названием «английский маффин», а под него еще подкладывался ломтик специального копченого «канадского бекона», и сверху все поливалось изысканным голландским соусом из растопленного сливочного масла с лимонным соком и специями. Так вот, яйцо там должно было быть ни в коем случае не крутое, и не всмятку, и не в виде глазуньи, — а вот такое, пошированное.
На свете существует несметное множество описаний, как такое яйцо сварить — в кастрюльке и в кружке, раскручивая воду воронкой, отсчитывая секунды в микроволновке, применяя специальные формочки, силиконовые мешочки или самодельные пакетики из пищевой пленки.
Но мы с недоумением пожмем плечами и отвергнем всю эту суету. Потому что совершенно точно знаем, что справиться с тайной яиц пашот поможет применение одного единственного секрета, да и то, если честно, не слишком хитрого. Яйца надо варить не в кастрюльке, а в большой сковородке. Тогда точно получится.
Впрочем, есть и еще одно заклинание, тоже, впрочем, немудрящее: яйца должны быть как можно более свежие. Тогда белок в них будет вязкий, плотный, и не растечется в бесформенную лохматую медузу, когда окажется в кипящей воде.
Так что прочтите дату на коробке с яйцами, убедитесь, что тут все в порядке — и вперед. Пусть отсутствие инглиш маффинов и канадиан бэйкона вас не смущает.
Вам потребуются:
⏰ 15 минут
🥚 Яйца — 8 шт
💧 Кипяток — 2 литра
🧂 Соль
🥄 Уксус (обыкновенный белый — не бальзамический, не винный)
🍞 Свежий хлеб — 8 ломтиков (поджарить в тостере или на сковородке с небольшим количеством масла)
🍶 Соус — Голландский (найдите рецепт в интернете или купите готовый и чуть подогрейте его в микроволновке) или майонез, слегка взбитый вилкой со свежевыжатым лимонным соком и острой горчицей (по вкусу)
🥗 Три варианта «подстилки» для яиц (при желании, не обязательно):
🥓 Ветчина, карбонад, копченый бекон — 8 ломтиков (можно поджарить на сковородке, а можно и нет)
🍣 Слабосоленый лосось — 8 ломтиков
🥦 Шпинат с чесноком (слегка потушить на сковородке, добавив сливок)
Пошаговый рецепт:
📌 Вскипятить большой чайник воды, перелить кипяток в самую широкую и глубокую сковородку, какая у вас есть, так, чтоб осталось сантиметра два до края.
📌 Высыпать в воду пол столовой ложки соли и столовую ложку обыкновенного белого уксуса. Включить сильный огонь. Когда закипит, убавить так, чтоб слегка пузырилось на поверхности.
📌 Разбить первое яйцо, не повредив желток, в небольшую чайную чашку или мисочку, осторожно перелить в кипящую воду, держа чашку над самой поверхностью. Проделать то же с другими яйцами. Запомнить, какое яйцо каким по порядку было вылито. Тут важно, чтобы яйца не слипались между собой, они должны плавать свободно: так что лучше варить их в несколько партий, не больше чем, скажем, по четыре штуки за раз.
📌 Отсчитать ровно три минуты с момента опускания первого яйца в кипяток. Пока они варятся, осторожно собрать шумовкой белок там, где он слишком сильно расплылся, и при необходимости аккуратно отделить яйца от дна, не давая прилипнуть.
📌 В том же порядке, как опускали, вынуть яйца шумовкой на небольшую тарелочку и слить остаток вытекающей из них воды.
📌 Разложить по тарелкам заранее поджаренные тосты, на них по ломтику жареной или сырой ветчины, затем яйцо пашот.
📌 Слегка посолить и полить сверху голландским соусом, но вполне сойдет и «усовершенствованный» майонез с лимоном и горчицей.
😉 Важный момент. На самом деле точное название того, что у вас в итоге получится, зависит от «подстилки», которую вы укладываете между тостами и яйцами. Собственно «бенедикт» — это что-нибудь мясное: ветчина, бекон, карбонад, в сыром или поджаренном виде. Если прослойкой послужит ломтик слабосоленого или копченого лосося — будут яйца по-норвежски. А если вы предпочтете вегетарианский вариант — со слегка тушенным в сливках шпинатом — получатся уже яйца по-флорентийски.
Ну и конечно, экспериментировать с этими прослойками можно и дальше сколько угодно: авокадо, сырые или жареные помидоры, холодная вчерашняя котлета, разрезанная вдоль, — все для этих королевских яиц подойдет отличнейшим образом.
Автор: Сергей Пархоменко
